Иван и Сергей Березуцкие открыли в Москве ресторан с люксовым продуктом по демократичным ценам, чем произвели на публику вау-эффект. Однако не в этом их сила. В Wine & Crabбратья не повторили самих себя, а сделали принципиально другой проект, тем самым избежав творческих штампов, которые в последнее время стали фирменным стилем многих уважаемых рестораторов. Главный редактор информационной группы «Ресторанные ведомости» Елена Аносова поговорила с Березуцкими о крабовой логистике, винной карте в планшете и критериях успеха заведения.

Кажется, что Москву ничем не удивишь. И тут вы открываете ресторан с премиальным продуктом по демократичным ценам, и гость говорит: вау! Но чудес не бывает. В чем ваш расчет?

Сергей: В логистике.
Иван: В этом проекте у нас есть партнер, частый гость Twins. Он предложил: «Могу привезти из Владивостока все, в том числе краба». Мы сказали: «Краб — это очень интересно». И стали работать в этом направлении. За полгода одиннадцать раз побывали во Владивостоке: Сергей — шесть, я — пять.
Сергей: Сложнее всего было найти поставщиков, у которых продукт высокого качества, и наладить логистику. Пришлось самим вникать во все детали, выстраивать процессы. Если бы мы не смогли создать свою логистическую цепочку, то у нас не было бы ресторана с крабом по нормальной цене.

Как часто происходят поставки крабов и морепродуктов в ресторан

Иван: В зависимости от наших потребностей. В среднем два раза в неделю. Ездят машины, летают самолеты. Во Владивостоке мы нашли человека, платим ему зарплату, и он на месте выбирает краба и отправляет в Москву. Мы убрали из цепочки всех посредников, поэтому можем себе позволить торговать деликатесным продуктом по нормальным ценам. И машины у нас свои, не стали привлекать специализированные логистические компании.
Сергей: Но логистика — это еще не успех. Самое главное — качество продукта. Прежде чем открыть ресторан, мы досконально изучили все, что происходит с крабом, — его виды, миграцию, сезонность, места вылова, какой краб идет на экспорт, какой — на Россию.
Иван: В работе со свежим крабом масса нюансов. Например, нужно понимать: его хранили на передержках в емкостях с водой, где кормили непонятно чем, или только что выловили? Многие поставщики говорят: «У нас только свежий краб». А если сейчас не сезон для свежего? Значит, краб хранится на передержках. Но чем его там кормят и как часто? Непонятно. А если краба не кормить, он худеет. И вот ты заказываешь в ресторане огромного краба, а по факту у него под панцирем кожа да кости. И что вам в этом случае говорить гостям: «Извините, сейчас не сезон, поэтому краб у меня такой худой»? Но гость платит деньги, и ему все равно, сезон или не сезон у краба.
Сергей: Во Владивостоке у нас будет свой бассейн, где будем передерживать краба до отправки в Москву. Потому что мы должны сами контролировать весь процесс. Только тогда сможем быть уверены в качестве продукта.
Иван: Видели наше меню? Обратите внимание, что мы пишем цену за сто граммов готового краба. Обычно в ресторанах указывают цену за сто граммов свежего краба. А сварите его — и он потеряет в весе.
Сергей: Мы принципиально продаем всех крабов по сто граммов, кроме краба волосатика, его — штучно, потому что его не поделишь на порции. У нас сейчас восемь видов краба, будет девять, дальше — в зависимости от сезона. И гость может попробовать практически все меню — каждого вида краба по сто граммов.

Сколько краба вы продали за первый месяц работы ресторана

Сергей: Около пяти тонн. Но это не только камчатский краб, это в совокупности разных видов.
Иван: Это реально много. Мы не ожидали, что столько съедят!
Сергей: Часть краба мы продаем целыми фалангами, часть разбираем на мясо для блюд. Благодаря очень бережной работе с продуктом уменьшается процент отхода, что, естественно, тоже влияет на цену.

С какими специфическими особенностями работы с крабом вы столкнулись?

Иван: Нюансов много! Например, процент оттайки. Или: худой — не худой. Ведь можно купить просто панцирь, в котором будет чуть-чуть мяса.
Сергей: Все знают, что самый лучший краб идет на экспорт в Японию и Сингапур. Все просто — они покупают за доллары, Россия— за рубли. Но мы работаем с поставщиками по предоплате, чтобы брать этого «японского» краба себе в ресторан.
Иван: Мы берем сегодня, как нам кажется, лучшего краба. Но краб — это сезонный продукт. В зависимости от времени года, от температуры воды он линяет, худеет — в общем, нестабильный продукт и потому для ресторана рискованный.

А что у вас в хитах продаж?

Сергей: Wine-баба и гренка с тремя видами краба. Порции немаленькие: если это краб, то краб. У нас в меню есть краб кейк, его общий вес 150 граммов, из них 135 — это краб.
Иван: Мы не мешаем краба ни с креветкой, ни с рыбой. Не перемалываем мясо машинкой, а руками разбираем на волокна, чтобы люди видели, что это действительно краб, что он не прокручен в непонятную котлетную массу.

И все-таки краб — это только одна составляющая концепции вашего нового ресторана, вторая — вино

Сергей: Краб много наделал шума, но прежде всего это винный ресторан. У нас восемьсот видов вина. И больше тридцати поставщиков.

Ваши гости получают не классическую винную карту, а планшеты с сервисной программой. При этом вы не отказались от услуг сомелье в зале. Как происходит интеграция?

Иван: В смену работают минимум три сомелье. Потому что нужно помогать гостям разобраться в этих восьмистах этикетках. Но мы давно заметили: многие гости боятся общаться с сомелье, не хотят показаться некомпетентными. К тому же до сих пор сильно предубеждение, что сомелье разводят на дорогое вино. Людям комфортнее общаться с планшетом, по крайней мере на первоначальном этапе. Программа сделана таким образом, что можно выбрать вино по любому параметру. Скажем, нравится вам аромат ванили — в планшете будут показаны все наши вина с ароматом ванили. Очень удобно.

А с крабом надо только белое пить?

Сергей: Ровно половину меню составляют крабы и блюда из крабов. Остальная часть — это реверанс вину. Мы придумали блюда под красное, под розовое, под игристое, под шампанское. Мы и краба подаем с красным вином!
Иван: Мы специально летали в Сингапур, чтобы поесть их краба с черным перцем. Но когда вернулись домой, то поняли, что в двух шагах от Красной площади неправильно кормить гостей камчатским крабом по-сингапурски. И придумали блюдо «Краб с аджикой». Аджика прекрасно подчеркивает сладость камчатского краба. Томаты, чеснок, чили-перец, много ароматной зелени…За месяц продали около двух тысяч порций! И к этому блюду мы предлагаем именно красное.

А вы часто спорите друг с другом?

Сергей: Всегда. Тяжело работать вдвоем.
Иван: Проблема в том, что в нашей работе очень много лести. Когда шефу говорят «вкусно», он начинает в это верить. Но нужен человек, который скажет правду, даже если она горькая. Мы друг другу всегда говорим правду, и это очень важно.

Задам неприличный вопрос: какую окупаемость винно-крабового ресторана вы заложили?

Иван: Любой ресторатор скажет, что прогнозы в ресторанном бизнесе — дело неблагодарное. Отработав первый месяц, мы поняли, что такие темпы нас устраивают.

Вы открылись только с верандой — сто посадок, в помещении еще шел ремонт. Сколько гостей проходило в день?

Иван: Где-то четыреста — четыреста пятьдесят человек. Минимально — триста девяносто, по понедельникам.
Сергей: А вы знаете, сколько людей впервые пробуют краба? Мы были очень удивлены. Мы дали возможность множеству людей впервые в жизни попробовать краба, благодаря демократичной цене. Мы не хотели делать люксовый крабовый ресторан — этого достаточно, этим никого не удивишь. И в то же время к нам ходят вполне искушенные гости, которые ели краба по всему миру — от Сингапура до Штатов. Они хвалят наше качество, и их тоже приятно удивляют цены.
Иван: А еще мы поняли, как определить успех заведения. Люди встают и идут записываться на завтра или послезавтра. Можно говорить все что угодно: вкусно, невкусно, дорого, дешево, рабочая, нерабочая модель, но если гость, закончив ужин, просит записать его на завтра, значит, ему понравилось.

Так когда вы будете цены поднимать?

Сергей: О, это самый задаваемый сейчас вопрос! Мы не планируем поднимать цены.

А есть соблазн ввести в меню Twins немного краба?

Иван: Нам хотелось сделать кардинально другой проект, а не переупакованный Twins. Wine & Crab и Twins не должны идеологически совпадать. Это важно, сегодняшних гостей ресторанов переупаковкой не привлечь.