Первый, главный, простой

Именно так можно перевести название сети Prime. И все эти определения как нельзя лучше характеризуют проект. Первое кафе было открыто в далеком (по меркам ресторанной жизни — невероятно далеком) 2004 году. Пятнадцать лет назад ресторанная группа Аркадия Новикова предложила рынку радикально новый формат заведений — кафе с продажей натуральных и здоровых блюд и напитков навынос. А этой весной открылось сотое по счету кафе.

СОЗДАВАТЬ ТРЕНДЫ, ОПЕРЕЖАТЬ ВРЕМЯ

Кафе Prime начали открываться еще до ЗОЖ- бума. Мы были первыми в Москве, кто оценил потенциал натуральных продуктов — без химии, консервантов и усилителей вкуса. И, как показало время, гости одобрили наш подход. Натуральные и качественные продукты — главный для нас принцип, кредо, если хотите.

Любое заведение общественного питания в первую очередь должно прислушиваться к пожеланиям и потребностям своих гостей — как лояльных, так и тех, кто зашел в первый раз. На втором месте, конечно, скорость реакции. Если вы замечаете новые тренды, но внедряете их в свои заведения в течение года, считайте, вы их не заметили. Третий момент: сами задавайте тренды, вводите новые продукты, экспериментируйте. Первых всегда запоминают, вторых — нет.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

Prime стал первой сетью формата быстрого обслуживания, предлагающего натуральные продукты. С каждым годом жители России все большее значение придают питанию, совершенствуют свои пищевые привычки. Формат фастфуда по-прежнему актуален, ведь ритм жизни ускоряется. Но помимо скорости обслуживания важными факторами, влияющими на принятие решения, становятся натуральность и качество продуктов. Мы видим: нашим гостям важно, какие сроки годности указаны на этикетке, какой состав у блюд, каким образом они были приготовлены — во фритюре или на пару, жарились в масле или запекались в духовке.

Я думаю, главный секрет нашего успеха в том, что мы предлагаем блюда, по качеству, свежести и составу сопоставимые с ресторанными, но при этом выбрать и оплатить их в наших кафе можно всего за пару минут. Скорость уобслуживания в сети составляет не более 90 секунд. Это отработанный до мелочей порядок, при котором гость оплачивает свой заказ и получает напиток за максимально короткое время.

Система free flow, когда посетитель сам выбирает и берет с открытой витрины понравившиеся блюда, также способствует естественному регулированию трафика в заведении. При достаточном количестве посадочных мест половина гостей забирает продукты с собой, поэтому проблем с большой проходимостью у нас не возникает.

ДЕРЖАТЬ КУРС НА НАТУРАЛЬНОСТЬ И СКОРОСТЬ

Быстро и качественно — основное правило нашей концепции. Раньше получить быстро можно было только блюда, приготовленные из замороженных полуфабрикатов. Польза от такой еды минимальна, да и качество остается под сомнением. Сегодня благодаря формату fast casual и таким кафе, как Prime, свежие и натуральные продукты без консервантов и E-добавок стали доступны и тем, кто привык экономить время на питание, и тем, кто старается считать деньги, потраченные на еду. Это не фастфуд в стандартном его понимании, но легко с ним конкурирует.

Успех проекта обусловлен в первую очередь продуманной стратегией и надежной командой, которая над ней работает. В начале пути мы установили четкие правила, которыми руководствуемся и сейчас: честные продукты за честные деньги, без заложенных в стоимость скидок; натуральные блюда без консервантов и усилителей вкуса; короткий срок годности и только свежие продукты на прилавках наших кафе. Именно поэтому мы пока не развиваем в Prime направление франчайзинга, но продумываем, как без ущерба всем принципам можно это сделать в будущем.

УЛУЧШАТЬ КАЧЕСТВО БЛАГОДАРЯ СОБСТВЕННОМУ ПРОИЗВОДСТВУ

Очень важным для нас стало решение о создании своей пекарни в рамках фабрики-кухни и о запуске второго производственного цеха недалеко от первого. Это позволило нам полностью перейти на собственные ресурсы и начать выпекать хлеб с тем составом, который мы считаем правильным. Так появились кукурузный тостовый хлеб с пониженным содержанием глютена для наших сэндвичей, новые виды багетов, сельский хлеб с семенами льна и т. д.

Главное отличие нашего меню от ресторанного в том, что у нас все продукты уже находятся в удобной упаковке, чтобы можно было сразу взять еду с собой. Блюда хранятся в холодильных витринах, а это значит, гость может выбрать именно тот продукт, который ему интересен, взять в руки, посмотреть состав. Специальные стикеры с основной информацией упрощают процесс выбора.

Топовыми остаются классические блюда, завоевавшие любовь гостей кафе: легендарная запеканка Prime, скандинавский салат, борщ с коврижкой, суши-рулет с лососем и лосось на пару из нашего фит-меню. У нас также представлены вегетарианские блюда и безлактозные десерты. Они пользуются спросом у определенной категории посетителей, а также в дни постов, но в целом на продажи не влияют. За последние годы резкого увеличения спроса на эти блюда так и не произошло, но мы понимаем, что их наличие в кафе важно.

УДЕРЖИВАТЬ ЛОЯЛЬНЫХ КЛИЕНТОВ И ПРИВЛЕКАТЬ НОВЫХ ГОСТЕЙ

За последние несколько лет с увеличением числа уличных кафе Prime наша аудитория не столько изменилась, сколько расширилась. К нам пришли студенты и школьники, которые отдают предпочтение вкусным и натуральным продуктам. Но при этом с нами по-прежнему остаются сотрудники офисов, владельцы бизнесов, которые для деловых встреч все чаще выбирают не рестораны, а кафе быстрого обслуживания и кофейни.

Еще в начале пути мы отказались от скидок — вечерних или на отдельные категории продуктов. Просто не захотели закладывать их в изначальную стоимость блюд, как это делают другие сети общепита. Честная цена — наша прерогатива, и мы остаемся верны этому принципу. Но мы с удовольствием проводим промоакции, розыгрыши, дарим гостям возможность бесплатно выпить кофе, взять завтрак или фит-ланч за счет компании.

НАХОДИТЬ ДРАЙВЕРЫ ПРИБЫЛИ В ДОСТАВКЕ И КЕЙТЕРИНГЕ

В Prime есть своя служба доставки, но мы также активно работаем с агрегаторами, чтобы удовлетворить нарастающий спрос и снизить затраты на собственный сервис. За счет своего масштаба агрегаторы позволяют увеличить скорость доставки и сократить время ожидания для гостя, а также выполнять поездки в отдаленные районы Москвы при минимальной стоимости заказа, что было бы невыгодно в случае, если бы мы обрабатывали и выполняли все запросы самостоятельно.

Что касается кейтеринга, то мы никогда не планировали им заниматься. Это гости заметили, что наши продукты идеально вписываются в формат кофе-брейков, и начали заказывать большие объемы блюд под мероприятия. Мы проанализировали ситуацию и продумали специальный формат кейтеринг-сетов с различными наборами ингредиентов, которые удобно заказать в офис или домой к ожидаемому событию — к переговорам, конференциям, корпоративам или даже для выездов на природу большой компанией.

Организаторы спортивных мероприятий также не остались в стороне и подтвердили наш статус самого удобного кафе с продуктами навынос. Сегодня блюда от Prime едят и на Московском марафоне, и на забегах 3sport, и на Зеленом марафоне «Бегущие сердца». Мы сами с радостью поддерживаем такого рода проекты, стараясь продвигать любительский спорт в массы.

РЕШАТЬ РЕГИОНАЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

В наши долгосрочные планы входит открытие кафе в регионах, но на данный момент мы полностью сосредоточены на Москве и считаем, что здесь у нас еще есть потенциал для роста. Наличие своего производства — определяющий фактор. Продукты должны быть всегда свежими, ингредиенты блюд — только качественными. В столице мы знаем всех своих поставщиков в лицо, а в регионах нужно будет строить базу с нуля в каждом отдельном городе.

БЫТЬ НА ГРЕБНЕ ВОЛНЫ

Пик популярности ЗОЖ-продуктов уже прошел. Какие-то из них полюбились людям и задержались, какие-то ушли в небытие из-за своей неоправданной стоимости. Сейчас гости больше внимания обращают на то, что подходит именно им. Но само желание задумываться о том, что мы едим и как эти продукты влияют на качество жизни, у многих вошло в привычку. Это, как говорят ЗОЖ-гуру, правильная тенденция, и мы ее полностью поддерживаем.