Рынок загородного общественного питания Петербурга

Выбрать из стада барашка и отправить потенциальный шашлык на кухню — такое возможно только в загородном ресторане. Ресторан за городом — это не просто меню, сервировка и интерьер. Это настроение, которое создается особой «дачной» атмосферой, шашлычным дымком на террасе и специфическими загородными развлечениями — такими как ловля рыбы и пляжный волейбол.

Новейшая история загородных ресторанов началась в петербургских местах не более десяти лет назад. Правда, первые из них были загородными только по духу — располагались на городской территории Санкт-Петербурга: на Крестовском острове с его «дачными» природными данными. Именно с Крестовского началось развитие новой культуры загородного питания. Сейчас в пригородах Петербурга десятки разномастных забегаловок, демократичных заведений и фешенебельных ресторанов.

Как и рынок загородной недвижимости, рынок загородного общественного питания крайне неравномерен и так же ориентирован на престижность направления. Большинство актуальных заведений расположены в пригородах, имеющих хорошее реноме. Курортный район — самый лакомый кусок для рестораторов. При этом ресторанов там, по мнению игроков рынка, более чем достаточно. «В Курортном районе загородных ресторанов больше десятка, пожалуй, их не просто достаточно — они в избытке», — считают в ресторане «Русская рыбалка». Согласен с коллегами генеральный директор ресторана «Залив» Муслим Эседулаев. По его словам, на побережье Финского залива мест общественного питания хватает, и конкуренция весьма высока.

Интерес к Курортному району Санкт-Петербурга, к Выборгскому и Всеволожскому районам Ленобласти понятен, считает президент Национальной академии гостеприимства Николай Щербаков: «Рестораторы не случайно выбирают эти направления — именно там строится больше всего коттеджных поселков для постоянного проживания, развиваются торговая инфраструктура, индустрия развлечений».

По словам эксперта, обилие ресторанов на престижных направлениях вовсе не свидетельствует о том, что рынок общепита за городом насыщен. «Конечно, забегаловок, где дальнобойщику можно выпить кофе, на трассах много. Однако заведения, соответствующие ресторанному уровню, за пределами Петербурга пока в дефиците», — констатирует Николай Щербаков. Достаточно ресторанов в Петергофе и других городах-музеях; они располагаются в основном поближе к дворцам, где в любое время года много туристов. По мнению Щербакова, рестораны «с рыбокоптильней, грибами, ягодами в меню» напрашиваются на Московской и Кингисеппской трассах, Мурманском шоссе, где нет заведений высокого уровня. «Но, видимо, бизнесу эти направления пока неинтересны», — предполагает эксперт.

В загородный ресторан редко приезжают специально, чтобы поесть, — просто утолить голод можно и в городе. Обычно здесь проводят корпоративные вечеринки, торжества по случаю, встречи в рамках семейных или дружеских поездок на природу. Именно поэтому «негородские» рестораны редко ограничивают набор услуг только кухней. «Одна из особенностей загородного общепита — тематические заведения, — отмечает Николай Щербаков. — К примеру, рыбные рестораны, в которых можно не только собственноручно поймать рыбу и отдать ее повару зажарить, но и покормить рыбок, на лодочке покататься». В одном из ресторанов посетителю предоставляется возможность познакомиться с будущим обедом: выбрать из стада барашков самого привлекательного и отправить потенциальный шашлык на кухню своим ходом.

Распространенная концепция — пляжный ресторан, где можно взять в аренду гидроцикл или катер, поиграть в волейбол. Понимая, что за город чаще всего выезжают с детьми, рестораторы организуют детские комнаты, а то и зоопарки. Поскольку большинство заведений работают круглогодично, предлагают также лыжи, снегоходы, катки и другие атрибуты зимнего загородного веселья. Популярен формат «ресторан — мини-отель».

При словах «ресторан за городом» чуткий нос уже готов уловить аромат шашлыка. И это оправданно, поскольку шашлык — почти обязательная строка в меню любого заведения на природе. «Одни жарят американскую мраморную говядину, другие — белорусскую, но шашлыки делают все, — подтверждает Николай Щербаков. — Шашлыки и блюда, приготовленные на гриле, — это распространенная загородная «тема». Хорошо идет и пивная «тема»: колбаски, рулька.

«Каждый ресторан старается придать своему меню направление, отличное от других. Это может быть кавказская, русская или японская кухня», — отмечают в «Русской рыбалке». Но чаще всего, по словам управляющей ресторана «Золотая Orda» Елены Полищук, это хорошего уровня европейская кухня. Модные кулинарные веяния не обходят загородный общепит стороной, и сейчас там, как и в городском, актуальны восточные мотивы — Узбекистан, Грузия. По-прежнему моден фьюжн.

Примечательно, что в загородных ресторанах посетители пьют умереннее, чем в городских. «В городе спиртного льется больше, а здесь все в основном за рулем, и рисковать водительскими правами по пути домой никто не хочет», — делится наблюдением Николай Щербаков.

В городской ресторан часто идут «на шеф-повара». За городом ситуация несколько иная. Здесь именитых специалистов приглашают «ставить» кухню, после чего, передав навыки и раскрыв часть секретов, они возвращаются к постоянному месту работы. «К примеру, Феликс Мамин (единственный российский кулинар, принятый в Международную ассоциацию королевских поваров «Вертел») открывал не одно заведение на побережье Финского залива. Николай Акуличев, шеф-повар «Летучего голландца», создавал рестораны в Репино. Если заведение делается серьезно, на шеф-поваре не экономят», — утверждает Николай Щербаков.

Любопытно, что в китайских ресторанах кухней заправляют этнические китайцы, а в японских редко встретишь настоящего японца — как правило, шеф-повара там местные, постигшие науку приготовления суси и сасими в Стране восходящего солнца.

Выживаемость загородных ресторанов выше, чем городских. По разным причинам. Одна из них — более стабильные отношения с недвижимостью. Вложив около 300 тыс. евро (а примерно столько стоит вход на рынок), ресторатор обычно самостоятельно возводит здание будущего заведения, и оно находится у него в собственности. «В городе помещения, как правило, арендованные. Сегодня арендатор ты, завтра — кто-то другой — положение ресторатора неустойчиво», — отмечает Щербаков. Кроме того, конкуренция за городом не так остра, как в в самом Санкт-Петербурге.

Текст: «Загородная недвижимость» от 16.06.2008 г.

Источник: Загородная недвижимость