Время профессионалов
Сегодня, как никогда прежде, для успеха в ресторанном деле требуется профессионализм, считает Олег Назаров
Продолжаю активно перемещаться по стране, посещая самые разные рестораны и копя новый опыт. И вот что замечу, друзья мои.
Сегодня, как никогда прежде, для успеха в ресторанном деле требуется профессионализм.
Канули в прошлое времена, когда достаточно было только одного желания — ну и денег, естественно —для того, чтобы открыть заведение и даже не разориться в первые пару лет. Когда можно было действовать по наитию, полагаясь на интуицию и некий опыт, заработанный в других бизнесах. В нынешних условиях такие варианты не прокатывают. Даже великий Административный Ресурс, некогда почти наверняка гарантировавший ресторану успех и процветание, ныне потерял свою силу.
Когда я говорю «профессионализм», то не имею в виду, что владелец заведения обязательно должен выйти из поваров, барменов или официантов. Хотя такой факт биографии тоже приветствуется, ибо человек знает работу заведения изнутри. Но главное даже не это, а умение взглянуть на свое детище с двух сторон одновременно. Как на машину для зарабатывания денег (это профессионально правильная цель) и как на место для ублажения гостей (это профессионально верное средство достижения цели).
Ведь у нас как до сих пор частенько бывало: строит человек ресторан, а потом живет в полной уверенности, что он облагодетельствовал наш бренный мир и к нему теперь должна выстроиться очередь благодарных посетителей. Такие рестораны обычно бывали с колоннами, позолотой, бархатными диванами… Или, наоборот, всего себя ресторатор отдает своему детищу и чего только не придумает, чтобы гостям у него было хорошо, но не идет туда публика, потому что, хоть убей, не катит у нас какая-нибудь эскимосская или высокая молекулярная кухня…
Профессионализм сказывается моментально даже в нынешнее не самое веселое время. Вот, скажем, побывал я недавно в городе Ульяновске. Казалось бы, не самый богатый российский город. Но вот существует в нем сеть заведений «Хлеб&Соль», и в каждом, представьте, кишит народ! Заходили мы и в украинскую корчму «Г…», и в чешскую пивницу «В…», и в суши-бары «С…», в тратторию Р… Почему так? А потому, что и хозяйка сети Ярослава Часовская, и Татьяна Кругляк, управляющая, — самые что ни на есть профессионалы, которые сперва берут для своих проектов удачные концепции (цель), а потом лично днюют и ночуют в своих ресторанах, выдумывая все новые способы привлечения гостей (средство).
А по соседству — самый пафосный в городе ресторан «О…», вотчина, как рассказывают, самого губернатора. И вот заходим… Интерьер — из прошлого века, когда делали не по-домашнему уютно, а чтобы выглядело «красиво-богато». Еда — не русская, как могло ожидаться по названию заведения, а карпаччо-капрезе-рулька-цезарь… Когда я увидел цену на Barolo, то просто заплакал… Господа, да ведь сегодня люди ходят с айфонами и смартфонами, у каждого второго закачана программка ViVino — и вот фотографирует гость этикеточку и сразу видит, сколько ваша бутылка, на которую вы сделали 600 процентов наценки, стоит в ближайшем супермаркете… Да, в соседнем углу в тот вечер сидел губернатор (на удивление подтянутый, кстати) с компанией сотрапезников, но других-то гостей в зале не было! Диагноз — вопиющий непрофессионализм.
Или взять другое пафосное заведение города — ресторан «арт-гастрономии» N… Цитирую самоописание: «N… — это комбинация благородной строгости интерьера, авторской кухни и особой атмосферы комфорта, роскоши и элегантности. Выполненный в графитовых тонах зал ресторана сочетает в себе мягкость бархатных кресел, притягательность состаренных зеркал и очарование деталей интерьера. Здесь вы можете найти как гастрономический мейнстрим, так и эксклюзивные блюда, адресованные тонким ценителям и знатокам кухни стран Средиземноморья».
Все понятно, надеюсь? Где сегодня эти тонкие ценители и знатоки, любители бархатных кресел? Вот именно — все там, в странах Средиземноморья, на своих виллах. В креслах расслабляются. А у живущих в России атмосфера роскоши сегодня в первую очередь вызывает ассоциацию со словосочетанием «Национальный антикоррупционный комитет»… Но и это еще не все. Заказываем блюда, а комплиментов от шефа не несут. «Где комплименты? — вопрошаем. — В заведении с такими претензиями они обязательны! Во всяком случае, в тех самых странах Средиземноморья их сразу на стол ставят!..» «А у нас, — отвечает официант, — и шеф-повара нет…». Ну, приехали… Чего ж удивляться, что мы единственные в ресторане сидели?
А вот еще история о профессионализме, уже из Московской области. Был тут в городе Ногинске такой симпатичный барчик с прикольным названием «М…». И управляющий этого заведения, молодой, но постоянно обучающийся на всевозможных тренингах Дмитрий Базюра, решил повысить пролив вина в своем заведении, сделав наценку на разные вина совсем небольшую — 30–40 процентов от цены поставщика. Мол, пейте, люди добрые, мы — не жлобы, жлобы — не мы… Поработали так несколько недель. Потом владелец заведения всполошился, что что-то дешево они вино продают. Повысил цену. Через какое-то время управляющий-профессионал ушел… И вдруг выясняется: при нем ежедневная выручка составляла 80–100 тысяч рублей, а сегодня едва дотягивает до 40…
Вопросы есть?
Есть вопросы. К примеру, а как владельцам и топ-менеджерам повысить свой профессионализм?
Очень просто. Не чувствовать себя крутыми, как сваренные яйца, а постоянно обучаться. Ходить на тренинги профессионалов, прислушиваться к советам преуспевших в общепите людей. В той же Ульяновской области, допустим, уже давно существует Ассоциация рестораторов, которую возглавляет Марина Никитина. Так каких только мероприятий для своих земляков-рестораторов она не придумывает! И не только для топов — для всех, кто сегодня хочет преуспеть в этом бизнесе.
Без профессионализма сегодня никуда. Время такое.
Опубликовано:
26/05/2015
26/05/2015
Рекомендуем
В фокусе
Ах, Самара-городок, встречай: едем с образовательным бизнес-проектом «G10. Шеф-повара России. Опыт лидеров»
28‒30 мая Информационная Группа «Ресторанные ведомости» едет в поволжский город с образовательным бизнес-проектом «G10. Шеф-повара России. Опыт лидеров»
В фокусе
Один из самых масштабных ресторанных экономических проектов этого лета: VII Ресторанный Экономический Форум
С 24 по 26 июня 2024 года в Москве на базе отеля Edge Vinogradovo-Moscow пройдёт VII Ресторанный Экономический Форум.
В фокусе
13-15 мая в кампусе Сколково пройдёт образовательный интенсив «Суперопердир. Как управлять ресторанными компаниями»
Это 1-ый уникальный интенсив для операционных директоров, управляющих и собственников ресторанного бизнеса.
В фокусе
«Два шефа — одна кухня»: сочетание вкусов и локальных культур на ужине в WineKitchen
16 марта 2024 года в ресторане WineKitchen состоится пятый гастроужин в рамках 2 сезона проекта «Два шефа – одна кухня» курорта Mriya Resort & SPA с участием амбассадор-шефа курорта Семёна Ленского и приглашенного бренд-шефа из Москвы Кирилла Бергера (AgalarovRest).
В фокусе
Победители профессиональной премии «Признание» получили подарки от партнеров проекта
20 февраля 2024 года в Центре Событий РБК состоялось красивое и уникальное событие – награждение престижной профессиональной премией «Признание» в области ресторанного бизнеса.
В фокусе
Короли ресторанного бизнеса сделали свой ход вместе с «Ресторанными ведомостями»
20—22 февраля в Москве на площадке Центра событий РБК состоялся VI Всероссийский Конгресс рестораторов ТОП-100 идей, трендов и решений «Ход короля». Отличительной чертой мероприятий данной серии является ярко выраженный образовательный вектор.
https://www.high-endrolex.com/3