Чем кормить студента?

Люди, у которых деньги, свои или родительские, есть и сейчас, а через несколько лет будет еще больше. Именно за молодые желудки и кошельки разворачивается борьба между ростовскими рестораторами, каждый из которых старается найти свои, наиболее эффективные способы привлечения и, главное, удержания перспективных клиентов. А молодежь ходит по разным заведениям и придирчиво выбирает.

ЭКОНОМИЧЕСКАЯ «АКАДЕМИЯ»

Одним из наиболее престижных учебных заведений в донской столице является Ростовский государственный экономический университет. Находится он на пересечении главных городских магистралей —  улицы Большой Садовой и Ворошиловского проспекта. На первом этаже здания РГЭУ уже 11 лет работает «Академия», одно из наиболее интересных студенческих кафе в Ростове. Хотя чисто студенческим назвать его нельзя. «Академию» с удовольствием посещают и бывшие выпускники, и чиновники расположенной неподалеку областной администрации, и обычные прохожие.

В заведении три зала: быстрого питания (на 90 человек) с раздаточной линией, кафе-бар с обслуживанием официантами (на 65) и VIP-зал на 40 посетителей. Меню и цены везде разные. Самые низкие цены — в «быстром» зале. Базовая цена комплексного обеда из трех блюд — 50 рублей. Причем супы (борщ, например) готовятся из мяса и свежих овощей, абсолютно натуральны и салаты, и котлеты. На гарнир подается картофельное пюре или каша. Компот, сок и другие напитки, особенно зимой, делаются витаминизированными.

— Моя принципиальная позиция: студенческий обед должен быть дешевым, сытным и полезным для здоровья, — говорит Анжела Кундупян, владелец «Академии».

В этом она находит полное взаимопонимание у руководства РГЭУ и органов санитарного надзора. Рецепты некоторых блюд разрабатываются при участии врачей-диетологов. Исходя из принципа здорового питания, в комплексные обеды не включают картофель фри, гамбургеры, газированные напитки. При желании их можно, впрочем, купить отдельно. Все-таки кафе это частное, никак не дотируется, и законы спроса и предложения никто для него не отменял. Если посетителю ни один из трех вариантов комплексных обедов не нравится, он может выбрать что-нибудь другое. Скажем, запеканку из овощей и грибов, паэлью, люля-кебаб из курицы или говядины, эскалоп или шницель «Академический». Средний чек в «быстром» зале — 60 рублей.

В кафе-баре интерьер, посуда и еда дороже. Но и меню тут интереснее и разнообразнее. Основные направления — европейская, тайская и мексиканская кухня. В карте блюд 112 наименований. Средний чек — 200 рублей. Среди полутора десятков салатов наибольшей популярностью пользуются «Бриз» из огурца, креветок, маслин и лимона, «Мещанский» из куриного филе, ветчины, сыра, зелени и томатов, «Итальянский» из шампиньонов, куриного филе, помидоров, листового салата и сухариков, а также из курицы с морепродуктами. Из 24 пицц чаще всего заказывают вариант с ветчиной (за 68, 98 или 178 рублей в зависимости от размера). В разделе первых блюд вне конкуренции суп с курицей и грибами за 73 рубля. Среди вторых блюд хитами продаж являются полента с говядиной и грибами (173 рубля) и фарфале с семгой под сливочным соусом (за 111). Также популярны ризотто с морепродуктами, семга с овощами, лапша по-средиземноморски. Часто берут блюда, приготовленные шеф-поваром в воке: свинину с креветками и говядину с овощами по-тайски. VIP-зал пока находится на реконструкции, которая должна завершиться примерно через месяц.

Сигареты в «Академии» не продают. Из алкоголя — только пиво, зато его без малого 30 сортов: из Германии и Чехии, Дании и Словакии, Франции и Мексики, Японии и России. Пол-литровый бокал стоит от 85 до 155 рублей. В числе наиболее доступных — безалкогольный «Клаусхаллер». Не меньшим спросом, чем пиво, пользуются чай и кофе, причем местный Sapore Italiano считается одним из лучших в городе. Однако еще чаще посетители берут соки и прохладительные напитки.

Администратор зала Павел Рябченко связывает это с психологией основной массы гостей: студент выбирает то, что подается и выпивается быстрее всего. У него же всегда куча дел, а тут еще и на лекцию успеть надо! Отказ от крепкого спиртного, разумеется, отрицательно сказывается на общем числе посетителей, зато положительно — на имидже кафе. Ректор РГЭУ Владимир Золотарев также считает недопустимым продажу в заведении, предназначенном для студентов, крепких спиртных напитков и табака. Обратная сторона медали — в «Академии» не устраивают банкетов, да и безалкогольные свадьбы сейчас не в моде.

В зале быстрого обслуживания с 12 до 16 часов действует 25-процентная скидка для студентов и преподавателей РГЭУ: комплексный обед и первокурснику, и профессору обходится в 37 рублей 50 копеек. Подобный дисконт практикуют и некоторые другие ростовские кафе, расположенные в вузах, — часто он является одним из условий аренды. Однако в донской столице больше нет примеров тому, чтобы частный предприниматель ежедневно бесплатно кормил полсотни человек, причем добровольно. Несколько лет назад Анжела Кундупян предложила студенческому профкому РГЭУ дать ей список пятидесяти наиболее нуждающихся студентов, чтобы они обедали в «Академии» даром. Список малоимущих, студентов-инвалидов и сирот в начале учебного года утверждается профкомом на ректорском совещании университета и затем передается в кафе. Это чистая благотворительность.

Проходят в «Академии» и акции, при разработке которых благотворительность идет рука об руку с расчетом. Ежегодно в начале сентября в кафе устраивают «Дни первокурсника». Новоиспеченные студенты несколько дней получают комплексные обеды за половину базовой стоимости, то есть за 25 рублей. Об этой акции извещают объявления в деканатах и общежитиях, а также листовки, которые раздают после первых лекций. Цель — познакомить новичков с кафе и его меню. Хотя основной рекламой своего заведения Анжела Кундупян считает рекомендации старшекурсников и хорошее мнение в студенческой среде. В кафе работает много студентов, очников и заочников, — в основном на раздаче, официантами и барменами. Понятно, что такой персонал легко находит общий язык с посетителями. Приветствуются любые инициативы, лишь бы студенты ощущали себя в «Академии» хозяевами. Это чувство многие из них сохраняют и после окончания вуза.

МЕДИЦИНСКОЕ «ЗАМЕШАТЕЛЬСТВО»

В Первомайском парке, рядом с Ростовским государственным медицинским университетом, раскинулся ресторанно-развлекательный комплекс «Замешательство». Причем именно «раскинулся»: «Замешательство» состоит из нескольких соединенных между собой одноэтажных павильонов. Самый высокий и звукоизолированный — круглый караоке-бар на 80 мест. Самый вместительный зал — веранда на 140 посетителей, хотя студентов-медиков сюда порой набивается и больше. Зимой она похожа на обычный ресторан. Смущают лишь «пробивающие» крышу живые деревья. В теплое время года в этом зале снимают рамы, и он превращается в настоящую веранду, где могут свободно гулять ветер и люди. Идея интерьера принадлежит владельцу комплекса Дмитрию Перминову. На все лето здесь также разворачивают открытую террасу на 100 человек.

Рядом с «Замешательством» есть еще около десятка заведений общепита, от кафешек фаст-фуда до респектабельного ресторана «Эсквайр». Неподалеку только что открылась и первая ростовская «Якитория». Однако для отдыха продвинутая молодежь, если позволяют финансы, чаще всего выбирает именно «Замешательство». Почему? По словам Людмилы Усачевой, бренд-менеджера ресторанно-развлекательного комплекса, он изначально строился молодежью и для молодежи. Важная роль отводится караоке-бару, где в ночь с пятницы на субботу и с субботы на воскресенье разворачиваются настоящие вокальные баталии между разными компаниями и командами (плата за вход — 400 рублей). Интерес к заведению поддерживается с помощью специальных мероприятий: проводятся показы коллекций одежды от молодых дизайнеров, дискотеки и танцевальные марафоны, карнавалы и костюмированные праздники — День Нептуна, День Взятия Бастилии и т.д.

К некоторым праздникам готовятся специальные тематические блюда. Ведь главной приманкой в «Замешательстве» считают все-таки кухню, европейскую и японскую. Средний чек без спиртного — 600 рублей. Впрочем, вечером не менее трети выручки дают вино, коктейли, а также виски, которого здесь 13 сортов, и прочие крепкие позиции. Меню сделано в виде газеты, и его могут взять с собой все желающие. Людмила Усачева считает это хорошей рекламой.

Долгое время для студентов в «Замешательстве» действовали специальные предложения. Завтрак (с 11 до 13 часов) стоил 100 рублей, а шведский стол — 210. С 11 до 18 по предъявлении студенческого билета давали скидку в размере 50 процентов. Недавно от этой практики отказались. Во-первых, сочли ее экономически невыгодной: в некоторые дни 90 процентов дневной выручки шло со скидкой. Во-вторых, потому, что при данной схеме работы сложно контролировать действия персонала. Наконец, в «Замешательстве» сформировался широкий круг завсегдатаев, которым не по нраву полуголодные студенты, сметающие все со шведских столов. Тем не менее вскоре со стороны здания, обращенной к медицинскому университету, планируют пристроить «студенческий буфет» с отдельным меню и весьма демократичными ценами. Он, скорее всего, не даст большой прибыли, однако поможет привлечь новых посетителей в основные залы.

«МАЖОРНОЕ» «АССОРТИ»

В Ростове есть немало студентов, которые не едят в студенческих столовых из принципиальных соображений. Это молодые люди и девушки из числа тех, кого называют «мажорами», — обычно дети весьма обеспеченных родителей, хотя некоторые успевают к 20 годам заработать капитал собственными усилиями. У «мажоров» есть свои любимые заведения, где они встречаются (тусуются) с себе подобными. Прежде всего туда ходят именно тусоваться, хотя счета за обед или ужин, имевший быть в ходе общения, нередко превышают 100 евро. За «мажорами» подтягивается молодежь, стремящаяся на них походить и, если повезет, попасть в заветный круг. К «мажорным» заведениям в Ростове негласно относят два кафе-бара «Ассорти». Вообще донская сеть, принадлежащая ростовской компании «Нечаев Групп», включает в себя шесть кафе и ресторанов, но «продвинутая» молодежь облюбовала заведения, открывшиеся первыми: на Большой Садовой и в Центральном парке имени Горького.

В двухэтажном «Ассорти-Парке» 130 мест. «Японский» зал на первом этаже разделен на маленькие закуточки с низкими столиками, уютными диванами и интимным освещением. Интерьер выдержан в черно-белых тонах, стены украшены японскими иероглифами и постерами. Яркими пятнами выделяются великолепные кальяны. Их заправляют настоящие арабы, которые, кстати, в свободное от работы время учатся в медицинском университете. Здесь же расположен пульт диджея, хотя танцевать в «Ассорти» не принято. Диджей по вечерам обычно «пилит» lounge.

Полный света верхний зал посвящен Италии; столики расположены на нескольких уровнях, так, что, несмотря на довольно приличную площадь, не создается впечатление «вокзала».

Несмотря на разное оформление залов, меню в «Ассорти» одно. В нем 70 европейских и 76 японских блюд, заказать которые можно в любом сочетании. Открывает меню специальное «студенческое» предложение, то есть шесть видов завтраков по 60-90 рублей: блинчики, омлеты, сырники. Действует оно до часу дня, в это время настоящие «мажоры» только еще приходят в себя, так что основные утренние посетители «Ассорти» — рядовые студенты. К завтраку они обычно берут кофе эспрессо или американо по 50 рублей либо капучино по 80. Утром средний чек редко превышает 170 рублей. Днем больше заказывают салаты, горячие и холодные закуски, первые и мясные блюда. Ближе к вечеру увеличиваются продажи суши, роллов и прочей «японщины». 

Средний чек в это время колеблется в районе 600 рублей без учета спиртного. Впрочем, вечером без алкоголя не обходится практически ни одна компания. На выбор — более 80 вин из Франции, Италии, Испании, Нового Света и три десятка крепкого спиртного, включая русскую водку. 

В «Ассорти» на Большой Садовой, как и в других заведениях сети, нет молодежных скидок и льгот для отличников. Зато есть редкое для Ростова взаимопонимание клиентов и персонала. Большинство завсегдатаев знают не только в лицо, но и по именам. А также по телефонным номерам. Клиентская база складывалась в течение нескольких лет. Администраторы стараются быть в курсе городских «мажорных» событий и служат своеобразным справочным бюро, могут в два счета организовать праздник и быстро собрать на интересную вечеринку пару сотен своих приятелей и знакомых подходящего возраста и социального статуса.

Широкий круг знакомств и навыки телефонного общения очень пригодились администраторам нынешним летом, когда «Садовое «Ассорти» поменяло адрес. Заведение переехало на несколько кварталов — из дома 102 в дом 64 по Большой Садовой. Причиной стало значительное увеличение арендной платы. Чтобы сохранить постоянных клиентов, их заранее предупредили. Большие плакаты в течение месяца оповещали о предстоящей перемене. Да и сам переезд произошел точно по графику, кафе было закрыто чуть больше недели. На новом месте удалось восстановить прежний интерьер, за исключением подвального этажа с кальянной зоной. Да, еще два нынешних этажа тянутся не вдоль улицы, а в глубину здания, что также позволило снизить расходы на аренду.

Основные опасения, по словам хозяина заведения Дмитрия Нечаева, вызывала лояльность клиентов. Все-таки сейчас в Ростове открывается много новых ресторанов и кафе, изо всех сил стремящихся переманить посетителей к себе. В том числе с помощью скидок и бесплатных блюд и пива. Однако «мажоры» скептически относятся к подобным акциям. Для них важнее привычная кухня, интерьер и обслуживающий персонал, который их помнит по именам и знает их вкусы. Для автомобиля несколько кварталов не расстояние, а пешком продвинутая молодежь почти не ходит. Тем более что новый адрес «Ассорти» престижнее старого — сейчас двери кафе находятся аккурат напротив центрального входа в мэрию Ростова.

«МИНОРНОЕ» «ПИТЬКОФЕ»

Чуть больше года назад в Ростове стала развиваться сеть кофеен «Питькофе». Ныне в нее входят шесть заведений, расположенных в центре города. По концепции и целевой аудитории новая сеть во многом противоположна «Ассорти». Кофейни «Питькофе» рассчитаны на людей молодого и среднего возраста среднего и ниже среднего достатка, стремящихся, тем не менее, к комфорту и хорошей кухне. Здесь можно, взяв за 39 рублей чашку эспрессо, просидеть хоть целый день, чем многие студенты и пользуются. Принадлежит сеть ростовской управляющей компании «Рестком». Стратегия выхода «Питькофе» на рынок включала в себя четко просчитанную концепцию, упор на недорогую кухню и напитки, солидные вложения в интерьер и массированную рекламу.
Помещения под кофейни арендуются в самых проходных местах Ростова; если позволяет планировка здания, делается подземный уровень. Все «Питькофе» оформлены в одном стиле, широко используются большие фотографии американских актеров, киноафиши, старые музыкальные инструменты, часы, показывающие разное время, доски с написанными мелом названиями блюд.

Выбор блюд довольно большой, особенно для кофейни, — около 100 позиций. На завтрак — омлеты, яичницы, каши, различные сэндвичи. На обед и ужин — супы, салаты, пять видов паст, семь основных блюд, среди которых особенно популярны медальоны из говядины с картофельными «ростисами» за 149 рублей. Есть также блинчики (29-99 рублей), десерты и прочие сладости, которые делают в кондитерском цехе «Ресткома» и затем развозят по кофейням. Средний чек (без учета алкоголя) утром редко превышает 100 рублей, во второй половине дня переваливает за 200.

Не реже раза в квартал меню перерабатывается. При этом введение новых позиций могут сделать поводом к большим рекламным кампаниям. Так, в начале лета весь центр Ростова был увешан баннерами и растяжками, извещающими о том, что в «Питькофе» появилось два вида безалкогольных мохито. Забвение и для большого ресторана, и для маленькой кофейни смерти подобно. Именно в агрессивной рекламе, нацеленной на молодежь, конкуренты видят причину успеха данного сетевого проекта. Управляющий «Ресткомом» Роман Панченко и не скрывает этого. Были задействованы молодежные издания, наружная реклама, стикеры в автобусах и маршрутках, целевые рассылки. Главное — сейчас кофейни заполнены посетителями. В «Питькофе» даже отказались от действовавших ранее утренних 10- и 20-процентных скидок на всю еду, оставив лишь 10-процентный дисконт на завтраки с 8 до 11 часов. Две кофейни перешли на круглосуточный режим работы. Вкус «питькофейного» эспрессо вызывает критику местных гурманов, но нельзя отрицать, что он стал своеобразным эталоном для молодежи, лишь начинающей ходить по кофейням. Так что перспективы у «Питькофе» радужные. В конце концов «миноров» всегда будет больше, чем «мажоров», а аппетит тот же.

ПРАЗДНИЧНЫЙ МАРКЕТИНГ 

В ведении управляющей компании «РестораторЪ» находятся ростовские рестораны «Евразия», «Станица», несколько кафе и множество летних точек по продаже пива и прохладительных напитков, мороженого и сладостей, шашлыков и японского фаст-фуда. Все они сконцентрированы на нескольких сотнях метров центральной городской набережной, и любые проходящие на ней общегородские мероприятия играют на руку «Ресторатору». Праздничные гулянья на 1 и 9 Мая, День защиты детей, День России, День города увеличивают прибыль набережных заведений в разы. 

К сожалению, больших праздников летом в нашей стране не очень много, и это положение приходится исправлять. Целевая аудитория холдинга — молодые люди. Для них «РестораторЪ» совместно с фирмой «Донской причал», городским комитетом по молодежной политике и пивоваренными компаниями проводит ежегодный фестиваль «Старый Мельник», соревнования реперов, «гавайские вечеринки», дискотеки на набережной. Вход бесплатный, единственное ограничение — с собой нельзя приносить алкоголь. Слабые и крепкие спиртные напитки можно купить на месте или выиграть в конкурсах. Праздником может стать открытие на набережной нового фонтана, памятника или скульптурной композиции. Все это широко освещается местными СМИ, благожелательно принимается горожанами и городской администрацией. Неважно, что зимой каменных и бронзовых людей на набережной будет больше, чем живых. Практически всю прибыль «РестораторЪ» получает летом. Деньги куют, пока горячо. Или хотя бы тепло.

Разные заведения рассчитаны на разную публику. Большинство гуляющих на набережной довольствуются летними точками и открытыми кафе, оставляя там по 100-150 рублей. Продвинутая молодежь оседает в плавучем ресторане «Станица», суши-баре «Самурай», кафе «Фрегат» или в ресторанах конкурентов. В этих заведениях средний чек — 400-500 рублей без учета спиртного. Часть отдыхающих катается на речных теплоходиках. Питанием на воде тоже занимаются «РестораторЪ» и дружественные ему фирмы. Средний чек на теплоходах в будние дни обычно 200-250 рублей, зато во время выпускных вечеров достигает 1000 рублей и выше. Если «Ресторатору» с кем-то еще не удалось договориться, так это небесная канцелярия. Зима и плохая погода остаются главными врагами плавучих и прибрежных и ресторанов. Самый дорогой из них — «Евразия». Здесь царят высокая кухня, высокое обслуживание, высокие цены. Средний чек — 3000 рублей. Нельзя сказать, что «Евразия» сейчас пользуется большой популярностью у молодежи. Для ее привлечения организуют «шоколадные вечеринки», показы коллекций одежды ростовских модельеров, презентации коктейлей, цветочно-фруктовые конкурсы. Собираются также вводить систему дисконтных карт. Сейчас в Ростове такие карты действуют в ресторанах «Ацтек», «Пирс» и некоторых других. Однако, чтобы получить там 10-процентную скидку, нужно сделать разовый заказ на 15 тысяч рублей, а для скидки в 15 процентов — на 30 тысяч. Немногие студенты могут себе это позволить. Не пользуется спросом у молодежи и 20-процентная скидка для именинников в элитных заведениях. Или ее плохо «пиарят».

Что в итоге выберут молодые ростовчане, сейчас сказать сложно. Востребованы самые разные концепции. В числе наиболее популярных по-прежнему «скамейка во дворе» и «квартира без предков». Очевидно, выиграют те заведения, где молодым клиентам будет привычно и комфортно, где их будут узнавать в лицо и не требовать за это много денег. А пока молодежь ходит по кругу…

Текст, фото: Анна ФИЛЬЦЕВА (Ростов-на-Дону)

Источник: Ресторанные ведомости, сентябрь 2007 г.