Ресторан в отеле: бизнес или обуза?

Воспитание ленивцев

Сведения о том, что гостиничный ресторан чаще всего принадлежит отелю, подтверждают в Федерации рестораторов и отельеров. «Очень редко отельер отдает в другие руки самое доходное направление бизнеса», – рассказывает Лисардо Очо Сьерра, управляющий ресторанной службы дачных отелей «Истра Holiday». «Нельзя сказать, что рестораны отелей выгоднее или стабильнее обычных. Здесь многое определяется сезоном. Но если спланировать работу и заранее подготовиться к загрузке, это может быть очень доходно! –  рассказывает эксперт. – Можно даже сказать, что ресторанам в гостиницах сейчас уделяется особое внимание. Часто встречаются владельцы отелей, санаториев, пансионатов, которые хотят поднять уровень оказываемых услуг до международных стандартов. И здесь ресторанная служба рассматривается как самое сложное направление».

По словам вице-президента компании HELIOPARK Group Дмитрия Степаненко, теоретически собственник гостиницы может «отдать ресторан под бренд». Например, такой известный, как сеть ресторанов Новикова. Либо управление гостиничным рестораном возьмет под свой контроль управляющая данной гостиницей компания. В частности, так делают известные гостиничные операторы Haytt, Hilton, Marriott… «Рестораны в отелях стабильнее, потому что гарантированно загружены на завтрак, почти полностью загружены при проведении конференций, а если сервис и меню на достойном уровне, то можно ожидать хорошей загрузки вечером, – говорит Степаненко. – В отличие от городских ресторанов, которые используют бизнес-ланч для дневной загрузки, а вечером либо привлекают клиентов чем-то особенным, либо надеются на удобное месторасположение или интересную цену».

Ближе к звездам

Стандартно в составе гостиничного комплекса ресторан располагается в одном здании с жилыми номерами. На первом этаже обычно размещают лобби-бар, на более высоких этажах, до пятого – рестораны трехразового питания и fine-dining, выше – жилые номера. Если есть возможность, рестораны самого высокого класса делают на верхних этажах зданий.

К примеру, для отеля уровня три звезды будет достаточно одного ресторана, обеспечивающего гостям завтрак, обед и ужин, и круглосуточного лобби-бара – этого вполне хватит для его постояльцев, которые не тратят деньги на изысканные блюда. В четырехзвездочном должно быть 2 ресторана, один из которых обеспечивает трехразовое питание постояльцев отеля, а второй, так называемый fine-dining, является заведением более высокого класса для проведения ужинов, банкетов, торжественных мероприятий и обслуживания гостей из самых дорогих номеров и посетителей с улицы. У него дорогостоящее оборудование, изысканное меню, дизайн интерьеров и соответствующие цены.

В отелях категории пять звезд должны располагаться не менее трех ресторанов: первые два по сервису и качеству обслуживания в целом аналогичны ресторанам четырехзвездочных отелей, третий же должен быть уникальным местом – это ресторан высшего класса, обладающий некой «изюминкой» – сигарной комнатой, камином или завлекательным панорамным видом. 

«Вообще, инфраструктура сильно зависит от площади и типа гостиницы, – поясняет Светлана Баталова. – В среднем, минимальный набор структурных составляющих ресторанного комплекса может включать: ресторан для массовых завтраков, обедов, ужинов, рассчитанный на обслуживание клиентов гостиницы при полной загрузке (качество и тип варьируется от звездности), ресторан, рассчитанный на меньшее количество персон, лобби-бар. Отели, рассчитанные на долговременное проживание клиентов, обладают большим спектром ресторанной инфраструктуры».

Как отмечает Игорь Галицин, количество ресторанов может также зависеть и от концепции гостиницы, и от месторасположения. Так, в отелях высшей категории, рассчитанных на 200 номеров и расположенных в центре города, где сосредоточены людские потоки, ресторанов может быть и три, и пять. Причем, они могут быть абсолютно разными: один с европейской кухней, другой – с азиатской, третий – с кавказской. «На мой взгляд, в любом отеле всегда должно быть заведение общепита, – говорит эксперт. – Как оно будет называться – ресторан, кафе или столовая – это уже второй вопрос. Если проживающим негде поесть и выпить, то это уже, собственно говоря, и не гостиница, а просто общежитие. Кстати, в некоторых некатегорийных гостиницах именно так и обстоит дело».

С благословения шеф-повара

«Рестораны, бары, кафе в гостиницах планируют и строят девелоперы гостиничных комплексов, – рассказывает руководитель отдела консалтинга компании Praedium Светлана Баталова. – При организации ресторанного комплекса в гостинице довольно часто в целях экономии площадей планируется ресторан с полноценной кухней, а остальные места общепита – с доготовочными кухнями, поэтому управление таким комплексом возможно одной компанией. В ситуации же, когда управление отдается на аутсорсинг, компания, эксплуатирующая гостиницу, имеет высокие шансы не получить должного обслуживания клиентов гостиницы».

Генеральный директор компании Becar. Commercial Property Игорь Галицин считает, что при создании ресторана в гостинице очень важно, является ли управляющая компания общей для данного конкретного отеля и ресторана, или ими управляют разные организации. Именно управляющая компания совместно с поставщиком создают стандарты для ресторана, его концепцию и налаживают технологию производства. «При создании ресторана в рамках отеля особое внимание уделяется технологии производства: где и как должны быть расположены печи; горячий и холодный цеха, холодильные камеры, как будут завозить продукты, вывозить отходы, вносить блюда в зал и т. д., – говорит Галицин. – Ресторан – сложный организм. Здесь должна быть очень четко продумана вентиляция, кондиционирование, гидроизоляция. Климатическое оборудование должно быть расположено в строго соответствующих этому местах: вытяжка не может находиться далеко от печки, иначе люди просто не смогут работать».

Кроме того, по словам эксперта, нельзя забывать о санитарно-гигиенических нормах и требованиях: все отделочные материалы должны быть устойчивыми к влаге и моющим средствам. Существуют также определенные пожарные требования, которые надо учитывать при создании ресторана. В создании концепции ресторана, как рассказал Игорь Галицин, обычно участвует шеф-повар, особенно если речь идет о пятизвездочном отеле. Шеф-повар как никто другой знает, что может понадобиться на кухне, поэтому к его мнению очень важно прислушаться.

Прибыль и инвестиции

По оценкам аналитиков, ресторан и сопутствующие услуги отеля могут приносить владельцу 30–50% от выручки в целом. А вот что касается инвестиций, как отмечает Светлана Баталова, не существует некоего эталонного соотношения объема вложений в запуск ресторана к объему инвестиций в строительство гостиничного комплекса. Оно может сильно варьироваться в зависимости от типа гостиницы, ее звездности, общей площади, объема инфраструктуры, номерного фонда. Для запуска ресторана необходимо произвести расходы на оборудование в среднем от 4 млн руб., на отделку и интерьеры – из расчета от 21 тыс. руб. за «квадрат», в зависимости от класса ресторана. По подсчетам компании HELIOPARK Group, «грубая оценка» инвестиций в оснащение ресторана технологическим оборудованием, мебелью, текстилем и посудой «под ключ» составляет от 81 тыс. до 135 тыс. руб. на квадратный метр площади.

Источник: Журнал "Собственник"