Ресторанный рынок без "белых пятен"

Новое звучание получили «клубные» темы, растет число высокоценовых заведений, а к концу этого года существенное пополнение ожидает и сектор фаст-фуда. К тому же долгожданный и трудноосуществимый в условиях Новосибирска формат фуд-корта тоже скоро найдет свое воплощение: три крупных оператора во главе с легендарной «Мегой» наглядно продемонстрируют, что такое «настоящий фуд-корт».

Долгожданные новинки

Форматы, которые еще пару лет назад считали бесперспективными, — клубы и рестораны высокой ценовой категории — сегодня не только востребованы публикой, но и рестораторами признаны вполне жизнеспособными.

— «Заведений, ориентированных на хорошую кухню, с достаточно высоким чеком становится все больше, — считает управляющий ресторана Index и Cafe del Mar Артур Ганагин. — За последние полгода таких заведений открылось не менее пяти, причем некоторые практически одновременно. Для Новосибирска это немало. Возможно, если бы новые рестораны открывались с большим временным «отрывом« друг от друга, рынок развивался бы более ровно. Сейчас высокоценовой сектор считают перспективным, но при таких темпах открытий очень скоро может наступить его перенасыщение».

Впрочем, стремительное наполнение форматных лакун рестораторы воспринимают вполне позитивно — и это тоже яркая тенденция последнего времени. Такой позитив сегодня особенно уместен: соседство одноплановых заведений становится все более тесным. Например, одну из «Кофемолок» ждет скорое соседство с новой кофейней сети Traveller’s Coffee.

— «Нас такое положение устраивает, — говорит исполнительный директор ресторанного направления ГК «Септима» (владеет сетью кофеен «Кофемолка») Наталья Ильина. — Это даже не обострение конкуренции, а более плотное заполнение рыночного сектора. Для города уровня Новосибирска и особенно его центра такая «насыщенность« вполне естественна».

В свою очередь «Кофемолка» анонсирует более быстрые темпы открытия собственных заведений — вместо запланированных трех кофеен до конца года компания планирует открыть пять.

Клубное будущее

Перспективным рестораторы признают и клубный сегмент. Правда, пока все проекты в этой области относятся к высокоценовым — и принадлежащий ООО «Ресторанные технологии» бар Index, и планирующий скорое открытие диско-бар «Дождь» в составе развлекательного холдинга, принадлежащего компании F1. По отзывам рестораторов, почти одновременное открытие этих проектов может существенно «перекроить» клубную карту города.

— «Для нас принципиально важно было открыться раньше, чем «Дождь», — уточняет управляющий бара Index Артур Ганагин.

Кстати, эти проекты способны заполнить и отсутствующие в городе форматы коктейль-баров: оба заведения предполагают обширные коктейльные карты.

— «Коктейль-бары в регионах логичнее всего сочетать именно с клубным компонентом, — уверен ведущий маркетолог агентства «Аверс» Иван Сенин. — А перспективность этого формата с точки зрения увеличения суммы среднего чека трудно переоценить».

Рестораторы предполагают, что клубная тема получит дальнейшее развитие, тем более что заведений средней и нижней ценовых категорий по-прежнему не хватает.

— «Возможно, потенциальные игроки этого рынка пока не видят перспектив низкоценового сектора, — рассуждает Иван Сенин. — Но, вероятно, рестораторы, работающие в других областях рынка общепита, обратят на него внимание. Причем не исключено, что это будут рестораторы из регионов. Пример «Зажигалки«, пришедшей в Новосибирск из Томска, показывает, что это вполне возможно».

Идеи сезона

Наступающее лето открывает еще одно направление ресторанного бизнеса — сезонные предложения. Короткие — от 15 до 30 дней — фестивали, блюда сезона и специальные летние меню адресованы прежде всего постоянным гостям.

— «Летом и осенью поводов для внепланового посещения ресторанов практически нет, — считает Иван Сенин. — Поэтому рестораторы инициируют эти поводы самостоятельно, устраивая специальные мероприятия».

— «Зимой главное желание гостей — поесть поплотнее, а вот в теплое время года приходит пора интересной, необычной еды», — уверена владелица ресторана «Классика» Анна Ладан.

Летний сезон «Классика» начнет с Фестиваля спаржи. Фестиваль продлится до середины июня: именно в эти дни блюда из спаржи занимают первые места и в меню статусных европейских ресторанов. Героиня фестиваля — зеленая и белая спаржа — доставляется самолетом из Европы, ведь основная идея сезонного предложения — безусловная свежесть и аутентичность продукта. Меню из спаржи предполагается лаконичное, но емкое — от закусок и супа до горячих блюд. После спаржи «Классика» предложит встретить сезон клубники — с клубничными десертами, супом и даже семгой с клубникой. Irish pub на лето планирует череду сезонных десертов — от черешни до дыни, — июль будет посвящен молодой картошке, а август — блюдам из баклажанов. Традиционное сезонное предложение всех заведений — свежевыжатые соки.

— «Чем необычнее, нестандартнее сезонные блюда, тем лучше, — уверена директор компании "Триумф вкуса" Ирина Цой. — Главное — новизна. Новинки, даже не слишком удачные, всегда продаются хорошо».

Все в ТЦ

Главная тенденция года, только набирающая обороты, — ажиотажный спрос на места в торговых центрах. Причем желание сотрудничества обоюдно: девелоперы тоже настроены на контакты с рестораторами.

— «Мы планируем фуд-корт в нашем ТЦ «Фараон», — отмечает директор по управлению недвижимостью компании «СтройМастер» Тимофей Мельников. — "Фараон" расположен очень выгодно — заведений общепита вокруг практически нет, зато жилой сектор очень велик. Такую возможность упускать просто невыгодно».

 Выбор «своего» оператора «СтройМастер» еще не сделал: девелоперы сетуют на недостаточную активность рестораторов.

— «Наши операторы пока не готовы к формату фуд-корта: они просто не умеют на нем работать, — уверена директор ТРЦ «Континент» Наталья Патрина. — Мы вели переговоры о представленности на фуд-корте «Континента 3» с разными операторами, и многие выставляют просто абсурдные условия, претендуя, например, на то, чтобы присутствовать там «в единственном числе«, или диктуя условия по ассортименту других операторов, соседей по фуд-корту. Это противоречит самим принципам организации фуд-корта».

Именно поэтому большинство операторов во вновь открывающихся ТЦ представлено в моноформате. Полноценного фуд-корта с общей линией стоек и общим залом в Новосибирске все еще нет. Прорыв в этой области запланирован на конец осени — в ноябре откроется «Мега», на этот же месяц назначены открытия «Континента 3» и Royal Park (проект компании «Автоярус»). Это настоящий прорыв, и состоялся он прежде всего благодаря «Меге», ведь именно она привела в Новосибирск целый пул федеральных ресторанных операторов. На «федералов» ориентируются и новосибирские девелоперы. На фуд-корте ТРЦ «Континент» будут представлены четыре компании: «Чайная ложка», «Восточный базар», «Сбарро« и «Крошка-картошка». Дополнит их стойка с томским мороженым «33 пингвина». Два других торговых центра предполагают более широкую представленность региональных операторов. Генеральный директор УК «Ресторатор» (представляет на фуд-корте «Меги» три ресторанных площадки, в том числе и одну новую концепцию) Олег Ионко уверен, что открытие новых ТЦ повлияет прежде всего на фаст-фуд: «Эта категория особенно широко представлена на фуд-кортах. Есть статистика по Москве, где торговые центры 8% рынка фаст-фуда занимают своими фуд-кортами. Думаю, постепенно и новосибирские фуд-корты оттянут те же самые 8%. «Мега», так же как и Royal Park, — движение именно в этом направлении. Елена ЛУНЕВА

Источник: Континент Сибирь