В здоровом теле — здоровый фуд

Один из новых трендов в московских ресторанах — веганство и ЗОЖ. И если в мире спрос на рестораны «здорового питания» начал расти 5–10 лет назад, то до отечественного рынка эта волна докатилась совсем недавно. Сейчас количество «здоровых» гастрономических концепций исчисляется десятками, и у каждой из них свой посыл: одни призывают к сыроедению, вторые — к вегетарианству, третьи приучают гостей к суперфудам. Одни эксперты рынка по отношению к зеленому тренду настроены весьма скептически, другие — более оптимистично. Что ждет рынок здорового общепита в 2018 году?

Ольга — веган, нутрициолог и фитнес-шеф. Она изучала вегетарианскую кухню на кухне тайского монастыря Ват Кати Карон, осваивала скандинавский тренд в мишленовском Olo (Хельсинки), занималась спортивной диетологией в онлайн-проекте LadBy. В ее соавторстве вышли книга «30 здоровых завтраков» и несколько веганских сетов ресторана White Rabbit. Она так готовит обычные овощи, что приятно пораженных новым вкусом гостей даже не смущает высокая цена за сет «из моркови»… Вегетарианка с пятнадцатилетним стажем, Ольга Суздалкина искренне увлечена стремлением делать еду не только вкусной, но и полезной, сбалансированной, насыщенной всеми необходимыми для здоровья веществами. Взяв курс на ЗОЖ, кухня ресторана Chicha не перестала быть перуанской. Хиты современной перуанской кухни в авторском прочтении Владимира Мухина и Василия Зайцева дополнились коллекцией авторских блюд Ольги. 

Например, появилась новая глава «Robata овощи» из вегетарианских «зеленых» блюд: авокадо с соусом чимичурри, морковь с песто из ботвы, обжаренный на гриле слегка подкопченный латук с острым айоли и т.д. Для тех, кто считает калории в разделе блюд, приготовленных на воке, ввели ширатаки — лапшу из клубней растения коньяку — с креветками и гребешками в кокосовом карри или с пак-чоем, брокколи, горошком и авокадо. Однако Ольгa не стремится навязать всем свою страсть к веганству, поэтому в ее новом меню есть и рыбный суп чупе де пескадо, и телячья щека, приготовленная с кукурузой и шоколадным моле. «Полезная, здоровая еда совсем необязательно должна быть веганской, главное, из чего и как она приготовлена», — утверждает новый шеф Chicha. Мы поговорили с Ольгой Суздалкиной о том, получит ли тема ЗОЖ-питания в сфере общепита дальнейшее развитие или же это слишком узкое направление, которое сложно масштабировать в условиях нашей необъятной страны.

1. МОДНО, НА «ВОЛНЕ»

Армия вегетарианцев и веганов растет с каждым годом, так что предприятиям общественного питания приходится меняться, чтобы угодить поклонникам здорового образа жизни. Открываются новые бургерные, где вместо мяса вам предложат котлету из нута, чечевицы, фасоли или киноа, а вместо майонеза — соус из сметаны или греческого йогурта. Есть и такие, кто предлагает гостям сочные бургеры со свекольным соком: вдруг вы в «нездоровом» прошлом любили мясо прожарки RAW.

«Новая волна интереса к веганству и ЗОЖ-питанию на рынке общепита — веяние Запада, — говорит Ольга Суздалкина. — Ничего удивительного в этом нет, ведь наша страна пока не генерирует гастрономические тренды, а как прилежный ученик следует за мировыми, поэтому у нас все происходит с запозданием в 3–5 лет. Хотя интерес к здоровому образу был всегда, он только сейчас охватил социально активные слои населения, готовые тратить на свое здоровье деньги не только в фитнес-центрах или у врачей, но и в ресторанах на правильное питание…»

Как утверждают эксперты рынка, люди пресытились гедонизмом, и маятник интереса качнулся в другую крайность — здоровый образ жизни. Все больше людей отказываются от жирных соусов, мучного и сладкого, поэтому рестораторы начинают делать новые меню, где даже те, кто не занимается спортом и не сидит на диете, смогут найти для себя блюда по вкусу.

Ольга Суздалкина: «Мой веганский хот-дог может приносить прибыль»

2. ВОЗМОЖНОСТЬ РАБОТАТЬ С ДОСТУПНЫМИ ПО ЦЕНЕ ЛОКАЛЬНЫМИ СУПЕРФУДАМИ

Одно из самых раскрученных направлений на мировом (а теперь и на российском) рынке здорового питания — это суперфуды. Адепты ЗОЖ искренне уверены в том, что ягоды асаи — самый мощный на свете антиоксидант, благодаря годжи все стремительно худеют, а авокадо ускоряет обмен веществ. При этом суперфуды стоят дорого, и многие рестораторы неохотно используют их в своих заведениях, утверждая, что это невыгодная с точки зрения коммерции затея.

«Я думаю, что перспективы у веганства в ресторанном бизнесе очень неплохие, — комментирует Ольга Суздалкина. — Другое дело, что у нас все устроено немного иначе, чем на Западе, потому что у нас свой продукт и своя цена на него. Сейчас наш веганский рынок условно выстроен вокруг привозных суперфудов — авокадо, годжи, чиа, но нам необходимо развивать и двигать отечественные суперфуды. Это, например, та же самая зеленая гречка или семена льна. Скажем, из льна можно сделать огромное количество веганских десертов. В моей практике был заказ на банкет, на котором все гости были веганы, то есть не употребляли яйца и молочные продукты. И у меня были ровно сутки, чтобы изменить рецептуру фирменного кукурузного пирога. Я использовала веганские заменители продуктов: яйцо заменила на семя льна, белок — на аквафабу. В результате получилось нечто потрясающее, и гости были в восторге. Сейчас разрабатываю веганское тесто для эклеров…»

Замена импортных суперфудов на локальные продукты позволяет значительно экономить на закупке продуктов, предлагая при этом гостям новые вкусные и здоровые блюда с высокой маржинальностью.

3. СВОБОДНАЯ НИША В РЕГИОНАХ

Веганский тренд активно покоряет обе столицы. Причем Санкт- Петербург, как оказалось, в этом сильно обгоняет Москву. Как утверждает газета «Деловой Петербург», сейчас на веганской карте города в основном существуют одиночные точки и небольшие сети. Это Veggie Box, Falafel King, VegFast, Samadeva, «Укроп», «Горизонталь» и др. Объем этого рынка (включая вегетарианские кафе) оценивают примерно в 500–600 млн рублей. По такому же пути — от полного игнорирования потребностей веганов до расцвета малого бизнеса — шел и продуктовый ритейл. И если три года назад рынок веганских продуктов в Москве оценивали в 150–200 млн рублей, то сейчас эта цифра увеличилась, по разным оценкам, в 3–4 раза. Появилось много новых производителей и магазинов, торгующих такими продуктами.

А вот в регионах подобные ЗОЖ-концепции — явление редкое.

«Инвесторы пока опасаются открывать большие веганские заведения, пеняя на низкий спрос, — говорит Ольга Суздалкина. — Однако практика демонстрирует нам совсем другую ситуацию. Возьмите известную сеть веганских ресторанов «Джаганнат», в которой восемь заведений в Москве и одно в Санкт-Петербурге. Она развивается очень успешно… Сейчас региональные рестораторы только присматриваются к новому тренду. И чтобы в каком-то регионе это течение стало продаваемым, необходимо больше времени…»

Веганские заведения могут открываться в разных форматах — от крохотных фастфудов и фудкортов до ресторанов на 50–100 посадок. При этом абсолютное большинство таких заведений имеет интерьер, выдержанный в духе минимализма — никаких лишних решений. По оценкам экспертов, бюджет таких проектов примерно на 30–40% ниже, чем у традиционных ресторанов.

«Хотя денег на открытие такого ресторана требуется меньше, — комментирует Ольга Суздалкина, — сейчас непросто выжить даже заведению с оригинальной и интересной концепцией. Необходимо привлекать специалистов — вам потребуются маркетолог, пиарщик, хороший шеф, чтобы поставить кухню, отладить работу с поставщиками. Хорошо такие проекты запускать, скажем, в составе White Rabbit Family или Novikov Group. Это обеспечит необходимый запас плавучести на первое время и наличие необходимых специалистов. И самое главное — нужен талантливый шеф, у которого будет свой взгляд на кухню. Который готов не только транслировать свои гениальные идеи публике, но готов слушать и слышать обратную связь. Гость в наше время — человек капризный. Поэтому нужно принимать критику, особенно когда она конструктивна и вовремя, очень быстро и продуктивно на нее реагировать…»

ЛОЖКА ДЕГТЯ В БОЧКУ МИРОВЫХ ТРЕНДОВ

При запуске любого вегетарианского ресторана стоит учитывать, что в технологии этого бизнеса есть много сложностей и тонкостей.

Сложности с планированием бюджета. Например, по признанию большинства владельцев, в вегетарианских заведениях гораздо сложнее планировать бюджет, чем в заведениях с традиционным меню. Как вы понимаете, вне зависимости от сезона рыба и мясо стоят примерно одинаково. А на фрукты и овощи цены в течение года колеблются в разы. Если баклажан летом стоит 30–50 рублей за килограмм, то зимой его цена доходит до 180–250 рублей.

Достаточно большой процент списания продуктов по сравнению с обыкновенными ресторанами. К сожалению, многие фрукты и овощи долго не хранятся. Примерно 25–30% от общего объема заказанных продуктов обычно отправляется в мусорный бак.

Составление меню. Мясо и рыбу приготовить достаточно просто, главное, чтобы продукт был высокого качества. А вот чтобы приготовить вкусно овощи, шефу придется сильно постараться. Кроме того, в течение года качество исходного продукта (капуста, салаты и т.д.) сильно меняется, и из-за этого блюда все время приходится корректировать.

Отсутствие бара, а с ним и дополнительной прибыли. В веганских кафе и ресторанах традиционно отсутствует бар, дающий заведению любой концепции стабильный доход. А это автоматически урезает возможную прибыль ресторана. Кроме того, гости сейчас привыкли выпивать за ужином, и отсутствие алкоголя может привести их к выбору другого заведения.

Хотя некоторые рестораторы выходят из положения, предлагая гостям натуральные, органические и биодинамические вина или крафтовое органическое пиво. 

«Добродетель несовместима с бифштексом»