Елена Шрамко ,
Президент Академии кулинарного искусства «Эксклюзив», чемпион мира по кондитерскому искусству.
Париж, 2018 год:

Знание технологий и возможностей современного оборудования безмерно облегчает труд кондитера и дает большие возможности для творчества. Уникальная машина Robot Coupe — одна из незаменимых помощниц. С ее помощью можно не только измельчать продукты при огромной скорости, но и перемешивать их с подогревом. Это дает возможность сэкономить на многих полуфабрикатах, например, пралине и ореховой пасте.

ИНГРЕДИЕНТЫ

ГАТО

• Рис круглый — 100 г
• Апельсин — 2 шт.
• Молоко кокосовое — 400 мл
• Молоко 3,5% — 100 мл
• Мед цветочный — 1 ст. л.
• Стручок ванили — 1 шт.
• Коробочка кардамона — 2 шт.
• Масло трюфельное — 5 мл

РАВИОЛИ С МАНГО И ИМБИРЕМ

• Вода — 500 мл
• Альгинат натрия — 5 г
• Пюре из манго — 150 г
• Имбирь свежий — 3 г
• Сахар — 25 г
• Молоко — 30 мл
• Лактат кальция — 5 г

ЛИМОННО-АПЕЛЬСИНОВЫЕ ОБЛАКА

• Вода — 150 мл
• Сок лимона — 75 мл
• Сок апельсина — 75 мл
• Лецитин соевый — 5 г

БАНАНОВО-ИМБИРНОЕ МОРОЖЕНОЕ

• Банан — 150 г
• Имбирь — 10 г
• Пюре из маракуйи — 50 г
• Молоко 3,5% — 120 мл

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ГАТО

1. Рис промыть. Отжать апельсиновый сок.
2. Варить рис как ризотто в смеси кокосового и коровьего молока с цветочным медом, ванилью и кардамоном.
3. Молоко вливать постепенно, постоянно помешивая рис до состояния аль-денте. В конце ввести апельсиновый сок.
4. При сервировке заправить трюфельным маслом.

РАВИОЛИ С МАНГО И ИМБИРЕМ

1. Воду пробить блендером с альгинатом натрия и поставить в холодильник на 15 минут.
2. Пюре, имбирь, сахар, молоко довести до кипения, ввести лактат кальция.
3. Массу охладить и поставить в холодильник на 15 минут.
4. Круглой ложкой взять манговую смесь и поместить в раствор альгината натрия.
5. Затем равиоли сполоснуть в ледяной воде и выложить на ложку для подачи. Манго в данном десерте выполняет роль соуса.

ЛИМОННО-АПЕЛЬСИНОВЫЕ ОБЛАКА

1. Все ингредиенты соединить и взбить блендером, поставить в холодильник на 15 минут.
2. Перед подачей еще раз взбить блендером и собрать пену, выложить ее на гато.

БАНАНОВО-ИМБИРНОЕ МОРОЖЕНОЕ

1. Все пробить блендером, заморозить.
   
2. При помощи Rowzer сделать мороженое.
3. Сформовать шарик и выложить на гато.
4. Покрыть сусальным золотом.
5. Выложить тонкие пластинки свежего кокоса.