здоровое питание | Октябрь 2014

Выгодное предложение: фитнес-меню

В последние годы в столице стали создаваться проекты, направленные на заботу о здоровье, а в обычных кафе появляются специальные «легкие» предложения. Насколько это востребовано гостями и выгодно рестораторам?

Замороженное лето

Сергей БЕЛОВ, генеральный директор и шеф-повар кафе «ТаБаТа»:

— Сегодня тема здоровой еды очень актуальна. Это и диетическое питание, и сыроедение, и, конечно, легкие, вкусные и полезные блюда.

Разрабатывая меню, шеф-повар должен учитывать химическую и энергетическую ценность продуктов. Тут не мешает проконсультироваться с диетологом, как сделать меню универсальным, чтобы каждый человек, вне зависимости от личных предпочтений и медицинских ограничений, мог выбрать для себя подходящее блюдо.

Выгодно ли заведению делать акцент на здоровом питании, зависит от его политики и концепции. Даже самое вкусное и полезное блюдо может быть недорогим, ведь его цена определяется компонентами, которые выбирает шеф-повар.

Для меня правильное питание — это те продукты, которые наносят организму наименьший вред. Поменьше жирного — необходимо исключить сливочное масло, жирные сливки и молоко, соусы и десерты; минимум жареного и колбасных изделий. Все, что мы привыкли жарить, лучше отварить, приготовить на пару или запечь. Таких принципов я придерживаюсь и на работе, и в собственном рационе.

В наше меню сегодня входят блюда не только вкусные, но и полезные: фермерский творог с медом или ягодами, оладьи из цуккини с лососем, салат из свежего ананаса и куриной грудки, заправленный био-йогуртом. Мы отказались от жирных видов мяса, употребляем только говядину, телятину и мясо птицы. Все соусы у нас натуральные, на основе фруктов и овощей, и это только малая толика того, чем мы можем похвастаться. Про десерты тоже не забыли: клубника, яблочный гратен под лимонным кремом, ягодный мильфей и натуральные добавки — ягоды асаи, семена чиа, другие. А для спортсменов сейчас мы прорабатываем мороженое с протеином.

Мода на здоровое питание очень быстро набирает обороты среди населения всего земного шара. Люди устали от фастфуда. Поэтому наши сегодняшние гости — представители самых разных слоев общества, которых объединяет одно: им небезразлично, что они едят. И речь тут не только о лишних килограммах, но и о проблемах, которые они влекут за собой, — со здоровьем, в карьере и личной жизни.

Так что за этим трендом — будущее. В чем я все больше убеждаюсь на собственном опыте. К нам часто приходят люди, не знающие нашей специфики, и они удивляются, что после полноценного обеда чувствуют сытость, не испытывая при этом тяжести. Многие сначала настороженно относятся к нашим блюдам, но потом возвращаются снова.

Юлия БРОННИКОВА, коммерческий директор банкетной службы Novikov Catering:

— В сегменте выездного обслуживания банкеты и вечеринки организуются по самым разным поводам. Это могут быть презентации натуральной косметики, праздники в фермерском стиле, спортивные события. Эко-мероприятия проводятся не только для обычных сторонников правильного питания, но и для вегетарианцев, и даже веганов. Поэтому в нашем арсенале есть блюда, подходящие к любому случаю. В меню представлен специальный раздел здоровой кухни, который постоянно пополняется.

Тематика мероприятия накладывает определенные ограничения на выбор продуктов при составлении меню. Это могут быть и постные, и спортивные блюда, а также особые мономеню, где все позиции приготовлены из компонентов одного цвета или просто из одного ингредиента. Большое внимание уделяется различным экофуд-барам: монопродукты, например, овощи, фрукты или ягоды, смешиваются по желанию.

Блюда в банкетном меню должны иметь оригинальную подачу и элегантный внешний вид, соответствующие понятию высокой кухни. Наш шеф-повар разработал целую линию здорового меню. Например, особой любовью среди гостей пользуются салат из артишоков и авокадо, голубцы из савойской капусты, вареники с вишней, суп из лесных ягод и морковный торт.

Серьезное внимание уделяем качеству ингредиентов, из которых готовится еда. Иногда для полезных блюд используют весьма дорогие продукты, чтобы подчеркнуть их свежесть и экологичность: если, например, молочная продукция, то с лучших фермерских хозяйств, если овощи и фрукты, то из прямых поставок от передовых производителей со всего мира.

Таким образом, фитнес-меню можно отнести к премиальному сегменту ресторанного обслуживания.

Специфика работы на российском рынке заключается в том, что сегодня все экологически чистые или фермерские продукты дороже обычных аналогов из магазинов на 50–100 процентов. Поэтому изначально подразумевается, что специфическое меню для мероприятия обходится недешево. Кроме того, мы делаем акцент на экоподаче блюд, используя не только традиционную фарфоровую и стеклянную посуду, но и дерево, металл, зеркала и даже упаковку и посуду из экологически чистых, быстро разлагаемых материалов.

Экоменю будут становиться все более актуальными, так как растет число людей, которые не просто следят за своим здоровьем, но и воспитывают детей, основываясь на принципах правильного питания. Проведение выездных мероприятий, а также доставку свежей еды облегчает использование экоупаковки, которая не портит вкус пищи, сохраняет температуру, а также не наносит вреда природе при утилизации и разложении.

Василий КОСТЮНИК, шеф-повар ресторана «Типо Кафе»:

— Согласно тенденции последних четырех лет гости ресторанов и кафе хотят знать не только калорийность основных ингредиентов, входящих в состав блюд, но и полезные свойства готового блюда. На основании этого современное меню трансформируется в сторону сбалансированной и здоровой кухни.

Наш ресторан находится при отеле и в основном специализируется на приеме гостей из европейских стран, приезжающих для деловых переговоров и ведения бизнеса в России. Мода на фитнес-меню пришла вместе с ними. Их отзывы и пожелания мы приняли к сведению и обратили внимание на тогда еще практически не известную западную диетическую, или здоровую, кухню. Введя в меню первые пять блюд, мы были поражены колоссальным спросом со стороны отечественных потребителей, что подвигло нас на более пристальное внимание к этой тематике. Тем более что и в России все больше людей становятся приверженцами здорового образа жизни и, как следствие, правильного питания.

Диетические легкие блюда в нашем ресторане разрабатываются на базе классической теории сбалансированного питания. Привлечение профессионального диетолога позволяет составить меню на основе научных фактов. Но при этом учитываются все пожелания гостей. Также я перенимаю опыт тех кухонь мира, которые зарекомендовали себя с лучшей стороны на протяжении многих веков: это простые, можно сказать, крестьянские блюда из Италии, Франции, Швейцарии. Парадокс, но современные врачи рекомендуют практически то, что ели наши предки!

В фитнес-меню входят только те позиции, которые соответствуют калорийности общего суточного рациона и удовлетворяют потребителя соотношением белков, жиров и углеводов, а также содержанием балластных веществ. Например, гуакамоле с белой спаржей и слабосоленым лососем; салат из свежих огурцов и помидоров черри, заправленный оливковым маслом с соком лайма и укропа; ризотто с красной свеклой и кедровыми орешками; салат из морского гребешка под соусом из маракуйи с добавлением физалиса и зеленого яблока.

Подобные блюда могут быть недорогими, а могут находиться и в верхнем ценовом сегменте — все зависит от доли себестоимости в цене.

Данное направление достаточно перспективно, поскольку при таком обилии на рынке продуктов питания, которое наблюдается сегодня, ассортимент необходимо переводить на более качественный уровень.

Опубликовано:
28/10/2014

здоровое питание фитнес-меню Белов Сергей Бронникова Юлия Костюник Василий ТаБаТа Novikov Catering Типо Кафе