Назаров Олег | Апрель 2014

Д’Артаньян из Стейкбурга

Назаров Олег

Ресторанный критик, консультант по продвижению ресторанов

Секреты малобюджетного продвижения

Каким будет ресторанный бизнес завтра – расскажет Олег Назаров

Restoranoff.ru поздравляет с днем рождения Олега Назарова!

Вообще-то в Екатеринбург я езжу регулярно уже лет восемь, по паре раз в год. Но всякий раз визиты носят какой-то очень стремительный характер. Провел семинар — съездил на консультацию — напился с друзьями — улетел. Или провел PR-акцию — напился с друзьями — улетел. Или сфоткал для книги «Самые вкусные блюда страны» два рецепта — улетел, даже не напившись с друзьями. А тут случились три почти полных дня неспешных прогулок по городу, заходов в самые разные заведения, общения с рестораторами. И, кстати, появилось много новых друзей, с которыми можно… понятно, что сделать. Кайф!

Что могу сказать по результатам этих трех счастливых дней? В общем и целом ресторанный бизнес в столице Урала движется в том же направлении, что и повсюду в России, хотя наличествует и специфика.

Например, рвущая рынок в Москве узбекская тема тут еще не столь звонко звучит. Есть сеть недорогих «узбечек» «Н…», которые пользуются заслуженным успехом, но вот до такого наплыва чайхан, как у нас в городе, до этого далеко. То есть все еще впереди!.. И суши-бары отнюдь не в московских количествах торгуют рисовыми колобками. Небогат выбор рыбных заведений. Зато все, что касается мяса, цветет и благоухает. Стейк-хаусы открываются на каждом шагу, и даже в меню ресторанов, которые судя по названиям должны исповедовать совсем иную кухню, обязательно есть страничка стейков. Впору переименовывать город в Стейкбург, чесслово!

Причем некоторые такие места очень любопытны! Я, к примеру, заглянул в «С…» в цоколе старинного здания — и обалдел. Будто оказался где-то в центре Европы. Уютный зальчик на 40 мест. Вход сразу утыкается в мангал и бар — еще и не разделся-то окончательно, а уже окунулся в атмосферу еды и веселья. Столики стоят близко друг к другу, и в результате сидящие по соседству люди волей-неволей становятся одним братством по еде и выпивке. И стены с полочками, и на подоконниках всякая забавная фигня стоит, и общее ощущение, что находишься ты в каком-нибудь баварском деревенском семейном ресторанчике, а значит, сразу хочется и наесться, и напиться…

Особенно удивительно, что создать это мужское место удалось женщине! Зовут ее Любовь Пинигина, и помимо владения и управления двумя ресторанами она еще ухитряется растить двухлетнего сына! Что там по этому поводу Некрасов говорил?

Екатеринбургский ресторанный рынок вообще богат личностями. Взять хотя бы еще одного ресторатора — Игоря Ташкинова. В этом году носящей его имя ресторанной группе исполняется уже 20 лет, и оба этих десятилетия его рестораны на слуху у горожан. Все они концептуальны и продуманы до мелочей. Заполненные фишками интерьеры, понятная еда, фантастические подачи блюд, увидев которые, наши «молекулярщики» могут повеситься в туалете, и цены, внушающие надежду на прогресс России в XXI веке. Если по городу в куда более убогих, хотя и амбициозных, ресторанах цены на питкие вина начинаются с 2300—2500 рублей за бутылку, то у Ташкинова — с 950. Еще вопросы есть?

Показательно, что сам Ташкинов не боится экспериментировать. Вот был у него очень успешный проект — ресторан «Э…». Если говорить о концепции — шалман. Я там пару лет назад сам видел толпы взрослых теток и дядек, выпивавших ведра шампанского и отчаянно скакавших на танцполе… И вдруг узнаю — владелец его похоронил, полгода делал ремонт и на его месте открыл принципиально новое для города заведение — австрийский ресторан S… «Зачем? — спрашиваю Игоря. — Зачем резать курицу, несущую золотые яйца?». «Хочется развиваться, идти вперед, придумывать что-то новое, — отвечает Ташкинов. — А деньги… Если проект выстрелит, они придут!». И проект уже выстрелил, подтверждаю. Полутора месяцев с открытия S… не прошло, а сюда, на Уралмаш, уже специально едут из центра города.

А Владимира Олькиницкого, шеф-повара, открывшего в Екатеринбурге кафе «П…», я иначе как «д’Артаньяном из Стейкбурга» бы не назвал.

Олькиницкий, очень известный в городе молодой шеф, пошел по тому же пути, что и наш Сергей Ерошенко. Ушел с наемной работы, заложил и продал все что можно и открыл крошечное кафе с современной русской кухней. Каждый месяц меняет меню. Пользуется преимущественно местными и сезонными продуктами, охотно экспериментирует с подачей. Установил более чем гуманные цены. Вместе со своим другом, известным в Екатеринбурге шеф-поваром и телеведущим Шакиром Юлдашевым, регулярно устраивает у себя в «П…» гастровечеринки…

А теперь я объясню, почему Владимир вызывает у меня ассоциации с д’Артаньяном (хотя и внешне он со своей бородкой — вылитый мушкетер). Такой же романтик! Да, про Олькиницкого уже бесплатно написали все журналы и порталы города, так или иначе связанные с едой. Да, в восьми отзывах из десяти побывавшие в его заведении гости пишут, что впервые испытали «гастрономический оргазм». Да, в его заведении можно увидеть самых серьезных людей, включая нового мэра города Ройзмана. Но сказать, чтобы в кафе был постоянный аншлаг, я не могу. Видать, не привык еще среднестатистический екатеринбуржец к блюдам, от которых европеец (да уже и москвич с питерцем!) будут тащиться: семге с цветной капустой в пяти текстурах (сырой, вареной, маринованной, замороженной и в виде пюре), кроличьим почкам с перловкой (очень вкусная, между прочим, штука) или, скажем, кедровому мороженому с зеленым бисквитом из хвои. Ему пока ближе просто большой кусок мяса на гриле или паста в сливочном соусе. Опередил время в своем городе Владимир Олькиницкий...

Опубликовано:
11/04/2014

Назаров Олег Екатеринбург