Кулинарная книга главного ресторанного критика

По-моему, нет такого человека, который не мечтал бы написать кулинарную книгу. Сегодняшнее изобилие таких изданий, вышедших из-под пера артистов, телеведущих, певцов, музыкантов, дайверов, журналистов, светских львиц и бывших торговцев контрафактной электроникой, подтверждает вышеуказанный тезис.

Лично я тоже вот уже тридцать лет как пытаюсь это сделать.

Началось все с того, что в 1981 году я работал переводчиком в Ливии и по роду службы читал очень много англоязычных журналов. И в каждом из них печатались какие-то интересные кулинарные истории и рецепты. Эти истории были мне гораздо ближе, чем военно-технические тексты, которые приходилось переводить каждый день. То есть реальную жизнь наполняли сплошные сопла, штуцеры, пусковые механизмы и ремкомплекты, а душа тянулась к осьминогам по-балеарски и жаркому из перепелов с каштанами.

Нормальной кулинарной литературы в СССР не существовало. Была только «Книга о вкусной и здоровой пище», примитивные сборники рецептур, адресованные учащимся кулинарных техникумов, и — великий Похлебкин. Но его книг было не достать. Дефицит.

Тяги к непосредственному приготовлению пищи я не испытывал, но вот все, что составляет, так сказать, «околокулинарную» область, манило и интересовало необычайно. Сколько лет майонезу? Кто придумал пралине? Что любил готовить Гоголь? Когда появилась вилка? Откуда взялся омлет «кайзершмарн»? Какая поваренная книга самая старая?..

Я делал вырезки, выписки, собирал любопытную фактуру, которую нельзя было вычитать в отечественной прессе, и в итоге накопил громадный скоросшиватель разнообразной занимательной информации. Казалось бы, обработай все, разложи по полочкам, проиллюстрируй рецептами — и получится некая «Забавная кулинария», которую издательство типа какой-нибудь «Молодой гвардии» просто обязано было оторвать с руками, заплатив автору сумасшедший гонорар. Последний меня интересовал не меньше, чем слава кулинара.

Но куда там! Издательский бизнес в Советском Союзе был еще более уродлив, чем ресторанный в современной России. Михаил Веллер много о нем написал; не хочу повторяться. Коротко говоря, если ты не был чьей-то креатурой, то нечего было и мечтать увидеть свое имя на книжной обложке… Вернувшись из-за границы, я пытался вести кулинарные рубрики в нескольких еженедельниках — подбираешь тупо рецепты на нужную тему и получаешь свои 10 рублей в неделю. Но моя беллетристика никому была не нужна.

Прорыв случился в 1986 году. К тому времени я работал корреспондентом детского журнала «Миша». «Мишу» нашего в стране никто не видел, он был приложением к журналу «Советский Союз», издавался очень красочно на пяти или шести языках и чуть ли не целиком шел за границу — нести ценности развитого социализма африканской и азиатской детворе. Русский тираж был смехотворен; по одному экземпляру направлялось лично членам Политбюро, чтобы те радовали своих внуков. Наш «Миша» был настоящей валютой. Посылая экземплярчик начальнику ГАИ, можно было рассчитывать на ежегодный бесплатный техосмотр и решение прочих проблем на дороге. Директора продуктовых магазинов обменивали подписку на «Мишу» на регулярное снабжение по классу «первый секретарь горкома партии». Врачи за «Мишу» размещали в ЦКБ, автослесари брались ремонтировать машину вне очереди...

Я же парочку полагавшихся мне экземпляров регулярно носил в издательство «Малыш» заведующей одной из редакций. Типа от нашего стола — вашему. А заведующая эта пописывала детские стишки. Ну и правда — не детективы же ей на такой должности сочинять! В общем, два одиночества встретились. Я уговорил своего шеф-редактора Михаила Васильевича Шпагина (светлый человек — всегда буду вспоминать его с благодарностью) напечатать пару стихов моей новой знакомой в «Мише», а она в ответ приняла у меня заявку на детскую кулинарную книгу.

Это была победа! За какую-то неделю я написал своих «Поварят». Книжка, как я и планировал, состояла из двух частей: любопытная история, а на подверстке — рецепт. И много картинок. Триста тысяч экземпляров — первый тираж. И еще две такие же допечатки. Почти миллион экземпляров! Господи, где вы, те благословенные времена?

Получив гонорар, на который в советской стране можно было жить безбедно целый год, я взялся за написание продолжения. И вскоре принес его в издательство своей знакомой. Я был абсолютно уверен в успехе — ведь я уже стал «своим», к тому же новая книжка получилась и толще, и лучше... Но гость в ресторане предполагает, а повар на кухне располагает. За то время, пока первая книжка продавалась, случилось непредвиденное.

Детвора, начитавшаяся моих почерпнутых из инопрессы гастрономических баек и вдохновленная ими на кулинарные подвиги, начала активно готовить по приведенным рецептам. А сами рецепты эти, если честно, при написании книжки меня меньше всего интересовали. Я просто списывал их из разных советских газет, авторы которых в свою очередь десятилетиями передирали их друг у друга. Сам же, естественно, ничего из предложенного не готовил. Не царское, мол, это дело...

Короче, читали детишки такой, скажем, пассаж:
«Ты, наверное, помнишь, каким сластеной был Карлсон. Он даже от простуды лечился не горькими пилюлями, а шоколадом, конфетами и печеньем. Конечно, такое «лекарство» помогает только в сказке. На самом же деле слишком много сладостей есть вредно. Но немного сладкого не повредит. Особенно если ты пригласил друзей в гости на чашку чая. Давай угостим их рулетом «Сладкоежка».

Для него понадобится половина черствой булки, пачка сливочного маргарина и 300 граммов ирисок.

Ириски и маргарин сложи в кастрюлю и растопи на медленном огне. Черствый хлеб натри на терке. Расстели на столе кусок полиэтилена. Высыпь на него крошки в виде продолговатой горки.

Теперь — самое главное. Залей горку горячей конфетной массой и плотно заверни полиэтилен. Не забудь закрепить его на концах, чтобы рулет не развернулся! И поставь на холод.

Рулет «созревает» 2 часа. Только после этого нарежь его тонкими ломтиками и угощай гостей».

Потом дети готовили этот рулет и благополучно травились. У кого-то ириски левые оказались, кому-то в желудок кусок полиэтилена попал... А может, кто-то просто руки перед готовкой не помыл.

И такое происходило чуть ли не с каждым вторым рецептом...

Негодующие родители засыпали издательство возмущенными письмами. Что, мол, за антисоветскую литературу в «Малыше» печатают и кто этот вредитель, который такие книги сочиняет? Не агент ли, дескать, он мирового сионизма, присланный извести русский народ? Мои истории о том, как Суворов изобрел особую «суворовскую» кашу (патриотическая), а египетский фараон Снофу — первый суп (антисионистская), не убеждали озверевших родителей в лояльности автора...

Короче, зарубили мне в издательстве новую рукопись на корню и просили больше не беспокоиться. А заодно и забыть путь в их издательство. Хорошо хоть гонорар обратно не потребовали...

Шли годы. Я-таки подобрался к любимой теме еды, правда, не со стороны кухни, а с позиций организации всего «недомашнего питания». Выпустил уже шесть книг по ресторанному бизнесу и продвижению ресторанов, перезнакомился за последние годы с сотнями шеф-поваров и сделался еще большим кулинаром-теоретиком, чем тридцать лет назад... То есть я знаю, где какой вкус должен быть, где какая нотка превалировать, какой аромат что где оттеняет, а какой, наоборот, гасит... Но сам до последнего времени практически не готовил. Ну, то есть имеются у меня несколько дежурных блюд, которыми я потчую случайно (или не случайно) забредших гостей. Гречневая каша, сваренная «по-правильному»... Чечевичная похлебка, подобная той, за которую Исав продал Иакову право первородства (себестоимость — 4 копейки тарелка)... Русская народная рыба сибас, запеченная в травах... Баранина в красном вине или кролик в пиве (готовятся почти одинаково)...

В своей скромной кулинарной практике я всякий раз упор делаю на технологическую простоту приготовления. Ну не люблю часами толкаться на кухне! Взял продукт, минимум обработки, покидал все в кастрюлю, включил конфорку — и расслабился. А через 40 минут или час уже ешь готовое блюдо. Если с бутылкой вина, то понравится однозначно! Да и вообще куда проще в ресторан сходить...

Но разве оно правильно, такое упрощенчество? Неужели люди зря оканчивают кулинарные техникумы, школы, институты и даже академии? Изобретают соусы, часами колдуют над тестом, варят бульон, как французы, целые сутки? И разве сам я не вкушал неоднократно результатов таких титанических гастроусилий? И не задыхался в восторге от съеденного?..

Вкушал, задыхался, текли слезы умиления и благодарности!

Вот я и подумал.

За последние шесть лет я проехал по нашей стране (под страной имею в виду бывший СССР, ибо побывал уже в наши дни на Украине, в Казахстане, Узбекистане, Киргизии, Белоруссии, Молдавии) двести тысяч километров. Это пять раз вокруг экватора! И ел, наверное, в паре тысяч ресторанов, причем не абы каких, а хороших, чьим поварам есть чем гордиться.

Словом, решил я вспомнить самые-самые вкусные блюда, которые поразили мое воображение в этих поездках, и попросить владельцев и шеф-поваров соответствующих ресторанов поделиться со мной их рецептами. И даже научить меня, чайника, их готовить. Большинство из блюд, описанных в этой книге, я действительно готовил вместе с авторами рецептов. Да-да, надевал фартук, брал в руки перечницу — иногда, впрочем, мне даже нож и мясорубку доверяли! — вставал к разделочному столу и к плите... Это я к тому замечаю, что не бойтесь отравиться; повтора с первой книгой «Поварята» не будет. Все испытано на себе; фирма гарантирует!

Итак, здесь собраны рецепты САМЫХ ВКУСНЫХ БЛЮД СТРАНЫ, которые я ел в наших ресторанах.

Я подчеркиваю: именно в ресторанах, чем данная книга отличается от всех остальных, где люди рассказывают преимущественно о домашних рецептах. Но ведь ресторан тем и манит, что там можно попробовать то, что не всегда удается приготовить дома!.. Впрочем, оказывается, создать ресторанный шедевр на домашней кухне вовсе не трудно, если знать необходимые поварские хитрости. И все они тоже здесь описаны.

Несколько слов о том, как шел отбор самых-самых вкусных блюд.

Первое. Это очень личный и субъективный выбор. Что-то я сам люблю, а что-то не перевариваю. Не люблю, к примеру, кипяченого молока, сливочных соусов... Поэтому нет тут рецептов сливочных супов и всего того, что поливается сверху белым и жирным... Не очень я люблю свинину — моя религия мне ее не запрещает, но просто тяжелая она какая-то... Майонез не переношу — в советское время, наверное, объелся... Не очень люблю сладкое, ибо это калории, а я и так толстею со скоростью двести граммов в час...

Второе. В этой книге вы не найдете НИ ОДНОГО БЛЮДА, за право назвать которое «самым вкусным» мне бы (или редакции) заплатили. Не буду врать: как только рестораторы, в том числе и знакомые, прослышали о том, что я собираюсь писать такую книгу, последовали предложения... ну, скажем так, спонсорства. Мол, ты, старик, включи то или иное блюдо из меню нашего ресторана в свой труд, а за нами не заржавеет... И хоть лично я деньги очень люблю (а про издательство так вообще не говорю), было принято совместное решение об абсолютной неангажированности. Еще раз подчеркиваю — здесь собраны только рецепты тех блюд, которые лично меня, закормленного и пресытившегося, и вправду потрясли своим вкусом. Некоторых поваров и рестораторов, чьи блюда я тут описываю, я даже не знаю — просто сообщил издательству названия блюда и ресторана, где я его ел, и редакторы уже сами связывались с владельцами по поводу фотосъемки и получения технологических карт. А некоторые друзья, чьи рестораны так и не вошли в эту книгу, до сих пор на меня обижаются...

Третье. Я старался вспоминать такие блюда, для приготовления которых не требовалось бы каких-то особых локальных продуктов. Скажем, всем хороши свежие жареные бычки (я имею в виду рыбу), да только где их, кроме Одессы, сыщешь? В Красноярске или Караганде про них в лучшем случае можно прочесть в книгах Катаева... Точно так же я избегал (не всегда, впрочем, успешно) продуктов, однозначно дорогих и редких. Ну да, трюфели. Ну да, фуа-гра. Ну да, омары... И еще — ясное дело, что ничто не сравнится по вкусу со свежими продуктами. Бросьте на гриль только что выловленных из Сиамского залива креветок или с утра добытую у побережья Марокко дикую дораду — и вот оно, счастье есть! Только где он, этот суперсвежак? Мало наших людей имеют возможность им лакомиться; страшно далеки они от народа... А хотелось бы сделать это издание хоть и ресторанного уровня, но достаточно демократичное. К тому же виртуозность повара проявляется тогда, когда он может создать шедевр из самых простых продуктов, которые человек, не будучи олигархом или его подругой, смог бы приобрести в супермаркете...

То же касается и технологий. На кухне хорошего современного ресторана встречается такое продвинутое оборудование, что хоть в космос на нем лети. Чудеса сами собой творятся. У обычной хозяйки нет всех этих инновационных гаджетов и девайсов, она не хранит в кухонном шкафу баллон с жидким азотом… Поэтому блюда хоть и вкусные, но не воспроизводимые в домашних условиях, я тоже безжалостно отсекал.

Специально для того, чтобы сымитировать ресторанное меню, я расположил описанные блюда по разделам. Сначала идут холодные закуски, потом горячие, затем супы, основные блюда из мяса, рыбы и даров моря и, наконец, несколько десертов. Это же предисловие можно рассматривать как «комплимент от заведения». Или аперитив.

Хочу также поименно перечислить всех фотографов… даже нет — фотохудожников, которые вместе со мной участвовали в съемках блюд. Это Юрий Лукин, Андрей Шугай, Владислав Пикулик, Арсен Федосенко, Роман Спиридонов, Станислав Шелестов, Юрий Пульвас, Алексей Менькин, Елена Иванова, Артур Коновалов, Игорь Карпов, Николай Неврев, Алина Савинова, Юлия Мизгирева, Алексей Тишевский, Павел Осипов, Евгений Кононов, Александр Федоров и Александр Новицкий. Без их пошаговых иллюстраций мастер-классы от шефов, конечно, сильно бы проиграли.

И, конечно, не могу не выразить глубокую благодарность компании «Звезды Общепита» , решившей стать спонсором моей книги. Дело в том, что без помощи со стороны выпустить книгу, подобную этой, ни одному издательству было бы не под силу. Кстати, у себя на кухне я сам пользуюсь поставляемыми «Звездами» посудой. А будь ресторатором, с большой выгодой для своего заведения покупал бы все эти хосперы и пароконвектоматы…

Кажется, все... Что из задуманного получилось, судить читателям.

Так что смело надевайте фартук, открывайте холодильник, включайте плиту... Самое-самое вкусное, что только есть в наших ресторанах, вы теперь можете приготовить дома.

У вас впереди, я уверен, удивительные гастрономические наслаждения. Праздник начинается. Жизнь удалась.

...Да, только не забудьте руки перед началом работы помыть! А то будете потом на меня грешить... :)