«Я пек хлеб, потому что у меня была возможность. Если бы такой возможности не было, я бы отказался от этого производства», — Артем Лосев, шеф-повар ресторанов Mushrooms и Kutuzovskiy 5, холдинг White RabbitFamily (WRF), с подробным кейсом о самостоятельном производстве хлеба в ресторане.

ПОМЕЩЕНИЕ И ОБОРУДОВАНИЕ

Закладывая в концепцию ресторана производство хлеба, мы шли от возможностей помещения. Кухня в Kutuzovskiy 5 была 250 кв.м. Хлеб мы выпекали для двух ресторанов — Mushrooms и Kutuzovskiy 5. Из оборудования были камера для расстойки, тестомес, конвекционная печь с функцией впрыскивания пара и с функцией отключения вентиляционного обдува. То, каким оборудованием оснащать ресторан, чтобы можно было печь хлеб, зависит от ассортимента и предполагаемого количества. Возможно, понадобится подовая печка, а не конвектомат, так как есть сорта хлеба, которые в конвектомате очень сложно приготовить. Обязательно нужны расстойка и место для работы с тестом.

АССОРТИМЕНТ

Мы пекли несколько видов хлеба: медовый подовый, бородинский с кориандром, пшеничный на сыворотке, хлеб из серой муки на закваске с волошинскими орехами. Плюс сушки с маком, сырные палочки, льняные чипсы. Ежедневно отпекалось по десять батонов каждого вида, пять видов пирожков с треской и визигой, с телятиной, с боровиками и картофелем, с капустой, яйцом и луком, с лососиной — по 50 штук каждого. Для ресторана это нормальный объем. Если бы заказывали его у поставщика, сумма расходов была бы приличной.

ЦЕНА

Цели заработать на хлебе не было, нам было важно окупить затраты. Большая корзина с хлебом четырех видов и со сливочным маслом стоила 150 рублей, пирожки — 90 рублей. Из них 80% — себестоимость.

ПЕРСОНАЛ

На производстве хлеба занято два человека: заготовщик делает фарш для пирогов, жарит лук для лукового хлеба, пекарь замешивает тесто, занимается его расстойкой, формовкой и выпеканием. Смена пекаря — с 7.00 до 17.00, заготовщика — с 10.00 до 11.00. Такой режим работы нужен, чтобы, во-первых, к моменту открытия ресторана, в 12 часов дня, у нас был свежий хлеб. Если пекарь будет начинать смену в 11.00, то хлеб будет готов только к пяти вечера. Во-вторых, чтобы смены персонала не пересекались и не было толкотни на кухне.

Пекарь, заканчивая смену, пишет заготовщику список продуктов, которые нужно подготовить на следующий день, и список необходимых начинок для пирожков. Например, мясной фарш, лук жареный и в каком количестве. Заготовщик делает необходимые заготовки. Утром приходит пекарь, ставит тесто и начинает с ним работать.

Если на кухне работает пекарь, его надо нагрузить, поэтому он делает все, что связано с тестом. И это не только хлеб и пирожки, но и бриоши для рыбной закуски с филе сельди и фуа-гра, хлеб из сухофруктов для террина, тесто для пельменей и пасты.

ОСТАТКИ

Нереализованного хлеба, как правило, остается немного. Примерное количество гостей всегда более-менее понятно, и шеф-повар понимает, сколько хлеба понадобится, скажем, на 200 человек. Так что в итоге может остаться буханка или полторы каждого вида. На остатках ржаного хлеба можно поставить квас. Хлеб, который до вечера не продается, списывается.

Если нереализованного хлеба осталось больше, его можно использовать, например, следующим образом. Из черного хлеба сделать мороженое или приготовить комплимент для гостей — для этого хлеб тонко порезать, сдобрить розмарином и оливковым маслом, посыпать крупной солью, подсушить и подавать как чипсы или с соусом.

ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ

Не могу сказать, что производство продуктов внутри ресторана — это очень выгодно. Всегда надо считать. Одно дело — посчитать себестоимость производства продуктов, потом сюда надо заложить человеческий ресурс и понять, какой именно понадобится персонал, сколько будет стоить его работа. Надо ли будет брать дополнительно повара или оплачивать дополнительно смены или часы работы. Не менее важно при планировании ассортимента производимой продукции учитывать срок ее реализации, чтобы предусмотреть и минимизировать возможные убытки и списания.

Если брать только себестоимость производимых продуктов — это выгодно. Если заниматься этим время от времени, возможно, производство продуктов внутри ресторана будет не так выгодно. Чтобы оно приносило прибыль, его надо вводить на постоянной основе, обеспечивающей объем и сбыт — внутренний (в ресторане) и внешний. Выпечка хлеба может принести ощутимую прибыль, если, например, вынести ее в кондитерскую при ресторане, которая будет производить хлеб и для ресторана, и на продажу.

Хорошо, когда есть сеть и есть десять других ресторанов, которым можно продавать хлеб, но на это нужны другие мощности. У нас не было такой задачи. Если бы такая задача была, можно было бы печь хлеб не только для одного или двух ресторанов, а продавать его во все рестораны White Rabbit Family. Такая экономическая модель была бы выгодна.

Если говорить о диверсификации ресторанного бизнеса, когда при работающем или строящемся ресторане планируется пекарня, важно понимать, кто будет покупать продукт, насколько его цена и качество конкурентны. При этом качество продукта должно быть выше, чем у конкурентов, а цена — ниже. Без рынка сбыта производство не будет работать.

Следует заранее решить, какое оборудование будет необходимо, сколько понадобится персонала и с каким графиком работы, как будет организована логистика. То есть надо понимать, когда будет приходить персонал, когда будет выпекаться хлеб, когда он будет развозиться, до какого времени будут приниматься заказы. Например, нельзя принимать заказы день в день: производство хлеба — длительный процесс, поэтому в пекарне заказы принимают за день на 12 часов следующего дня. При этом надо учитывать свой производственный максимум. В частности, можно печь три вида хлеба по 500 буханок в день, а если понадобится, печь и по 800 буханок в день. Но будет ли хватать производственных мощностей? И, конечно, необходимо считать, какой объем надо реализовывать, чтобы производство было рентабельным.

Только после этого можно выходить в рынок — искать покупателей.