топ-1оо 2о17
Новая азиатская кухня
Новая азиатская кухня
Новая азиатская кухня

Стартовали игры на тему суши и роллов. Его ярчайшие представители из Питера — это Дмитрий Блинов и Ринат Маликов и их ресторан Duo. Azia. Блинов никогда не был в Азии, так что меню — фантазия на тему, которая не ограничивается только ею, тут навалом латиноамериканских и даже гавайских блюд. Тем же занимаются в Made in China, но с упором на поке (блюдо гавайских рыбаков) — «ленивые роллы» в чести у шеф-поваров и у гостей. Поке собирают как конструктор в Fishop — московском заведении Тимура Абузярова, а готовят из ингредиентов, не имеющих никакого отношения к традиционному блюду. Мода на вьетнамскую кухню тоже не утихла: суп фо-бо появляется почти во всех меню новых ресторанов.

Виталий Начаркин, генеральный директор компании ResFood об азиатской кухне в России: 

Японская кухня стала неотъемлемой частью жизни россиян: недорогая, сытная, вкусная. Популяризация сбавила интерес заказывать ее в ресторанах, гостям хочется чего-то нового, поэтому, меню изначально исконно японских ресторанов играют нотками тайской, китайской и вьетнамской кухонь. Но основа: роллы, суси — будет вечной. Небольшое падение спроса в ресторанах компенсируется новым витком развития — роллы на вынос. Это отражает общий тренд на быстрые, готовые решения. Люди стремятся экономить, и уже не деньги, а самое ценное — время. Так сушишопы, кулинарии в гипермаркетах показывают бешенный рост, позволив японской кухне трансформироваться и удержать в целом свои позиции.

Тайская кухня пользуется все большей любовью и завоевывает признание потребителей, становясь массовой и проникая даже в самые дальние регионы страны. Сложно представить уже приличный ресторан, в котором нет супа том-ям. Общий прирост заведений тайской кухни до 35% за последний год.

Китайская кухня — многогранная кухня будущего. Сегодня по России прирост не более 15%, в Москве прирост может доходить до 35% и выше. Ограниченный рост связан в первую очередь с ограниченным предложением ингредиентов и недостаточной квалификацией поваров, способных правильно и вкусно готовить аутентичные блюда.

Вьетнамская кухня представленна в первую очередь в двух столицах. Рост по России в районе 10%. В регионах это направление представлено очень слабо, если и встречается, то в виде супа фо-бо среднего качества. При этом в Москве появляется все больше специализированных точек. Прирост по столице доходит до 30%.

Пока очень мало специализированных ресторанов корейской кухни. По России прирост не больше 5%, в Москве около 20%. Будущее развитие возможно по аналогии с сингапурской в виде 1–2 известных блюд, а не как целой кухни, под которую можно открыть отдельное заведение.

«Лапшичные» показывают бешеный рост — до 35%. Вок отлично подходит для россиян: сытно, вкусно, плюс не дорого. И в целом, мы любим макароны. На фудкортах очень особенно много вок предложений как в центральной части России, так и в самых дальних регионах.

934
Печатный вариант спецвыпуска проекта вы можете прочесть в «Ресторанных ведомостях» №12-2017

Цена подписки — 6120 P

подробнее о подписке
Хотите получать рассылки по нашим спецпроектам?
Есть вопросы?
+7 (495) 921-36-25