«Хачапурия»: как устроен национальный фастфуд

В октябре 2014 года я открыла в Москве кафе ближневосточной кухни Laffa Laffa. Сейчас у меня уже две «Лафы», две «Хачапурии», и в конце декабря прошлого года стартовал новый проект — «Есть хинкали, пить вино».

Когда открылась «Хачапурия» на Большой Никитской, в выходные мы побили все рекорды по загрузке: гости по 15–20 минут ждали столика, а за хачапурами навынос стояла очередь!

 

ЧТО ЛЮБЯТ ГОСТИ СЕГОДНЯ 

В меню «Хачапурии» более 30 видов «хачапуров» (так их называют в Абхазии, откуда я родом): классические, лодочки, из слоеного теста, из бездрожжевого, ачма, закрытые пинерли, есть пирожки с мясом, картошкой, сыром, шпинатом.

Также пришлось ввести в меню несколько блюд грузинской кухни, без этого никак нельзя — у московской публики сложился стереотип: раз заведение грузинское, значит, должны быть сациви, лобио, люля и прочее по списку. Но я задумала «Хачапурию» как моноконцептуальный проект, поэтому не хочу перегружать меню стандартными позициями.

Первая «Хачапурия» открылась в июле 2015 года — и мы уже несколько раз пересматривали меню: одни блюда убирали, другие добавляли, в зависимости от спроса. Например, был у нас копченый козленок. Аркадию Новикову он настолько понравился, что он даже выставил это блюдо в своем Инстаграме. Но гости козленка плохо заказывали, пришлось убрать. Гости любят люля!

Ресторан как хобби или ресторан как бизнес?

2 КУХНИ: ОТКРЫТАЯ И ЗАКРЫТАЯ 

В обеих «Хачапуриях» две кухни: открытая — с двумя дровяными печами, в которых пекутся хачапуры, и закрытая, где готовятся супы, салаты, основные блюда, десерты. В смену на открытой кухне работают три человека. На лодочках стоят двое, мужчины, поскольку традиционно это мужская работа. А женщина катает тесто для круглых хачапуров.

НЕ АДАПТИРОВАТЬ, А ВЫВОДИТЬ 

Ассортимент хачапуров я корректировала. Например, убрала кое-что из пинерли. Что-то гостям кажется очень острым, что-то — слишком соленым, это нормально. Я лучше уберу какие-то позиции из меню, чем буду их адаптировать. Я не хочу есть адаптированную французскую, итальянскую, грузинскую кухню, адаптация — это конец, причем в любой гастрономической нише.

Как написать правильный бриф на новое меню?

ЛОКАЦИИ

 

На Большой Никитской место, конечно, такое — с активной гастрономической жизнью. На Пятницкой улице жизнь не менее активная, к тому же здесь у нас два этажа: на первом — кухня, крошечное кафе на четыре места и кулинария, на втором — зал на 70 мест и бар.

КУЛИНАРИЯ

Кулинария — очень важная опция, сегодняшние гости активно берут еду навынос.

Собираемся делать доставку, хотя бы по району. Но это непросто. Открывать собственную службу доставки — это другой бизнес, им придется заниматься. А где на все время взять? Делать доставку через курьерскую службу проще, но качество услуг очень неровное, а мы не хотим из-за них терять своих клиентов.

Как мы испытывали сервис промо-купонов для ресторанов

ПРОИСХОЖДЕНИЕ ПРОДУКТОВ 

Много продуктов возим из Абхазии — копченые сыры, копченое мясо, фрукты, ягоды, аджику, лимонады, а часть заготовок, например, соус ткемали, компоты, варенье, делаем на месте. Кстати, для проекта «Есть хинкали, пить вино» я нашла в Грузии отличного поставщика вина. Молодой парень, он возит нам прекрасное «Мукузани» и «Саперави». Когда он ко мне пришел и дал попробовать это вино, я сразу решила: буду брать у него, такого вина в Москве нет либо стоит неадекватных денег.  

Что такое русская кухня

«ЕСТЬ ХИНКАЛИ, ПИТЬ ВИНО»

С этим проектом мы открылись на Малой Бронной — в помещении бывшей мастерской известного дизайнера Марата Ка, стена к стене с «Лафой». Мы ничего не тронули, наоборот— была задача сохранить дизайн и атмосферу мастерской художника: каменные полы, фрагменты мозаики на стенах, необычный свет. Только поставили в зал большой камень — на нем женщины лепят хинкали, а варят их уже на кухне.

В меню только хинкали, свежая зелень, лаваш, вино, пиво и чача, ничего лишнего, как в Грузии. Хотя в Грузии хинкали едят исключительно с чачей.