Лучшее для кондитера
Лучшее для кондитера
Как выбрать идеальный сливочный сыр для десертов? Рекомендации российских кондитеров

melnichyk.jpgСабина Мельничук,
шеф-повар итальянского ресторана «Роберто», Нижний Новгород:

Правильный продукт можно выбрать, только попробовав его. Цвет сыра должен быть белым, слегка кремовым, однородным — никакой отсеченной воды, иметь сливочный вкус, кремовую, нежную консистенцию, без крупинок. Это основные органолептические характеристики, на которые нужно ориентироваться.

Сыр может быть и внешне, и на вкус прекрасным, но в работе покажет себя не слишком хорошо. Например, мы очень долго подбирали маскарпоне для тирамису. Один сорт в процессе сбивания разжижался, другой, наоборот, образовывал очень густую массу.

Для чизкейка, в тортах-суфле и конфетах мы давно используем Cremette от Hochland Professional. Это хороший, качественный сыр, который полностью нас устраивает. Он хорошо ведет себя как при тепловой обработке, так и в кремовом, холодном состоянии.

Рядовой кондитер, который только начинает работать с сыром, не сможет определить его качество. Только перепробовав много сортов, приобретаешь нужный опыт.

Производителей я выбираю, либо исходя из собственного опыта, либо отдаю предпочтение наработанным опытом брендам, в чьей продукции я уверена. Также выслушиваю советы своих поставщиков: они могут предлагать интересные новинки. Иногда нам привозят на пробу новую марку сыра. Если он оказывается хорошего качества, мы начинаем с ним работать.

glyshkov.jpgАртем Глушков,
профессиональный шоколатье, шеф-кондитер, победитель отборочного конкурса World Chocolate Masters Russia 2017, Иркутск:

Выбирая сыр для десертов, я обращаю внимание на четыре характеристики — запах, цвет, консистенция и вкус. Консистенция должна быть однородной, вкус сливочным, запах нерезким. Обязательно нужно обращать внимание на то, как сыр ведет себя в продукте — это важный критерий определения его качества. Продукт должен хорошо взбиваться, образовывая однородную массу.

Творожный сыр Cremette от Hochland Professional по всем своим критериям, которые я перечислил выше, хорош. Этот продукт доступен по ценовой категории, и при этом качество — на уровне.

imangilova.jpgЛюдмила Имангулова,
шеф-кондитер кафе «Карамель», Нижний Новгород:

Выбирая сыр, в первую очередь я обращаю внимание на срок годности, консистенцию и вкус. Когда начинаешь взбивать сыр, сразу же видно, как он себя ведет. Некоторые сыры могут отсекаться, терять однородность. А вкус у хорошего сыра — сливочный, без привкусов.

И я знаю марку, которая никогда не подводит, — Cremette из профессиональной линейки продуктов от Hochland Professional. Это наиболее подходящий для десертов и по вкусу, и по цвету сливочный сыр. Он вызывает доверие. С этим продуктом я работаю всегда. Есть, конечно, на рынке и другие предложения, но все-таки Cremette мне больше нравится по вкусу. На основе этого сыра я и чизкейки делаю, и кремы для тортов. Также его можно использовать не только в сладкой продукции. Всегда им пользуюсь. Никаких нареканий к этому сорту никогда не было. Я всегда заказываю этот сыр, так как уверена в том, что он не подведет.

dolotenkov.jpgДенис Долотенков,
бренд-шеф и кондитер ресторана «Рыбное место», Москва:

Я выбираю сыр по консистенции и по вкусовым качествам продукта, затем прорабатываю блюдо, чтобы оно соответствовало моим требованиям. Сливочный сыр должен быть нежным, мягким по консистенции и не горчить, у хорошего продукта сливочный, творожный вкус — это самые главные мои критерии. Сыр по максимуму должен иметь только сливочный вкус. Сливочный вкус у сыра получается только в том случае, если в нем содержится коровье молоко. Это мое мнение!

Плюс рестораны обращают внимание на ценовую политику, для того чтобы создать новое вкусное и одновременно недорогое блюдо. Рачительные шеф-повара при выборе продукта ведут себя как любая домохозяйка.

Сейчас рынок сыров в России очень активно развивается. Много достойных продуктов. Нет необходимости привозить что-то из-за границы, потому что качественные сыры производят и у нас. Проблемы с поставками были только в первое время после введения эмбарго. Но наши ребята «словили фишку» и стали готовить хороший сыр. Не с первого раза, конечно. Но постепенно уровень растет. Мы совершенствуемся в этом плане, и это очень радует.

Я работаю с Cremette — это очень качественный, хороший сыр. По своим характеристикам он нисколько не уступает той же самой филадельфии. У него приятный, мягкий вкус. Именно этот сорт я заказываю для чизкейков и творожных пирогов. Мне он очень нравится, потому что цена и качество идеальные.

Другие статьи по теме
Мерчандайзинг для пекарни: основные принципы
Мерчандайзинг для пекарни: основные принципы
Девять способов повлиять на решение гостя
Гни свою линию
Гни свою линию
Что можно узнать на дегустации
Посмотреть книгу «Как открыть пекарню-кондитерскую. В ресторане и без него»
Посмотреть книгу «Секретные материалы кондитеров. Рецепты, продукты, технологии, подача»
Хотите получать рассылки по нашим спецпроектам?
Есть вопросы?
+7 (495) 921-36-25