Ресторатор vs фермер — вместе или врозь?

Я на днях испытал, что называется, культурный шок. Заехал в «Ашан» и увидел в овощном отделе помидоры «Азербайджанские». Именно в этом супермаркете, который у многих не ассоциируется с высококлассными продуктами, я встретил доступные бакинские помидоры — крупные, красные, в деревянных ящиках, выстланных пергаментом. Лежат они себе в два ряда, как на фермерском рынке, и аромат у них «не пластмассовый», и на ощупь вполне натуральный продукт. Купил, конечно, много, даже неприлично много. И смог дома сделать из них шикарный салат, который всегда заказываю в ресторанах, так как считаю его одним из критериев качества ресторана. Это как с ризотто — до примитивного просто, но, если принесли рисовую кашу, а не ризотто, веры заведению нет.

Поедая этот салат, я размышлял о том, как редко мы видим в обычной торговле действительно классные продукты и почему индустрия питания должна стать движком в развитии отечественных фермерских продуктов. И как-то незаметно вдруг пришел к выводу, что на сегодняшнем уровне развития обеих сторон (рестораторов и фермеров) их смычка весьма виртуальна. Потому что российский фермер — существо хаотично-спонтанное и неуправляемое. Он готов продать вам сразу семьсот гусей, так как они у него выросли «на чистом лугу и проточной речной воде», а вам надо не семьсот и сразу, а каждую неделю по тридцать. Вот и все — ваши курсы разошлись. Причем если в меню ввести какую-либо продукцию, то нужны проработки и стабильность поставок, а на фермеров в этом плане надежды мало.

Недавно один ресторатор решил провести у себя рыбный месяц, договорился с региональным товарищем о поставках живой и охлажденной рыбки, а тот в последний момент перепродал свой товар в фирму, организующую рыбалки на подмосковных водоемах. Те дали больше на три рубля за килограмм, и сиюминутная выгода перевесила все возможные выгоды длительного сотрудничества. А то, что ресторатор вложился в рекламу, разработал меню, подобрал вина, — кому это интересно… Ведь при наличии реального дефицита качественных отечественных продуктов фермер полагает, что всегда найдет покупателя — ну не этот ресторатор, так другой.

Сетевые операторы, начинавшие работать с фермерами, жалуются на нестабильность качества продукции — партия от партии отличается и вкусом, и цветом, и запахом.

Ну и последняя проблема работы с фермерами состоит в том, что они предлагают купить продукцию «с колес», то есть с минимальной переработкой. И что делать в этом случае с тушей или даже полутушей в ресторане, который построен для работы на разделанном мясе и даже колоды для рубки не имеет? А ведь таких сейчас большинство.

Это одна сторона медали, но есть и оборотная. Рестораторы не принимают во внимание то, что правила игры на фермерском рынке отличаются от тех, что есть в ритейле, даже в профессиональном, ориентированном на ресторанно-гостиничный сектор. Самое главное отличие — в сезонных колебаниях ассортимента продукции. Банальный пример. Началась весна, появился первый щавель, который может быть элементом растительной диеты и компонентом многих блюд. И что же мы видим? На рынке — щавель, в интернет-магазинах, продающих фермерские продукты, — щавель. Покупатели есть, потребители готовы… Но нет в Москве сезона молодого щавеля, а на нет и суда нет. Или вот в июне клубника поспела — уже сезон на исходе, а никаких анонсов на эту тему так и не видно. А ведь тот, кто начнет «играть» с российскими сезонными продуктами, сможет и очков набрать, и — при правильном преподнесении рынку — повысить лояльность гостей.