Меню кондитерских изделий должно четко соответствовать классу заведения — премиум, средний или демократичный, считает Елена Шрамко, генеральный директор Академии кулинарного искусства «Эксклюзив», основатель и соорганизатор Международного Кремлевского Кулинарного Кубка.

ОСНОВЫ

При разработке ассортимента для кондитерской или меню десертов для ресторана стоит ориентироваться на четыре основные категории изделий: классические вкусы, шоколадные изделия, фруктово-творожные десерты и выпечка (см. схему). Это позволит правильно организовать производственные процессы, а также даст возможность гостям легко ориентироваться в предложении конкретного заведения и всегда найти сладости по вкусу.

ВЫШЕ — МЕНЬШЕ

Чем выше класс заведения, тем меньше кондитерских изделий должно быть в меню. В заведениях высокой кухни не может быть больше трех-четырех десертов. В десертных картах мишленовских ресторанов, как правило, классика — это десерт с меренгой и ягодами, обязательно есть шоколадная позиция и фруктовый или выпеченный десерт на усмотрение ресторатора.

В ресторанах среднего уровня должно быть четыре десерта. Во-первых, классический, абсолютно понятный гостям «Медовик», «Наполеон» или чизкейк. Затем шоколадное предложение: лучше, если это будет именно десерт, например, шоколадный фондан с соусом и мороженым. Сочетание холодного и горячего отлично подходит для ресторанной подачи. Третья позиция — фруктовый десерт. Причем это не нарезанные фрукты со сливками, в этой категории лучше представить нежный мусс, скажем, из малины или маракуйи. Вкус такого десерта может быть ярким: люди сейчас много путешествуют, и их не отпугивает экзотика, она им знакома. В четвертой группе выпечки могут быть макаронс, сырники или блинчики. Вы предлагаете всего четыре десерта, но они должны быть доведены до совершенства, иметь идеальную подачу, соус к ним правильно подобран. Предлагая такой выбор, можно предусмотреть ожидания и вкусовые предпочтения любого клиента, который к вам приходит.

ИДЕАЛЬНАЯ ДЮЖИНА

Принцип «выше — меньше» справедлив и для кондитерских, но количественный состав предложения все же несколько иной, чем в ресторанах.

Ритейлеры хорошо знают: если в витрине лежит один сорт колбасы, ее никто не купит независимо от качества свежести и вкуса. Продажи идут, когда покупатель видит изобилие товара. Предлагаемых сортов может быть немного, но каждого наименования нужно выложить по 10–15 штук.

Этот нехитрый «закон колбасы» справедлив и для кондитерских витрин. Да, чем круче кондитерская, тем меньше предложение. Тем не менее должно быть 12 наименований изделий: три классических торта, три шоколадных, три фруктовых и три самых популярных вида выпечки — дюжина самых вкусных изделий. Выкладку нужно делать изобильной: много круассанов, много макаронс и так далее.

ИДЕАЛЬНЫЙ БАЛАНС

По большому счету, в демократичной кондитерской в первую очередь должны быть Wi-Fi и место, где можно удобно посидеть. Это очень серьезные факторы успеха для заведений такого класса. Ну а что касается ассортимента, то нужно суметь дать выбор и для состоятельных людей, и для среднего класса, и для более демократичной публики.

В меню может быть 10 наименований классики, 10 — шоколада, 10 фруктовых предложений и 10 видов выпечки. Но витрина должна быть сбалансирована. Если не будет классики, легких фруктовых или шоколадных десертов, часть аудитории будет потеряна.

Пример успешной кондитерской — «Престиж» в Омске. К ним гости стоят в очереди. Здесь впервые в городе стали работать на натуральных продуктах, отказались от растительных жиров. И заметьте: витрина в этой кондитерской идеально сбалансирована — все группы изделий равно пропорциональны друг другу.

СОСТАВЛЯЮЩИЕ УСПЕХА

Лаконичность

Меню должно быть коротким, понятным и грамотным. Многостраничный фолиант с огромным количеством наименований наводит на вопросы о хранении продуктов, о качестве самих десертов и создает дискомфорт у гостей.

Интеллект

Десерт на тарелке — высший пилотаж кондитерского мастерства. В нем должен быть и хрустящий элемент, и выпеченный, и холодный, и горячий, и, если надо, их сочетание. В одном десерте может быть до 15 полуфабрикатов! Не у всех даже вполне качественных кондитеров хватает искусности, чтобы создавать такие шедевры в ежедневном режиме. Профессионал, который сумеет создать действительно классный десерт на тарелке, должен обладать невероятным интеллектом, знанием всех текстур и всех технологий. Многие считают, что сладкое — значит вкусное. Но это не так. Сочетание кислого, сладкого, соленого, терпкого, пряного, формирование баланса вкусов — это показатель интеллекта и развитости. Чем шире кругозор кондитера, чем больше его опыт, чем более развит его эстетический вкус, тем круче будут десерты.

Ориентация на молодых

Основной акцент придется делать на работу с молодежью. Именно молодые люди до 25 лет могут съесть несколько пирожных за раз и не думать о том, что им за это будет. Они ценят возможность посидеть в стильном месте, воспользоваться Wi-Fi, выпить кофе. Торты навынос берут люди более старшего возраста, до 35 лет. А вот гости после 40 покупают кондитерские изделия только на праздники.

Однажды меня пригласили на открытие одной кондитерской. У них были очень красивые витрины с идеальной выкладкой. При нас привезли товар, который поставили на ящики в лотках из хлебозавода. Люди стали брать именно эту выпечку, думая: раз только завезли, значит, продукт более свежий, чем на витрине. И в следующей точке они уже решили сыграть на этом явлении и сделали подачу товара на таких «заводских» лотках. Может быть, это станет новым форматом? Этакая кондитерская-супермаркет: заходишь, берешь корзинку, надеваешь перчатки и набираешь в коробочки все по одной цене, потом взвесил, упаковал и ушел. Ведь это и правда может быть интересно.

ИДЕАЛЬНЫЙ АССОРТИМЕНТ

Схема (витрина, поделенная на 4 части)

1. Классика

• «Медовик»

• «Наполеон»

• чизкейк (горячий и холодный)

• «Павлова»

• «Графские развалины»

• панакота

• крем-брюле

• тирамису

• меренга

• …

2. Шоколад

• «Три шоколада»

• «Прага»

• шоколадно-фруктовые изделия

• шоколадно-ореховые изделия

• …

3. Фруктово-творожные/йогуртовые изделия

• йогуртовые торты

• фруктовые торты

• муссы

• творожные десерты

• …

4. Выпечка

• макаронс

• круассаны

• сырники

• блины

• штрудели

• капкейки

• маффины

• эклеры

• …

Предлагаемые перечни наименований изделий могут быть расширены или сокращены в зависимости от уровня и концепции конкретного заведения.