Без Michelin в голове

Протокол, некогда являвшийся важной частью образа и стоявший во главе угла, сегодня отталкивает многих клиентов. Набирающее обороты движение, названное «бистрономия» (la bistronomie), — его еще часто именуют антимишленовским — нацелено на то, чтобы преодолеть стереотипы, найти золотую середину. Фактически это кулинарная реформа, а то и революция.

Автор термина «бистрономия» — Себастьян Деморан, гастрономический хроникер журнала Zurban.

— Вместе с друзьями-журналистами мы обсуждали, кому достанется награда во время фестиваля «Неделя фудинга-2003», — воспоминает он,
 — и искали подходящее слово, чтобы описать заведение, сочетающее в себе компанейский характер и раскованность, присущую бистро, с кухней хорошего ресторана. Я забавлялся, пытаясь придумать какое-нибудь сокращение от bistrot gastronomique,  так и получился неологизм bistronomie.

Вполне могло статься, что этот каламбур не прожил бы долго, если бы не был тут же подхвачен вначале несколькими шефами, а затем и всем поколением «молодых и диких талантов», которые массово покидали Большие Дома с их золотым блеском, чтобы открыть свои собственные, новые заведения — скромной внешности, но амбициозные в том, что касается содержимого тарелок.

— Это течение представляет собой взрывчатый коктейль из духа французской кухни и анархистской свободы, — продолжает журналист. — Конечно, всегда существовали известные шефы, которые открывали маленькие ресторанчики, чтобы демократизировать la haute cuisine, например, в виде филиалов титулованных заведений. Но движение, которое развязал Ив Камдеборд в начале 1990-х, стало похоже на гигантский вал и в конце концов переросло в маленькую революцию, которая захлестнула всю Францию.

Нужно ли видеть в этом «мятеже тарелок» закат самого понятия «шеф-повар высокой французской кухни»? Паскаль Ори, историк гастрономии из Сорбонны, думает так:

— Этот феномен «демократичной высокой кухни», безусловно, нов и интересен, но его значение и место в истории мы сможем оценить только в масштабе времени. Ведь нет никакой гарантии, что лучшие шефы этой самой бистрономии не закончат тем, что заново войдут в классическую схему гастрономической меритократии.

«Французская кухня двигается, бурлит, ищет ответы, а это всегда было ее мотором. Вот если она засахарится и станет бесповоротно музейной, тогда и нужно будет беспокоиться», — видит во всем этом признак здоровья Александр Лобрано, парижский корреспондент американского журнала Gourmet. «…Раньше я часто слышал ворчание, исходящее от англосаксов: «О, эти Classic French bistro; они уже не такие, как бывало!» — добавляет он. — Сегодня же мои соотечественники ошарашенно констатируют, что иные бистро переплевывают уже и некоторые grands restaurants; причем туристы зачастую знают их лучше, чем сами французы!».

ПРОСТО, КАК
РАЗ-ДВА-ТРИ

В период кризиса клиенты приходят в ресторан за достоверностью — это нечто зримое, ощутимое, понятное в противовес новаторскому, эфемерному, вычурному. Идеал — простые продукты, вкус которых напоминает ценности и радости детства. Рестораторы-бистрономы ставят на первое место качество и количество предлагаемой пищи, возводят в ранг главной ценности свежесть и натуральность продукта, подчеркивают его вкус искусной кулинарной обработкой, но без впадения в люксовость или педантичность. Аутентичность, естественность — вот их приоритет.

Вторая составляющая — человеческий контакт, бесконечно далекий от официальных переговоров с дипломатами сервиса в grands restaurants. Бистрономия ставит на живое общение между гостем и заведением, которое может представлять и патрон, и шеф-повар, и официант. Тяжеловесные формальности здесь вне закона; правила классической вежливости — единственный критерий для диалога с клиентом. Поэтому зачастую у посетителей создается впечатление, что они пришли в гости, а не в ресторан.

Но все же нерв войны за клиента — деньги; поэтому третья, определяющая составляющая — цена. Когда средства ограничены, клиент особенно сильно желает претворения своих инвестиций в осуществление желаний. Новые бистро внимательно следят за тем, чтобы цена была по карману широкой публике. Гастрономический ужин может обойтись в 25–40 евро, а обед так и вообще в 15. В тарелке часто встречаются и так называемые благородные продукты — трюфели, фуа-гра, дорогие сорта мяса, рыбы, колбасных изделий, сыров и т.п. Соответствует уровню и винная карта, оригинальная (именно в гастрономических бистро можно найти отличные вина, практически не известные широкой публике) и доступная по цене. Вина максимально сочетаются с тем, что здесь готовят, поэтому ротация частая — в соответствии с блюдами дня. А еще рестораторы стараются держаться корней: активно используют традиционные или забытые рецепты французской кухни, несколько трансформируя их в соответствии с требованиями эпохи и расставляя авторские акценты. Получается эффектная смесь старомодности и современности.

Если совсем кратко отвечать на вопрос, что же такое бистрономия, получится примерно так: это когда в расслабленной атмосфере кормят креативно, вкусно, качественно и при этом неразорительно.

ЭКОНОМИКА ДОЛЖНА БЫТЬ ЭКОНОМНОЙ

Спустить la grande cuisine с Олимпа в маленькие ресторанчики — это, оказывается, еще и выгодная стратегия! Дорогое убранство? Дизайнерское офор
мление? Забудем их. Официанты? Достаточно одного! Презентация меню? Черная доска, мел — и все дела! Продукты свежие и качественные, это да, но в основном сезонные, что значительно снижает первичные затраты: понятно ведь, что клубника в январе стоит существенно дороже, чем в июне. Крупные дистрибьюторы вин? Ни в коем случае: вино покупается напрямую у маленьких, «домашних» производителей. В финале все это суммируется в хороший доход и умножается на растущую популярность таких заведений: возможность есть и пить от души, не переживая по поводу галстука и счета, привлекает многих французов. Бистрономия набирает обороты и на востоке — в Австрии, и на севере — в Нидерландах, да по всему Старому Свету! Сегодня даже кулинарные звезды — Робюшон, Ги Савуа, Линьяк — открывают бистро в этом духе. И многие европейцы, размышляя, куда пойти — в гастрономический ресторан или в бистро одного и того же шеф-повара, закономерным образом выбирают второе; ведь здесь содержание остается неизменным, а форма делается проще и доступнее. Среди героев новой волны немало тех, о ком мы уже писали в «РВ»: Уильям Ледёй (Ze Kitchen Galerie), Кристиан Констан (Les Cocottes, Violon d’Ingres, Cafе' Constant), Гийом Делаж (Jadis). Начать же рассказ о новом поколении поваров стоит, безусловно, с Ива Камдеборда — «папы» бистрономии.

ПРАРОДИТЕЛЬ

Этот персонаж сияет на небесном своде кулинарии, не имея в активе ни одной мишленовской звезды. Про него, между прочим, есть персональная статья во французской Википедии — лучшее доказательство признания у прогрессивной общественности. Согласно сведениям оттуда, в 14 лет Ив Камдеборд покинул школу, чтобы стать учеником повара, а получив первый профессиональный диплом CAP, продолжил обучение на кухнях ресторанов, чьи названия заставляют сладко сжиматься сердца гурманов всего мира: Ritz, La Marе'e, La Tour d’Argent и Hо^tel de Crillon. Там он научился работе с благородными продуктами, перенял строгое и дисциплинированное отношение к профессии, овладел искусством рентабельности.

— Но мне не хотелось вариться в этой системе титулованных шефов и награжденных звезд, — говорит месье Камдеборд.

Ему было всего 26, когда в 1992-м он свернул с проторенной дорожки и приобрел свой первый ресторан в XIV округе Парижа — ставший легендарным за 13 лет его работы в нем La Rе'galade. Кредо заведения Ив сформулировал так: «Двое приходят к нам поесть, дают 500 франков (примерно 77 евро сегодня. — Авт.), и мы еще должны им сдачу». Качество и свежесть ингредиентов, отточенная техника готовки, максимальное раскрытие вкуса продукта — вот его главное оружие, а цель — публика самая разнообразная. Почти все клиенты La Rе'galade, а их немало, завсегдатаи, каждый сезон и даже каждый день приходящие за новыми открытиями.

Держась за эту свою философию, Камдеборд как-то вдруг оказался — пожалуй, даже вопреки своему желанию — идейным лидером целой компании бунтарей от гастрономии. Она объединила друзей, которых Ив приобрел за время работы в легендарных заведениях, а также молодежь, трудившуюся под его руководством в La Rе'galade. «В то время как гид Michelin шагает, медленно прогуливаясь, банда Камдеборда стремительно напирает, — замечает Франсуа Симон, писатель и гастрономический хроникер Figaro. — Они не перестают сопротивляться установленному гастрономическому порядку с его жандармами, медалями, мафией… Вместо всего этого они свободны: изобретают свои модели и продвигают собственные ценности. А вот Michelin дискредитировал себя в очередной раз, пытаясь нивелировать эту новую среду».

Месье Камдеборд к тому же автор десятка книг — от сборника «125 рецептов La Rе'galade» до крайне полезной всем рестораторам «Библии гурмэ: более 3000 адресов, где можно найти лучшие продукты». Она построена на личном опыте — Ив знает производителей со всей Франции: к примеру, он использует трюфели из Люберона, салаты, травы и овощи — из Бретани, кисломолочные продукты и сыры  — из Страны Басков, телятину — из Лозера, со многими фермерами он сотрудничает годами.

В мае 2005 года месье Камдеборд приобрел отель в квартале Одеон и при нем открыл новое бистро Comptoir du Relais (его первое детище, La Rе'galade, благополучно существует до сих пор, перекупленное друзьями; они не только высоко держат поднятую Ивом планку, но и открыли в апреле 2010-го второй La Rе'galade — на этот раз неподалеку от Лувра). Оформленное в стиле ар-деко заведение работает каждый день с полудня до полуночи. В обед и вообще в течение дня здесь царит атмосфера именно что бистро, у посетителей бойко расходятся тарелки с паштетами, колбасными нарезками и сырами — в сопровождении заботливо подобранных вин, конечно… Самое главное начинается вечером. Столы застилают белыми скатертями и красиво сервируют, простецкие закуски уступают место рафинированной гастрономии, и на сцену является сам месье Камдеборд. О бронировании столика надо позаботиться задолго до заветного ужина, иначе просто не попасть. Ну а места на вечер пятницы расписаны не то что на месяц-два — на полгода вперед! И это при том, что на каждом стуле в течение вечера успевают посидеть два клиента. Comptoir du Relais отмечен, кажется, всеми возможными гидами: Pudlo, Gault&Millau, Lebey, Le Bottin Gourmand, ну и Michelin тоже. Кстати, эти бистрономы — сплоченные ребята: тем клиентам, которым отказывают в столике из-за отсутствия мест (а в Comptoir du Relais это приходится делать часто), обязательно рекомендуют другие заведения такого же плана и ценовой категории.

Днем средний чек при заказе по карте в этом гастрономическом бистро составляет 25–30 евро, вечером действует единое для всех посетителей дегустационное меню за 50, которое включает в себя закуску, рыбу, мясо, сыр и десерт. День за днем, в соответствии с сезоном и вдохновением шефа, в течение года здесь проходит огромный ассортимент блюд. Буквально несколько примеров: на закуску паштет из белых грибов, фуа-гра с пюре из артишоков или суп из трески и колбасы из субпродуктов; как основное блюдо курица в горшочке с желе из хрена, запеченная свиная ножка без кости; на десерт — нугатин из миндаля с легким сливочным кремом и земляникой. Родители Ива Камдеборда держали мясную лавку (страсть к вкусной еде у сына мясников, стало быть, в крови), и в его меню часто фигурируют ностальгическая запеканка пармантье со знаменитой кровяной колбасой из Беарна и фаршированная картошка с ней же — фирменные семейные блюда.

ИКОНА СТИЛЯ

Инаки Эзпитарт, выходец из Страны Басков, удостоенный в Лондоне премии «Прорыв года-2009», — любимец всех без исключения медиа, от кулинарных до гламурных. Новая суперзвезда, повар с невероятным инстинктом и даже секс-символ французской гастрономии — какими только эпитетами его не награждают! Бистро Le Chateaubriand в XI округе, на авеню Пармантье, основанное им вместе со старинным коллегой Фредериком Пено в 2006-м и провозглашенное «пространством независимости и свободы творчества», мгновенно стало одним из самых модных мест Парижа.

Костяк здешней клиентуры — довольно молодая, раскованная и веселая публика, привлекаемая сюда ветром безумия, неправильности, необычности — и самого заведения, и философии повара. Эта продвинутая тусовка приходит сюда забавляться, дегустируя оригинальные творения шефа, сопровождаемые широким и очень интересным выбором вин. Прежде всего Le Chateaubriand — место для жизни (а не просто нашумевшее заведение), где гастрономия служит предлогом для встречи с друзьями, а не является самоцелью. В последнее время у бистро нет даже вывески. В дневное время, когда здесь закрыто, выглядит оно просто-напросто заброшенным. Но это лишь видимость: опрос соседних контор подтвердил, что вечером у Инаки аншлаги. Владелец винного погребка напротив даже любезно посоветовал позвонить и зарезервировать столик очень заблаговременно, если есть желание поужинать у месье Эзпитарта. Тот, кому удастся попасть в число счастливчиков и проникнуть внутрь, обнаружит себя во вполне типичном для французского бистро интерьере: стойка, плиточный пол, столики, черная доска с меню. Ни тебе позолоты, ни каких-то особых дизайнерских украшений, все очень просто, без выкрутасов. Потому что самое главное здесь — все-таки в тарелке.

Молодой шеф, тоже прошедший когда-то через кухни известных гастрономических ресторанов (Cafе' des Dе'lices, La Famille, Transversal), славится умением находить точное сочетание между базовыми ингредиентами и специями, готовить очень просто и очень вкусно, концентрируясь порой буквально на двух-трех компонентах. Во главу всего он ставит начальный, глубинный вкус продукта, на нем сосредоточивая свои силы и внимание. Среди его «любимцев» — баскский овечий сыр, бананы, редис, крупная соль с острова Нуармутье; но вообще-то месье Эзпитарт работает с широчайшей гастрономической гаммой, черпая вдохновение из кухонь многих стран мира. Вот несколько примеров его творений: карпаччо из свеклы, макрели и говяжьей лопатки; серебристая сайда с соей и пореем; тартар из водорослей и зрелых гребешков Сен-Жак; треска с репой и цитрусовыми; фуа-гра с цветной капустой и пассифлорой. На десерт шоколад со сладким перцем (вариант — с клубникой и ревенем) или вообще просто: размятый в пюре банан с тростниковым сахаром. Как водится у бистрономов, постоянного меню здесь нет, как нет и специализаций. Вечерний сет состоит из пяти блюд — аперитив, закуска, мясо, рыба и десерт, за все 46 евро. Именно на него приходят те, кто хочет почувствовать «вкус эпохи». Вечером зал заполняется дважды: можно заказать столик на 20 часов или на 21.45.

ТВЕРДОЙ ЖЕНСКОЮ РУКОЮ

Флора Микула — представитель прекрасного пола среди бистрономов, избранная гидом Pudlo шефом года-2009. Родилась и выросла в Авиньоне, решила учиться на повара, и вот тут ей крупно повезло — первая же практика выпала на гастрономический ресторан Кристиана Этьена. Это и предопределило дальнейший путь Флоры. Два года набиралась она опыта у французских шефов в Лондоне, продолжила совершенствоваться в Париже. Много путешествовала: год работала на Антильских островах, два — в Нью-Йорке. Весь этот яркий калейдоскоп сделал мадам Микулу настоящим космополитом, трансформирующим все впечатления в экстраординарные рецепты. Достаточно одного примера, одного блюда для иллюстрации креативного потенциала этой яркой, энергичной и улыбчивой женщины: китайские блинчики нем с омаром и кориандром в сопровождении манговой эмульсии и сорбе из авокадо.

…Получив в 1996 году наследство, Флора смогла открыть первое собственное дело — прованский ресторан Les Olivades в VII округе Парижа. К 2002-му она соскучилась по более сложной, многокомпонентной гастрономической кухне и вот на престижной авеню Жорж V, в паре шагов от Елисейских полей, открыла ресторан «имени себя» — Saveurs de Flora, который и вошел в десятку самых почитаемых гастрономическими критиками «новых бистро». Характерная деталь: декор этого заведения гораздо более мягкий, изящный, проработанный в деталях, чем у ее коллег по приходу храма бистрономии. Зал чем-то похож на дамский будуар — с обилием розового и белого, с птичьими клетками, безделушками и красивой посудой.

— Оформление для меня очень важно: здесь, в Париже, где рестораны попадаются каждые 50 метров, нужно идентифицироваться, представить себя в выгодном свете, — объясняет хозяйка. — Мне захотелось чего-то такого… кокетливого. С большим количеством цветов, с коврами, смесь старинного и современного… И, конечно, мы тщательно следим за тем, чтобы прием гостей был всегда максимально вежливым и радушным.

По контрасту с откровенно женственным дизайном зала кухня мадам Микулы заставляет клиентов удивляться смелым сочетаниям: заяц по-королевски с красным карри, гратен из испанского артишока — эта амазонка не боится экспериментов, не боится искать и самовыражаться. Она даже варит «бульон на базе свеклы» — bortsch (конечно, все сразу догадались, откуда тут ноги растут). В тонкости подбора вкусовых оттенков чувствуется влияние школы Алана Пассара, у которого Флора работала в свое время вторым поваром. Гастрономическое дегустационное меню стоит недешево — 65 евро, но это уже высший пилотаж; в дневных и вечерних формулах (28 и 36 евро, соответственно) рука мастера чувствуется не меньше.

Как и положено настоящей женщине, Флора ветрена и легко поддается новым кулинарным увлечениям. Сейчас ее любимица — тайская кухня, а самый обожаемый рецепт оттуда — жареные кальмары с тайскими овощами, лимонной мятой, лимонным конфи и помидорами. Она по-прежнему легка на подъем и готова оставить уже завоеванный пьедестал, сойти с протоптанной тропинки — и шагнуть навстречу новым приключениям. Интересно, где откроет она следующий свой ресторан? И каким он будет?

НА ПУТИ К МИРОВОМУ ГОСПОДСТВУ

Только не подумайте, что все заведения подобного типа сосредоточены исключительно в Париже — свободолюбивые таланты расцветают по всей стране. Ресторан с целящим не в бровь, а в глаз названием Le Bistronomique открылся недавно в Руане, в Нормандии. История его — как по нотам: молодой шеф-повар Жереми Милетти после прохождения практики в известных, в том числе и парижских, ресторанах открыл свое собственное заведение.

— Мне хотелось демократизировать кухню, — озвучивает он свой «манифест». — Мои друзья и коллеги используют трюфели и фуа-гра, а я предпочитаю брать для трансформации продукты, которые многим кажутся банальными. Скажем, яблоки — из них тоже можно приготовить нечто «гастрономичное»!

Особо любимая Жереми часть кулинарии — кондитерская. Его ресторан уже славится своими десертами, например, крем-брюле с камамбером или вот: лепестки из детских ирисок Сarambar с яблочной карамелью и апельсиновым кремом. Да, не забывает месье Милетти и современные инструменты ресторатора: интернет-сайт, детское меню, подарочный чек на обед или ужин — все идет в ход. В ходу несколько меню: «бистро» за 14,90 или 19,90 евро и «дегустация» за 24,90 или 32.

Свидетельства в пользу активного вхождения бистрономии на вершины популярности встречаются на многочисленных кулинарных форумах. Интернет-тусовщики активно просвещают друг друга насчет самого движения. Вопрос: «Народ, кто может объяснить, что это за штука такая — бистрономия и с чем ее едят?». Ответ: «Практикуется поварами, стажировавшимися в элитных ресторанах и предлагающими нам гастрономическую кухню по ценам бистро, скажем, дневное меню из трех блюд за 15 евро». Стремящиеся быть в струе французские кумушки вовсю обмениваются «бистрономическими» рецептами. Наконец, даже ресторанные интернет-путеводители начали вводить новые категории для подобного типа заведений, называя их то nе'o-bistrot, то bistro gourmand или характеризуя по типу кухни — cuisine bistronomique.

Верный признак растущей массовости — появились первые курсы по бистрономической кухне (в анонсе отмечено: «новинка 2010 года»). Парижская школа Grе'goire-Ferrandi за 20 часов (это три дня обучения) и 830 евро (стоимость продуктов включена) учит использовать сезонные ингредиенты (овощи и фрукты, разнообразное мясо, рыбу и морепродукты), составлять из них меню и таким образом получать большую дополнительную прибыль. Уделено внимание приготовлению деликатесов, а еще в программе — обучение технике скоростной работы и способам подачи «блюд простых, но притягательных». Целевая аудитория — шеф-повара клубов, ресторанов и традиционных брассери. Это «племя младое, незнакомое», которое все больше признают и любят современные французы, пусть его и не жалует Michelin, начало новую страницу кулинарной истории страны, да и всего мира. Глядишь, лет эдак через …дцать гастрономические бистро откроются и в России — не только в Москве, но и в Рязани, и в Магадане, а в кругах продвинутой саратовской (новосибирской, вологодской, екатеринбургской, нужное вставить) молодежи будет принято заказывать не жульен, не пельмени, не суши и не стейк, а то, что приготовит в этот день повар из свежих, сезонных и благородных продуктов, что-то очень изысканное и не очень дорогое. Я помню, помню, да — мама всегда говорила мне: мечтать не вредно!

Автор: Ольга ДЫБЕНКО, Париж
Источник: "Ресторанные ведомости" №7/2010