В конце сентября президент Национальной Гильдии шеф-поваров России Александр Филин отметил свое 70-летие и 50 лет профессиональной деятельности. Накануне юбилея главный редактор информационной группы «Ресторанные ведомости» Елена Аносова поговорила с главным шеф-поваром страны о его сегодняшней миссии. 

Вы начинали свою деятельность пятьдесят лет назад, тогда профессия повара не была в почете. Сегодня это вполне престижное ремесло, и многие молодые ребята хотят стать шефами. Как вы объясняете своим юным ученикам разницу между поваром и шеф-поваром?

Шеф обязан всему коллективу, которым руководит: обязан научить, показать, объяснить и выстроить работу. Только он задает направление движения, никто не имеет права оспаривать его авторитет. Но надо понимать, что шеф-повар один отвечает за все, только на нем лежит эта огромная ответственность.

Как заставить команду себя слушать, как стать у них авторитетом?

Прежде всего мастерство — люди уважают мастеров. Кроме того, нужно быть к своей команде снисходительным, с одной стороны, и требовательным — с другой. Но требовать можно только разумные вещи. Многие шефы кричат на кухне во время работы. И команда на них не обижается. Почему? Потому, что повара знают: их шеф кричит не потому, что самодур, а потому, что переживает.

Вы создали профессиональное объединение — Национальную Гильдию шеф-поваров. Что она может дать шеф-поварам нового поколения, зачем молодым к ней присоединяться?

Ничего она не должна давать, это мы должны давать ей. Сегодня в Гильдии полторы тысячи участников, люди приходят, чтобы общаться с коллегами, делиться опытом, знаниями, мастерством. Еще одна из миссий Гильдии — помощь. К нам обращаются шефы, с которыми недобросовестно поступили работодатели, многим мы помогли восстановиться на рабочих местах, отстояли их интересы. Кроме того, Гильдия — это своеобразный Head Hunter для рестораторов, которые ищут шеф-поваров. У нас есть проработанная база данных, где не просто указаны имена и места работы шеф-поваров, а прописаны их профессиональные особенности, специализация, навыки. Это уникальные данные, именно такая информация нужна современным рестораторам.

Можете подробнее рассказать о механике подбора кандидатов для рестораторов?

Сначала потенциальный работодатель заполняет специально разработанную анкету, где по максимуму прописаны все критерии — от количества посадочных мест в зале и оборудования на кухне до концепта заведения. Исходя из данных анкеты, мы подбираем кандидатов по своей базе. Услуга платная. Гильдия берет единоразовый платеж — пятьдесят процентов от ставки шефа. При этом мы предоставляем возможность замены шеф-повара один раз без взимания дополнительной платы.

Несмотря на работу Гильдии, никакого цехового единения, по крайней мере среди молодых и прогрессивных шефов, на мой взгляд, не происходит. Пока каждый развивается в профессии сам по себе.

Поймите, у нас очень короткая история существования индустрии. Чтобы объединиться, нужны годы. Наверное, лет через десять мы начнем понимать, что такие организации, как Российская Гильдия шеф-поваров или Российская ассоциация пекарей и кондитеров, просто необходимы, чтобы происходила передача знаний, чтобы возникла некая преемственность поколений в профессии. 

У нашего ресторанного рынка есть одна общая болезнь — практически все новые заведения в среднем через год после открытия заметно портятся: снижается уровень кухни, падает качество обслуживания, все вместе как-то сдувается... В чем причина, на ваш взгляд?

Причин много, одна из основных — изначально неверный расчет. У человека есть желание открыть ресторан, есть деньги, он вкладывается, но потом все начинает идти не так, как ему представлялось. Гостей почему-то мало, а аренду платить надо. Профессиональный шеф-повар стоит существенных денег, грамотный управляющий — тоже дорогое удовольствие. Приходится резать косты и вообще всячески оптимизироваться. Со временем, примерно через год после открытия, это отражается на качестве заведения. Но что удивительно, умение правильно организовать бизнес — это проблема не только стартаперов, но и предпринимателей с опытом.

Вам часто приходится оценивать разные поварские конкурсы. На каком количестве блюд наступает предел распознавания вкуса?

Да, иногда приходится дегустировать до шестидесяти блюд. Но на третьем десятке уже плохо понимаешь,что оцениваешь.