Философия сладкой жизни

Вслед за традиционными сетями предприятий быстрого питания в России начал развиваться сегмент фаст­фуда десертной направленности. Воздушные бисквиты, нежные муссы, разноцветные шоколадные фигурки, конфеты ручной “сборки”. Редко кто может устоять перед всем этим великолепием вкуснейших и ароматных изделий самых разнообразных форм и размеров. Конечно, заведения для сладкоежек были в столице и в доперестроечные времена — детские воспоминания многих москвичей связаны с такими названиями, как “Шоколадница”, “Лакомка” и “Космос”. С тех пор кондитерский рынок столицы преобразился.

Модная тенденция

И все же, если рассматривать степень присутствия в Москве различных форматов общественного питания, к числу наиболее дефицитных придется отнести именно заведения десертной направленности. К ним помимо кондитерских можно причислить также кофейни, кафетерии, кафе­мороженое, но общее количество все равно останется удручающе малым.

Отчасти причины острого дефицита в этой сфере заключаются в отсутствии столь богатых “сладких” традиций, как у наших европейских соседей. Поэтому неудивительно, что всех, кто хотя бы раз посетил Париж, Вену или Брюссель, после возвращения на родину начинала мучить ностальгия по удивительным заведениям с их чарующим запахом кофе и изящными витринами, на которых своего часа ожидают нежнейшие бисквиты, воздушные муссы и различные пирожные. Речь идет о кондитерских, ориентированных на посетителей разного достатка. Здесь можно не только скоротать часок­другой за чашкой кофе, но и взять с собой торт или пирожное.

Что касается России, то общепринятая традиция посещения “сладких” точек у нас пока не сформировалась. Несмотря на то, что рынок десертных заведений является одним из самых бурно развивающихся во всем мире, в нашей стране спрос по­прежнему остается неудовлетворенным.

Все же предпосылки для стремительного роста этого перспективного бизнеса имеются. Популярность десертных кафе связана не только с увеличением доходов потребителей, но и с тем, что многие из них стали чаще питаться вне дома.

Своими силами

Поскольку уровень культуры потребления десертов постоянно повышается, посетители “сладких” точек становятся все более разборчивыми в вопросах качества. Чтобы соответствовать их возросшим требованиям, большинство московских кофеен и кондитерских предпочитают налаживать собственное производство.

У таких заведений много конкурентных преимуществ. Во­первых, при покупке десертов на стороне их себестоимость всегда будет выше, чем при собственном производстве. Последнее же позволяет устанавливать большую наценку и, соответственно, получать большую прибыль. Во­вторых, гораздо легче контролировать качество и технологию выпускаемой продукции. В­третьих, появляется возможность оперативно обновлять ассортимент, гибко подстраиваясь под вкусы гостей. И в­четвертых, любые перевозки влияют на внешний вид пирожных и тортов не лучшим образом, а значит, наилучший вид имеет “сладенькое”, продающееся там, где оно изготавливается. Кстати, добавьте и транспортные расходы, если продукция поступает в кондитерскую самовывозом.

Однако для многих небольших предпринимателей все плюсы собственного производства перевешивает один, но существенный минус — стоимость оборудования и высокая плата за аренду технологических помещений.

— Для размещения предприятия производительностью в одну тонну изделий в сутки потребуется территория общей площадью около 340 кв. м. В цехе, вырабатывающем кондитерские изделия с кремом, должно быть предусмотрено множество отдельных помещений для следующих процессов: суточного хранения сырья, его растаривания и подготовки к производству, зачистки масла. Только яйцебитня требует три отдельных помещения — для хранения, распаковки яиц, для получения яичной массы. А еще должны быть помещения для варки сиропа и приготовления отделочных полуфабрикатов, крема, выпечки бисквитов и полуфабрикатов, выстойки и резки бисквита, обработки и стерилизации отсадочных мешочков, наконечников, мелкого инвентаря, обработки внутрицеховой тары и крупного инвентаря, отделки и упаковки кондитерских изделий, хранения тароупаковочных материалов. И, конечно, лаборатория, — рассказывает Надежда Савченко, ведущий специалист компании “Торговый Дизайн”.

В последнее время на рынке появились готовые смеси для изготовления кремов, бисквитных полуфабрикатов, кексов, гелей, помадок, глазурей, стабилизаторов. В этих смесях все ингредиенты строго подобраны и сбалансированы, что обеспечивает высокое качество получаемых изделий. Их применение позволяет и облегчить начало работы собственного производства, и значительно расширить ассортимент уже существующего предприятия, упрощает технологический процесс и сокращает время изготовления изделий. В итоге можно не только отказаться от ряда технологических операций, но и сократить площади, полностью исключив некоторые вспомогательные помещения, например, для подготовки сырья и яиц, а также варочное отделение. Кроме того, отделения для приготовления отделочных полуфабрикатов и для декорирования готовых изделий можно совместить.

Еще одна статья расходов — инвестиции в оборудование. В кондитерском цехе необходимы мукопросеиватель, тестомесильная и тестораскаточная машины, расстоечный шкаф, миксеры, ротационная печь, а также вспомогательное оборудование: электрическая плита с духовкой, стол с охлаждаемым объемом, моечные ванны и рабочие столы. По оценкам специалистов компании “Торговый Дизайн”, приблизительная сумма инвестиций составит 85 тысяч у. е., а срок окупаемости — 1,5–2 года.

Помимо стартовых инвестиций производство потребует немалых операционных расходов на кондитерские ингредиенты, инвентарь, систему учета, зарплату персоналу и прочее.

Объективные трудности

Хотя “кондитерка” и считается одним из наиболее рентабельных производств в сфере общественного питания, она довольно трудоемка в организации.

Сначала потребуется провести исследования рынка, остановив выбор на определенном ряде кондитерских изделий. Далее, исходя из этого условно планируемого ассортимента и номинальной производительности оборудования, потребуется рассчитать производственную мощность кондитерского цеха, разработать собственные рецептуры и отладить технологии.

Поскольку истинные ценители сладкого не захотят ограничиваться штруделями и круассанами, то любому десертному заведению никак не обойтись без шеф­кондитера, от таланта и мастерства которого в немалой степени зависит успех бизнеса. Зачастую услуги опытного кондитера, зарплата которого может доходить до нескольких тысяч долларов, одиночным предприятиям оказываются не по карману. Помимо финансовых трудностей есть и другие — сейчас просто очень нелегко найти хорошего кондитера. В нашей стране практически не существует заведений, готовящих специалистов высокого уровня. В числе немногих можно назвать кондитерскую школу “Эльдорадо”, центр кулинарного мастерства “Эксклюзив” и открывшийся в прошлом году кондитерский Дом Александра Селезнева. В 90­х годах многие кондитеры перенимали опыт у зарубежных коллег, приезжавших для открытия гостиниц или обслуживания городских мероприятий.

По словам Дмитрия Рунова, генерального директора десертного ресторана “Кафеман”, поиск опытного шеф­кондитера и есть самая большая сложность при организации производства. Зато никаких проблем с поставками качественных продуктов и оборудования на московском рынке сейчас нет. С ним согласна Екатерина Архипова, PR­директор сети десертных ресторанов “Кофемания”, отмечающая, что в первую очередь сложности возникнут с поиском опытных специалистов. Поэтому в “Кофемании” предпочитают самостоятельно растить кадры под свое производство. По мнению Кирилла Мартыненко, бренд­шефа компании “АРПИКОМ”, при выборе шеф­кондитера лучше отдавать предпочтение “хорошему производственнику”, способному грамотно руководить цехом.

Специфика бизнеса состоит и в том, что большинство людей гораздо тоньше чувствуют оттенки сладкого вкуса, чем всех остальных, а значит, требуется выдерживать единое качество изделий. Ведь если одно и то же пирожное будет от раза к разу менять вкус, цвет и аромат, то заведению вряд ли удастся рассчитывать на лояльность гостей.

Но даже если все делается “по уму”, вовсе не факт, что гости сразу же сбегутся “на огонек”. Обстановка заведения должна располагать к тому, чтобы там хотелось провести выходной с ребенком или посидеть за чашечкой кофе с приятелем. Поэтому посетителей не только “заманивают” красиво оформленными витринами с тортами и пирожными, но и предлагают кое­какие развлечения. В некоторых кафе гости могут наблюдать за отдельными стадиями приготовления и декорирования изделий и даже принять участие в их создании.

Сетевой бизнес

Особенно актуальна организация собственного кондитерского цеха для сетевых компаний, поскольку они имеют для этого гораздо лучшие возможности. Большинство плюсов централизованного производства (контроль качества, гибкий подход к составлению меню, оптимизация расходов) совпадают с преимуществами производства “в стенах” торгующего предприятия. Что же касается транспортных расходов и потери качества готовых изделий в дороге, то эта проблема почти полностью снимается обычной практикой сетевых компаний — существует единый производственный цех, выпускающий полуфабрикаты высокой степени готовности, а отдельным торговым точкам остается только доготовка.

Подсчитано, что в сетевых заведениях инвестиции в кондитерское производство окупаются в два раза быстрее, чем в одиночных.

Первыми централизованное производство освоили крупные сети кофеен, где десерты стали прекрасным дополнением к ароматным горячим напиткам. В сети кофеен “Кофе Хауз”, насчитывающей 65 заведений, собственное производство наладили весной 2002 года лишь с открытием двенадцатой точки.

— На сегодня в ассортименте кофеен представлено 10 тортов и 11 разновидностей пирожных. Десертная карта обновляется два раза в год примерно на 30–50 процентов, что во многом зависит от меняющихся вкусов наших гостей. Ввиду того, что сеть активно развивается, все производство сосредоточено только на приготовлении продукции для собственных кофеен, — рассказывает Светлана Кораблева, директор по производству компании “Кофе Хауз”.

Помимо сетевых кофеен собственными кондитерскими цехами обзавелись многие торговые предприятия. В частности, “сладким” бизнесом сегодня занимаются крупные ритейлеры (“Ашан”, “Патэрсон”), освоившие выпуск не только мелкоштучных хлебобулочных изделий, но и эксклюзивных пирожных и тортов.

Не обошли вниманием перспективный сегмент бизнеса и представители гостиничной индустрии. В этом плане наиболее показателен пример пятизвездочной гостиницы “Золотое кольцо”, чье кондитерское производство обеспечивает десертной продукцией находящиеся на разных этажах отеля предприятия питания: лобби­бар “Даймонд” и четыре ресторана: “Золотое кольцо”, “Момояма”, “Столичный” и “Панорама”. В ассортименте кроме различных пирожных, кексов, денишей и пирожков представлены авторские десерты, многоярусные торты и конфеты ручной работы с разнообразными начинками.

На всем готовом

Но вернемся к тем рестораторам, которые при всем желании не могут организовать собственное производство и вынуждены работать с поставщиками. Прежде всего это относится к небольшим кондитерским и кофейням, ограниченным в площадях и средствах, а также к торговым точкам, имеющим не десертную специализацию.

Понятно, что кофейни­“одиночки” не менее тщательно относятся к качеству товара и закупают у производителей только свежую кондитерскую продукцию. В заведениях, не акцентирующих внимание гостей на десертах, пользуются спросом замороженные полуфабрикаты. При их изготовлении кондитерские изделия выпекаются до полуготовности, подвергаются шоковой заморозке, после чего хранятся и транспортируются при температуре –18°C. При работе с “заморозкой” можно не думать о больших производственных площадях и не бояться того, что невостребованную продукцию придется списывать.

Сегодня некоторые крупные компании, имеющие свои производственные цеха, помимо обеспечения кондитерской продукцией собственных точек получают дополнительный доход от продажи десертов на сторону. Среди них следует упомянуть сеть “Кофемания”, где в рамках “Сладкой коллекции” разработаны отдельные линейки для своих точек, а также заказчиков — ресторанов и заведений фаст­фуда.

— Наш кондитерский цех оснащен новейшим технологическим оборудованием, дающим возможность производить до одной тонны продукции в день. Мы выпускаем несколько линеек для “Кофемании” и для других предприятий питания. У нас более 70 клиентов. Меню “Кофемании”, где представлено 25 пирожных, 9 тортов, 12 позиций выпечки, четыре раза в год, по сезонам, обновляется на 25–30 процентов. Зачастую оно обновляется и нерегулярно — корректируется приглашенными иностранными специалистами. Вся продукция обязательно сертифицируется и ежедневно проходит внутренний контроль качества, — отмечает Екатерина Архипова.

Также в числе поставщиков кондитерской продукции стоит отметить подразделение концерна “Росинтер Ресторантс” — компанию “Росервис”, специализирующуюся на производстве и продаже полуфабрикатов для ресторанных сетей и отдельных заведений. Весной 2002 года на рынке появились две кофейни “Мока Лока”, принадлежащие компании, а несколько позднее, в результате диверсификации бизнеса, на Малой Дмитровке открылся кондитерский бутик. В компании пока воздержались от комментариев по поводу успешности развития этого направления, лишь отметив, что оно в настоящий момент находится в процессе расширения и становления.

Комплексные услуги ресторанам и кафе с недавних пор стал оказывать и открывшийся в феврале прошлого года кондитерский Дом Александра Селезнева. Компания выбрала несколько направлений деятельности, куда кроме образовательных услуг входит производство тортов, пирожных, мороженого и сорбетов для предприятий питания.

Старожилы кондитерского рынка

К числу старейших столичных заведений с десертной направленностью в меню, успешно доживших до сегодняшнего дня, можно отнести появившиеся в середине 90­х годов кондитерские “Садко” — предмет особой гордости компании “Садко Аркада”. Здесь изначально акцент делался на высокое качество ингредиентов и использование современных технологий, что позволяло говорить о следовании высокой кондитерской моде. Достаточно отметить, что муку, обогащенную витаминами и минералами, специально везли из Швейцарии, а молоко, фрукты и желе — из Германии, Франции и Бельгии.

К старожилам относится и кафе­кондитерская “Делифранс”, открытая в 1996 году у станции метро “Маяковская”. При кафе имеется магазинчик, где “сладкая” продукция продается со скидкой в 10 процентов. В меню представлены поступающие в виде замороженных полуфабрикатов из Франции кондитерские изделия, среди которых разнообразные хрустящие рогалики из легкого слоеного теста — круассаны и 30 разновидностей сладкой выпечки.

— В ближайшее время “Делифранс” на Тверской прекратит свое существование и на ее месте появится кондитерская “Бриошь”. Под этой новой торговой маркой в столице будет развиваться целая сеть подобных заведений. Ассортимент несколько расширится, а ценовая политика останется на том же уровне, — говорит Александр Васильев, управляющий кафе.

Одной из старейших считается кондитерская “Александрия” на Цветном бульваре.

— Вместе с появлением самого заведения в 1998 году при нем открылось свое кондитерское производство, обеспечивающее продукцией и заработавшее позднее кафе “Альдебаран”. За это время заведение обзавелось преданными завсегдатаями, считающими, что только в “Александрии” умеют готовить уникальную кондитерскую продукцию, — говорит Юлия Трофимова, менеджер кафе.

Еще один “патриарх” столичного рынка кондитерских — сеть венгерских кафе “Эстерхази”. Создатель этой марки, кстати, указывающей на древний род венгерских герцогов, генеральный директор ООО “Марципан+” господин Аттила Фюзиши изначально задумывал свое предприятие как сеть кафе­кондитерских, расположенных в разных точках Москвы. Первая точка открылась в районе станции метро “Водный стадион”. Но ключевым стало второе кафе, заработавшее в декабре 2001 года рядом со станцией метро “Китай­город”: там было создано единое производство, снабжающее десертами не только торговые точки “Эстерхази” — пять кафе и ресторан венгерской кухни, но и различные кафе, супермаркеты и рестораны.

— Всю продукцию готовят исключительно венгерские кондитеры по национальным рецептам. Несмотря на немалый срок работы на московском рынке, марка не настолько хорошо известна москвичам, как хотелось бы. Поэтому недавно было решено провести обширную рекламную кампанию для раскрутки сети под новым брендом — “cafe Эстерхази”, — отмечает Екатерина Демьянова, специалист отдела маркетинга сети.

Особой популярностью у сладкоежек пользуется и продукция кафе “Ле Гато” (в переводе с французского — “пирожное”). Первая французская кондитерская открылась на Тверской улице, где помимо бутика шоколадных конфет с разнообразными начинками, готовящихся по рецептам шеф­кондитера Мишеля Эвана, представлено меню с классическими парижскими завтраками и обедами. Сегодня в ассортименте трех кафе “Ле Гато” насчитывается множество эксклюзивных французских десертов, включая 16 видов пирожных, 8 позиций выпечки, 17 разновидностей конфет ручного изготовления.

— Мы используем шоколад, производящийся на основе эквадорских какао­бобов, обжаренных вручную. Десертная карта обновляется в сезон на 5–10 процентов, причем каждый месяц делается новое спецпредложение в виде десерта, — говорит Кирилл Мартыненко.

Культовыми заведениями для столичных сладкоежек стали и две кофейни­кондитерские “Москва­Рим” и “Москва­Берлин”, принадлежащие компании “Долче Вита Групп”. Причем с недавних пор “Москва­Берлин” обрела статус сетевого проекта. Второе заведение с таким же названием открылось в Крылатском, в торгово­развлекательном комплексе “Матрица”.

Своя сладкая “фишка”

В последнее время рынок кафе­кондитерских развивается достаточно бурно и конкуренция усиливается. Заведения стараются расширять спектр дополнительных услуг, начиная от изготовления тортов на заказ и украшения уже готовых десертов, испеченных в домашних условиях, и заканчивая предоставлением помещений для празднования дней рождения и проведения детских праздников. Чтобы рассчитывать на лояльность посетителей, многие предприятия стараются ярче проявлять свою индивидуальность, предлагая эксклюзивные позиции, которые не удастся найти у конкурентов.

В частности, в “Джун Го” берутся за приготовление сложных муссов, которое занимает целые сутки. В кафе “Готти”, где представлена австрийская школа кондитерского искусства, в ассортименте имеется большая коллекция фигурок и игрушек из разноцветного шоколада. Отличительной особенностью кофейни “Дерево Какао” являются конфеты, готовящиеся вручную прямо на глазах у посетителей, которые могут принять участие в изготовлении лакомства, окуная кусочки фруктов или ягоды в горячий черный, молочный или белый бельгийский шоколад. В Creperie de Paris предлагается отведать два десятка десертов, подаваемых исключительно на французских блинчиках. В кафе “Ландринъ” можно заказать сладкую поздравительную открытку из сахарной мастики с любой надписью. В кафе­кондитерской “Гоголь­Моголь” берутся за изготовление по специальным рецептам многоярусных тортов, украшаемых фруктами или цветами, а также предлагают разнообразные мини­десерты по 20–35 граммов. В кофейне “Донна Мария” представлен самый обширный в Москве ассортимент штруделей. Девять разновидностей этого лакомства, включая такие экзотические варианты, как грибной со шпинатом и сыром, овощной и мясной с грибами и сыром, изготавливаются из пресного недрожжевого теста по немецкой технологии. В Mon Cafе´ по старинным рецептам готовятся торты, домашние конфеты, мармелад, несколько разновидностей австрийских и итальянских пирогов, а также кондитерские изделия с алкогольными наполнителями. “Ле Гато” принимает заказы на авторские торты из карамели и шоколада, а также художественные шоколадные композиции в виде скульптур и даже объектов пространственного моделирования. В единственном в своем роде десертном ресторане “КафеМан” в меню представлено 20 десертов, включая фрукты в шоколаде, 10 разновидностей конфет ручной работы, 9 пирожных, 13 позиций выпечки и около 20 тортов. Кроме этого предлагается сезонное меню, состоящее из десертных блюд со свежими ягодами и фруктами, характерными для данного сезона. В сети кафе “Эстерхази” акцент делается на венскую выпечку, а также на изготовление и декорирование десертов марципаном. Из этой сладкой массы, по консистенции очень похожей на пластилин, здесь создают уникальные композиции.

Вектор развития

Несмотря на высокую арендную плату в центре города, подавляющее большинство кондитерских предпочитают открываться в пределах Садового кольца, что во многом объясняется более быстрыми сроками окупаемости проектов.

Однако, по мнению Дмитрия Рунова, рынок десертных заведений в центре города уже близок к насыщению, поэтому в скором времени наиболее активные сетевые игроки будут двигаться в спальные районы Москвы и на периферию. Ценность уникальных единичных торговых точек, работающих в этом сегменте, только возрастет, так как сетевым заведениям несколько сложнее реагировать на изменения рынка, менять технологию и делать это так часто, как могут себе позволить кафе и рестораны, имеющие собственные кондитерские производства.