ЗОЖ |  Июль 2019

Бизнес на траве

Семь правил работы в ЗОЖ-сегменте от бренд-шеф-повара Кирилла Еселева

Бизнес на траве

В начале года в Москве появилась первая флекситерия. Флекситарианство — новый формат питания, стремительно набирающий популярность в Европе. В его основе — овощи и фрукты, дозированно — продукты животного происхождения. Сложно ли быть первыми на рынке и возможно ли заработать на ЗОЖ, мы спросили бренд-шеф-повара, соавтора и совладельца московского проекта «Мед & Ревень» Кирилла Еселева.

1. ПРОЕКТЫ ЭФФЕКТИВНЕЕ РАЗВИВАТЬ СВОИМИ СИЛАМИ, А НЕ ПО ФРАНШИЗЕ

Про перспективность ЗОЖ-направления в ресторанном бизнесе могу рассуждать только в рамках своего проекта. Но я, безусловно, вижу будущее за данной концепцией, иначе не стал бы этим заниматься. В дальнейшем планирую масштабировать все то, что уже сделано. Однако не стану развивать бизнес по франшизе. В моих планах открыть 5–6 ресторанов, которыми я буду управлять вместе со своей командой. Такой подход позволит сохранить высокое качество. ЗОЖ-проекты останутся надолго, потому что это еда, которая понятна всем.

2. РАЗРУШАЙТЕ СТЕРЕОТИПЫ: ЗОЖ-ПРОЕКТЫ — ЭТО НЕ ТОЛЬКО ПОЛЕЗНО, НО И ВКУСНО

Как показал наш опыт, отзывы по ЗОЖ-меню в основном положительные. Многие гости говорят, что раньше в Москве не было вкусной и при этом здоровой, сбалансированной еды. В сознании людей до сих пор живет стереотип, что полезная пища просто не способна приносить гастрономическое удовольствие. А мы своим проектом разрушаем эти устаревшие взгляды. Наш основной посыл в том, что ресторан с ЗОЖ- меню — в первую очередь гастропроект, в котором точная дозировка КБЖУ не превалирует над кулинарной составляющей. Нам важны не только разные сочетания ингредиентов и текстур, но и высокое качество блюд. Многие до сих пор удивляются, узнав, что правильное питание может быть столь вкусным. Так постепенно формируется наша аудитория. Уверены, что потребителей с осознанным отношением к еде с каждым годом будет все больше.

3. ОБЕСПЕЧЬТЕ СВОИМ ГОСТЯМ ТАКОЙ АССОРТИМЕНТ, ЧТОБЫ ИМ БЫЛО ИНТЕРЕСНО ПРИХОДИТЬ К ВАМ СНОВА И СНОВА

Рядом с нами расположены фитнес-клуб и фитнес-центр. Среди наших посетителей 50% составляют постоянные гости. Больше половины тех, кто регулярно посещает флекситерию, пробуют практически все позиции меню. У нас достаточно разнообразный выбор, ведь важно, чтобы блюда не наскучили гостям. Хит продаж — стейк из сладкого картофеля (батата). Очень популярны различные закуски: хумус, соус из авокадо, лепешки, которые мы делаем сами, тосты. К сожалению, у нас в стране принято кусочничать на бегу.

Мы же стараемся привить культуру вдумчивого, здорового и вкусного питания. Во многих ресторанах, чтобы насытиться, за ланчем надо съесть минимум три блюда. От этого и лишний вес, и усталость. А в наших смузи-завтраках и кашах много белка. Люди после таких перекусов долго не испытывают чувства голода.

4. РАБОТАЯ НАД МЕНЮ, ОБРАЩАЙТЕСЬ К СПЕЦИАЛИСТАМ

Меню разрабатывал я, но по рекомендациям специалистов — диетолога и нутрициолога. Нашей задачей было добиться баланса питательных веществ и при этом сделать блюда по-настоящему гастрономическими. Чтобы человек мог получить порцию «правильного» белка на более продолжительное время, а не просто съесть кашу, а уже через час снова проголодаться. Нам пришлось самим стать специалистами в той области, в которой мы раньше ничего не понимали. Ни совладелец проекта, ни я, повар с тринадцатилетним стажем, о многих нюансах даже не ведали. Именно узкие специалисты помогали нам рассчитывать КБЖУ и корректировать состав блюд, чтобы добиться баланса питательных веществ. Надо сказать, что при разработке меню я практически попал в точку. В целом мы прочувствовали концепцию, а врачи помогли нам довести ее до ума. Например, мы узнали, что растительный белок не усваивается, если в продукте нет аминокислот. А значит, нам нужен грубый зерновой хлеб, чтобы белок усваивался, быстрый углевод стал долгим, ингредиенты оказались в правильных пропорциях. Специалисты рекомендовали нам добавить в хлеб семечки и различные злаки. Есть в нашем меню и чисто вегетарианские блюда.

5. ПРАВИЛЬНО ВЫСТРАИВАЙТЕ ОТНОШЕНИЯ С ПОСТАВЩИКАМИ, ВЫБИРАЙТЕ ЛУЧШИХ

С самыми большими сложностями мы столкнулись во время поиска определенных продуктов. В частности, ревеня. Его мало кто выращивает, да и сезон у него короткий. Поэтому, когда появляется ревень, я режу свежие стебли кубиками и замораживаю. Таким образом мы решили вопрос с очень важным для концепции заведения продуктом, ведь ревень фигурирует в нашем названии.

Сегодня мы работаем с разными поставщиками. Но проблема в том, что не у всех частных хозяйств есть необходимая документация и соответствующие сертификаты. Мы сотрудничаем только с теми, у кого все бумаги в порядке и чувствуется масштаб бизнеса.

6. СЕБЕСТОИМОСТЬ ЭКОПРОДУКТОВ ДОЛЖНА БЫТЬ АДЕКВАТНОЙ

Могу сказать: на сегодняшний день никаких проблем с поставками наше заведение не испытывает — продукты получаем в срок и всегда качественные. И не просто качественные, а экологически чистые — мы всё проверяем уже на входе. Так, зеленую гречку закупаем у известного на рынке поставщика, телятину и мясо кролика — у фермеров. Однако хочу подчеркнуть, что при создании блюд ЗОЖ-продукты не являются ценообразующими. Их себестоимость всего лишь процентов на пять-семь выше магазинной. Так что цена нам по карману не бьет. Скажем, если бы я разрабатывал меню для стандартного заведения из обычных продуктов, то делал бы блюдо из молока не за 120, а за 70–80 рублей за литр. Но я много молока не добавляю, поэтому себестоимость блюда была бы выше на те же 5–7%. Впрочем, с обычным рестораном аналогию проводить сложно, потому что и концепция иная, и продукты другие. Как сравнить зеленую гречку, приготовленную на кокосовом молоке, с обычной? Главное, что мы выбираем качественные продукты у проверенных поставщиков. И если заказываем мясо, то обрабатываем его в тот же день. Мы применяем только шоковую заморозку, которая не портит пищевые качества продукта, не нарушает его структуру. Используем также вакуумизацию. Кстати, перемороженное привозное мясо будет стоить дороже, чем наше охлажденное.

7. СЛЕДИТЕ ЗА ЦЕНООБРАЗОВАНИЕМ

Начиная проект, я прикидывал потенциальное ценообразование, достаточную цену — в нашем деле это важно. Уверен: стоимость закуски не может превышать 500–700 рублей. У нас есть практически все позиции, которые могут заинтересовать любого человека. Средний чек заведения составляет 1000–1500 рублей.


Флекситерия «Мед & Ревень» — проект, придуманный и реализованный для всех адептов фитнеса, активного и здорового образа жизни. Идея создать ресторан, в котором все калории будут тщательно отобраны и посчитаны, где ингредиенты только полезные, а блюда исключительно правильные, вынашивалась давно. Примером послужил популярный в Барселоне проект Flex & Cale.

Бренд-шеф проекта Кирилл Еселев известен по работе в The Box, Roots Bar & Bistro, Duran Bar, Montis’ Friends, а также по участию в шоу «МастерШеф» на телеканале СТС.

Цитаты из меню: зерновой тост со свекольной намазкой, козьим сыром и неркой (340 руб.), чипсы из корнеплодов с соусом из семян подсолнечника (320 руб.), том-ям с креветками и кальмарами (420 руб.), митболы из телятины с гороховым пюре, перечным соусом и шпинатом (670 руб.), томленый кролик в морковно-анисовом соусе с ризотто из корнеплодов (950 руб.). 

Опубликовано:
19/07/2019

Рекомендуем

Конъюнктура

Пора по барам

Рестораторы о будущем и настоящем барной индустрии
В фокусе

Намешайте мне!

Лучшие московские бармены о трендах и вкусах
В фокусе

Нюансы бизнеса «готовых решений»

Профессионалы рассуждают о перспективах развития франчайзингового направления
В фокусе

Это не бистро и не кафе. Это – бар!

В России баров нет? Пока. Все ведь только начинается!
В фокусе

Функциональная упаковка для сервисов доставки еды

Качественная упаковка – гарантия того, что ваша продукция дойдет до потребителя в лучшем виде. Рассказываем, как подобрать оптимальную упаковку
В фокусе

Гёзы летних грез

Продукт массового потребления или искусство пивоварения