Гни свою линию
Гни свою линию
Что можно узнать на дегустации

Поедать сладости прямо в офисе – мечта, а не работа! Руководитель кондитерского портала Наталья Денисова и журналист Елена Комболина рассказывают о том, как они дегустируют изделия петербургских кондитеров и какие выводы делают в процессе этого увлекательного занятия.


- Наталья, Елена, что за дегустации и как они происходят?

- Мы работаем с профессиональными и домашними кондитерами, поэтому стараемся быть в курсе того, что происходит на рынке. И не только в Париже или Нью-Йорке, которые задают тренды, но и у нас в Санкт-Петербурге. Иногда дегустируем просто для себя, иногда пишем отчеты и публикуем их в нашем кондитерском блоге. Как проходят дегустации: в определенный день мы покупаем (на свои, конечно, деньги) определенные десерты или выпечку в нескольких петербургских кондитерских, кафе, пекарнях. Стараемся выбирать разные заведения: модная кофейня в центре, недорогая сетевая пекарня на окраине... Объезжаем так полгорода, привозим все это в офис и там дегустируем. Иногда приглашаем компетентных гостей: нам помогали кондитер Нина Тарасова, автор веганских тортов Маша Кубэ, шеф-кондитер питерской сети кондитерских Евгения Черноглазова. Каждый десерт или кусочек торта взвешиваем, сопоставляем размер и стоимость, оцениваем по разным параметрам – внешний вид, свежесть, "натуральность" ингредиентов, соблюдение правильной технологии приготовления. Иногда выставляем оценки – за внешний вид, вкус, соотношение цены и качества, иногда нет. Например, в классических эклерах определенное тесто, определенный крем, их можно сравнивать между собой. А шоколадные торты все разные, их трудно сравнивать, в таких случаях обходимся без оценок.

- Вы говорите продавцам, что покупаете десерты для дегустации?

- Нет. Называем десерт, который хотим купить с собой, и забираем его в той упаковке и в том виде, в каком нам его продают по умолчанию. Закупаемся с утра, до двенадцати. Предполагается, что утром продукция свежая, но так бывает не всегда, случается, что разрезаешь пирожное, а из него вываливается комочек засохшей начинки... Один раз в маленькой кондитерской в центре города купили кусок торта, который под бумажной лентой был с обеих сторон покрыт плесенью. Было очень обидно за кондитеров, многие из которых изо всех сил трудятся на благо репутации любимого города.

- Где десерты лучше, в сетях, модных кофейнях или маленьких "душевных" кафе?

- Прямой закономерности нет. Обычно в сетях и крупных заведениях продукция более свежая, там проходимость больше, десерты просто не успевают испортиться. Опять же, в проходных местах дешевле. В нашем рейтинге круассанов победил круассан из одной совсем неплохой питерской сети, вкусный, правильный, на сливочном масле, он был в два раза больше и стоил в два раза меньше круассанов из "душевных кафе". Логично было бы подумать, что в маленьких частных заведениях более трепетно относятся к качеству продукции и выбору ингредиентов. Но практика показывает, что это далеко не всегда так. Кондитерские сети – крупные предприятия, за счет большого оборота они могут позволить себе использовать качественное сырье. Ситуация с маленькими заведениями менее предсказуема, они "задирают ценник", выдают небрежность за модный тренд, в общем, понтов у них порой больше, чем качества. Несколько лет назад создатель одного модного кафе в интернете постоянно спорил, доказывал, что мороженое у него только из натуральных ингредиентов... Но так как мы тесно связаны со сферой поставок ингредиентов в нашем городе, случайно узнали, что этот борец за натуральность является одним из крупных покупателей готовых смесей для кондитерского производства.

- Чего хотят гости и покупатели, какие десерты они предпочитают?

- Гости достаточно консервативны и стабильно хотят пирожных "из детства" – медовиков, наполеонов... С одной стороны, это ностальгия, с другой - это понятные десерты, о которых обычный человек может судить, хорошие они или плохие, вкусные или невкусные. "Тут меня точно не проведешь", – думает он. Муссовые десерты в последнее время стали более популярными, но в целом народ им не доверяет: мусс это что-то воздушное, глупо платить за воздух... Наши люди хотят получить за свои деньги как можно больше, пусть это будет калорийная бомба, сахарная мастика, много крема и сбоку бантик, зато видишь, за что платишь. Да, покупатели в первую очереди смотрят на цену, это факт. Поэтому самыми популярными до сих пор являются сетевые кондитерские с эклерами по восемьдесят рублей.

- Спрос и предложение совпадают?

К счастью, заведения предлагают и кое-что поинтересней, в этом смысле предложение опрежает спрос. Сейчас в мировой кондитерской отрасли происходит очень много нового и интересного, не случайно ее все чаще называют "кондитерским искусством". Интересные сочетания вкусов и текстур, новые техники приготовления, красивая подача, сплошные физика и химия... Мы недавно были на мировом кондитерском чемпионате во Франции, там молодые кондитеры делали такие вещи, что члены жюри подходили к ним и спрашивали – что это, мы такого раньше никогда не видели, что вы делаете? Те объясняли: это вот мы карамельную чашу обрабатываем, чтобы прямо в ней можно было заморозить десерт и чтобы вся конструкция на следующий день прекрасно выглядела... Постоянно что-то новое. По всему миру и в столицах, и в провинции есть талантливые кондитеры, по-настоящему увлеченные своим делом. Есть они и у нас. Они следят за тенденциями, много читают, учатся, экспериментируют, участвуют в конкурсах. На создание и проработку нового десерта у них может уйти несколько месяцев! Но когда кондитер наконец-то выставляет этот десерт в витрину, гость покупает привычный наполеон. Поэтому призываем: не бойтесь пробовать новое, так вы поддержите хороших кондитеров, дадите им возможность подняться на более высокую ступень.

- То есть, все зависит от конкретного человека, который работает в конкретной кондитерской?

- В общем да, как и в любом деле, где к товару прилагаются эмоции и впечатления. И это хорошо. У каждого владельца заведения есть выбор: гнуть свою линию и повышать гастрономический уровень наших граждан, или пойти по легкому пути и подстроиться под популярный формат недорогих и понятных десертов. У нас на Петроградской стороне есть кафе – петербуржцы его знают – с очень простым интерьером и сервисом, но там всегда стоит очередь. А все потому, что его хозяин упорно гнет свою линию. Держит качество и не экономит на том, на чем нельзя экономить.

- Вы как потребители, покупатели десертов, какие выводы для себя сделали? На что нужно ориентироваться при выборе?

- Те параметры, которые мы можем определить с помощью наших пяти чувств, вовсе не гарантируют использования в десерте натуральных и качественных ингредиентов. Вместо масла могут быть использованы маргарин и ароматизатор "сливочное масло", самый "натуральный" вкус карамели, фруктов, аромат сливок может оказаться синтетической добавкой. Над созданием кондитерских ингредиентов сегодня трудятся целые лаборатории в разных уголках мира. Поэтому одним из главных ориентиров остается цена пирожного, она не должна быть слишком низкой. В остальном – прислушивайтесь к реакциям своего организма и доверяйте своей интуиции. Приятного аппетита!

Другие статьи по теме
Гато из риса и апельсинов в кокосовом молоке от Елены Шрамко
Гато из риса и апельсинов в кокосовом молоке от Елены Шрамко
Robot Cook уже несколько лет является обязательным оборудованием на кухнях лучших кондитеров мира. Тонкостями использования умной машины делится Елена Шрамко из Академии кулинарного искусства «Эксклюзив»
Лучшее для кондитера
Лучшее для кондитера
Как выбрать идеальный сливочный сыр для десертов? Рекомендации российских кондитеров
Карта десертов в кофейнях: 16 идей от крупных сетей
Карта десертов в кофейнях: 16 идей от крупных сетей
Как c помощью десертов привлекать гостей и продавать больше кофе – рекомендации Coffee Shop Company и «Кофе Хауз»
Посмотреть книгу «Как открыть пекарню-кондитерскую. В ресторане и без него»
Посмотреть книгу «Секретные материалы кондитеров. Рецепты, продукты, технологии, подача»
Хотите получать рассылки по нашим спецпроектам?
Есть вопросы?
+7 (495) 921-36-25