Фото: Юлия ЛИСНЯК

Сергей, ваш отдел занимается созданием новых вкусов как непосредственно для российского подразделения компании KraftHeinz, так и для сторонних заказчиков. Что является отправной точкой в создании нового вкуса?

Отправная точка в создании нового вкуса всегда одна — это ресторан. Скажем, так: сначала соус создается каким-нибудь мишленовским поваром, внезапно новый вкус становится хитом, переходя в заведения более демократичного формата, а затем — в массовый сегмент. Обратной дороги — от магазинной полки к ресторану — не бывает. По крайней мере я о ней не слышал. Как правило, бывает два пути разработки соуса. Первый, когда клиент приходит к нам, описывает вкус, который попробовал в каком-то ресторане, и просит сделать похожий, чтобы использовать в своих сэндвичах, пицце, бургерах — неважно. В этом случае наша задача — понять вкус, который описывает человек, и воспроизвести.

Второй путь исходит уже от нас. Мы сами тоже находимся в постоянном поиске новых вкусов — ходим на маркеты еды, в рестораны высокого и среднего ценового сегмента. Если понравился какой-то соус, стараемся взять пробу — раскладываем на ингредиенты, комбинируем, определяем базу, на которой соус был приготовлен, и физико-химические параметры: жиры, кислотность, сахара. Шеф-повар готовит соус на кухне из-под ножа, а мы продолжаем доводить его до производственного идеала. Полученный таким образом соус можем предложить клиенту, если мы считаем, что он подходит ему по концепции.

Вообще, ко всем инновациям мы подходим с большой ответственностью, так как не просто создаем новые продукты, а задаем новые тенденции на рынке.

А как строится работа с заказчиком, который просит разработать особенный соус, который бы сделал уникальным его продукт, но при этом точно не может сформулировать свою концепцию?

На первом этапе мы задаем множество уточняющих и наводящих вопросов. В результате приходит понимание. Скажем, клиенту нужен соус под определенную концепцию. Например, футбольную. Тогда первым делом включаются ассоциации: футбол — это Бразилия — Сальса, Британия — кетчуп, Германия — горчица, Франция — майонез. Или ищем более сложные ассоциативные моменты, например, с напитками или блюдами того или иного региона. От этого идет составление базы ингредиентов, которую потом мы начинаем «раскрашивать». На одну базу накладывается до двадцати вкусовых вариантов, и из них выбирается лучший.

А есть такие ингредиенты, которые хочет заказчик, но вы категорически не будете с ними работать?

Мы не будем делать базовые соусы из свежего молока. Пусть с молоком работают молочники, а мы делаем соусы. Еще мы не будем использовать антибиотики ради продления сроков годности продукта и так называемые синтетические красители. Мы всегда следуем установленным законодательным и этическим правилам и нормам. Во всем остальном мы практически никогда не отказываем отделу маркетинга в разработках. Сейчас в ведении нашего отдела 174 проекта, из них примерно 100 связаны с созданием новых вкусов.

Как устроен ваш научно-исследовательский отдел?

Отдел не очень большой. Есть руководитель, есть группа ведущих технологов, отвечающих за фудсервис и ритейл, упаковку, работу инженеров и операторов. Они делают разработки, общаются с отделом маркетинга и клиентами, решают технологические вопросы взаимодействия разработанных продуктов с заводом, где будет производиться готовый продукт.

Как бы вы сформулировали миссию R&D в рамках такой гигантской компании, как KraftHeinz?

С нас все начинается. Мы — творческое начало всей цепочки. Может быть, это пафосно прозвучит, но я считаю, что мы настоящие художники, только вместо красок наш инструмент — это вкус, а вместо мастерской у нас хирургически чистая лаборатория и стерильное оборудование. Соблюдение жесточайших санитарных норм — это непременное условие нашей работы. Так что никакого творческого беспорядка!

Сколько времени занимает разработка нового вкуса?

От двух месяцев до года. Все зависит от сложности задачи. Например, в линейке KraftHeinz есть соус Барбекью. Клиенту всегда не хватало в соусе ноток чернослива — что мы только не делали. И вот во времена антикризисной оптимизации мы немного снизили процент томата. Не поверите, мгновенно появился вкус чернослива! Получается, что выиграли все. Но самое главное, клиент получил желаемый вкус.

Какой соус вы мечтаете разработать?

Хочу cоздать очень простую рецептуру соуса, который был бы похож на сок, вытекающий из свежего салата – резаные томаты, лук, огурцы, немножко масла и немножко специй.

Какую глобальную задачу вы ставите перед своим отделом?

Мечта любого арендишника, чтобы созданный им соус ел каждый второй человек в мире. И я не исключение. Амбициозно, но по-другому никак.

Интервью: Ксения УСТИНОВА