Классовые различия
Классовые различия
Меню кондитерских изделий должно четко соответствовать классу заведения

Меню кондитерских изделий должно четко соответствовать классу заведения — премиум, средний или демократичный, считает Елена Шрамко, генеральный директор Академии кулинарного искусства «Эксклюзив», основатель и соорганизатор Международного Кремлевского Кулинарного Кубка.

ОСНОВЫ

При разработке ассортимента для кондитерской или меню десертов для ресторана стоит ориентироваться на четыре основные категории изделий: классические вкусы, шоколадные изделия, фруктово-творожные десерты и выпечка (см. схему). Это позволит правильно организовать производственные процессы, а также даст возможность гостям легко ориентироваться в предложении конкретного заведения и всегда найти сладости по вкусу.

ВЫШЕ — МЕНЬШЕ

Чем выше класс заведения, тем меньше кондитерских изделий должно быть в меню. В заведениях высокой кухни не может быть больше трех-четырех десертов. В десертных картах мишленовских ресторанов, как правило, классика — это десерт с меренгой и ягодами, обязательно есть шоколадная позиция и фруктовый или выпеченный десерт на усмотрение ресторатора.

В ресторанах среднего уровня должно быть четыре десерта. Во-первых, классический, абсолютно понятный гостям «Медовик», «Наполеон» или чизкейк. Затем шоколадное предложение: лучше, если это будет именно десерт, например, шоколадный фондан с соусом и мороженым. Сочетание холодного и горячего отлично подходит для ресторанной подачи. Третья позиция — фруктовый десерт. Причем это не нарезанные фрукты со сливками, в этой категории лучше представить нежный мусс, скажем, из малины или маракуйи. Вкус такого десерта может быть ярким: люди сейчас много путешествуют, и их не отпугивает экзотика, она им знакома. В четвертой группе выпечки могут быть макаронс, сырники или блинчики. Вы предлагаете всего четыре десерта, но они должны быть доведены до совершенства, иметь идеальную подачу, соус к ним правильно подобран. Предлагая такой выбор, можно предусмотреть ожидания и вкусовые предпочтения любого клиента, который к вам приходит.

ИДЕАЛЬНАЯ ДЮЖИНА

Принцип «выше — меньше» справедлив и для кондитерских, но количественный состав предложения все же несколько иной, чем в ресторанах.

Ритейлеры хорошо знают: если в витрине лежит один сорт колбасы, ее никто не купит независимо от качества свежести и вкуса. Продажи идут, когда покупатель видит изобилие товара. Предлагаемых сортов может быть немного, но каждого наименования нужно выложить по 10–15 штук.

Этот нехитрый «закон колбасы» справедлив и для кондитерских витрин. Да, чем круче кондитерская, тем меньше предложение. Тем не менее должно быть 12 наименований изделий: три классических торта, три шоколадных, три фруктовых и три самых популярных вида выпечки — дюжина самых вкусных изделий. Выкладку нужно делать изобильной: много круассанов, много макаронс и так далее.

ИДЕАЛЬНЫЙ БАЛАНС

По большому счету, в демократичной кондитерской в первую очередь должны быть Wi-Fi и место, где можно удобно посидеть. Это очень серьезные факторы успеха для заведений такого класса. Ну а что касается ассортимента, то нужно суметь дать выбор и для состоятельных людей, и для среднего класса, и для более демократичной публики.

В меню может быть 10 наименований классики, 10 — шоколада, 10 фруктовых предложений и 10 видов выпечки. Но витрина должна быть сбалансирована. Если не будет классики, легких фруктовых или шоколадных десертов, часть аудитории будет потеряна.

Пример успешной кондитерской — «Престиж» в Омске. К ним гости стоят в очереди. Здесь впервые в городе стали работать на натуральных продуктах, отказались от растительных жиров. И заметьте: витрина в этой кондитерской идеально сбалансирована — все группы изделий равно пропорциональны друг другу.

СОСТАВЛЯЮЩИЕ УСПЕХА

Лаконичность

Меню должно быть коротким, понятным и грамотным. Многостраничный фолиант с огромным количеством наименований наводит на вопросы о хранении продуктов, о качестве самих десертов и создает дискомфорт у гостей.

Интеллект

Десерт на тарелке — высший пилотаж кондитерского мастерства. В нем должен быть и хрустящий элемент, и выпеченный, и холодный, и горячий, и, если надо, их сочетание. В одном десерте может быть до 15 полуфабрикатов! Не у всех даже вполне качественных кондитеров хватает искусности, чтобы создавать такие шедевры в ежедневном режиме. Профессионал, который сумеет создать действительно классный десерт на тарелке, должен обладать невероятным интеллектом, знанием всех текстур и всех технологий. Многие считают, что сладкое — значит вкусное. Но это не так. Сочетание кислого, сладкого, соленого, терпкого, пряного, формирование баланса вкусов — это показатель интеллекта и развитости. Чем шире кругозор кондитера, чем больше его опыт, чем более развит его эстетический вкус, тем круче будут десерты.

Ориентация на молодых

Основной акцент придется делать на работу с молодежью. Именно молодые люди до 25 лет могут съесть несколько пирожных за раз и не думать о том, что им за это будет. Они ценят возможность посидеть в стильном месте, воспользоваться Wi-Fi, выпить кофе. Торты навынос берут люди более старшего возраста, до 35 лет. А вот гости после 40 покупают кондитерские изделия только на праздники.

Однажды меня пригласили на открытие одной кондитерской. У них были очень красивые витрины с идеальной выкладкой. При нас привезли товар, который поставили на ящики в лотках из хлебозавода. Люди стали брать именно эту выпечку, думая: раз только завезли, значит, продукт более свежий, чем на витрине. И в следующей точке они уже решили сыграть на этом явлении и сделали подачу товара на таких «заводских» лотках. Может быть, это станет новым форматом? Этакая кондитерская-супермаркет: заходишь, берешь корзинку, надеваешь перчатки и набираешь в коробочки все по одной цене, потом взвесил, упаковал и ушел. Ведь это и правда может быть интересно.

ИДЕАЛЬНЫЙ АССОРТИМЕНТ

shramko_text.jpg

Схема (витрина, поделенная на 4 части)

1. Классика

  • «Медовик»

  • «Наполеон»

  • чизкейк (горячий и холодный)

  • «Павлова»

  • «Графские развалины»

  • панакота

  • крем-брюле

  • тирамису

  • меренга

2. Шоколад

  • «Три шоколада»

  • «Прага»

  • шоколадно-фруктовые изделия

  • шоколадно-ореховые изделия

3. Фруктово-творожные/йогуртовые изделия

  • йогуртовые торты

  • фруктовые торты

  • муссы

  • творожные десерты

4. Выпечка

  • макаронс

  • круассаны

  • сырники

  • блины

  • штрудели

  • капкейки

  • маффины

  • эклеры

Предлагаемые перечни наименований изделий могут быть расширены или сокращены в зависимости от уровня и концепции конкретного заведения.

Другие статьи по теме
Гато из риса и апельсинов в кокосовом молоке от Елены Шрамко
Гато из риса и апельсинов в кокосовом молоке от Елены Шрамко
Robot Cook уже несколько лет является обязательным оборудованием на кухнях лучших кондитеров мира. Тонкостями использования умной машины делится Елена Шрамко из Академии кулинарного искусства «Эксклюзив»
Хрустящий мильфей с земляникой и фисташками от Ольги Шрамко
Хрустящий мильфей с земляникой и фисташками от Ольги Шрамко
Robot Cook уже несколько лет является обязательным оборудованием на кухнях лучших кондитеров мира. Тонкостями использования умной машины делится Ольга Шрамко из Академии кулинарного искусства «Эксклюзив»
Гни свою линию
Гни свою линию
Что можно узнать на дегустации
Посмотреть книгу «Как открыть пекарню-кондитерскую. В ресторане и без него»
Посмотртеь книгу «Современная выпечка. Кексы, печенье, хлеб, слоеное и сдобное тесто»
Хотите получать рассылки по нашим спецпроектам?
Есть вопросы?
+7 (495) 921-36-25