Весна пролетит стремительно

Как меняется площадка ресторана в летний период? Тут, безусловно, все зависит от концепции и возможностей заведения. Однако о подготовке ресторана к летнему сезону лучше вспомнить заранее и еще раз обратить внимание на все нюансы.

Водном ресторане распахнут все окна, а снаружи поставят пару-тройку столиков (так как дополнительной площадки просто нет) — и этого будет достаточно. Другие заведения подойдут к делу более серьезно: появятся и навесы, и всевозможные вентиляторы, и плетеная мебель... На многих «летниках» «заведут» кальяны, причем даже в тех заведениях, концепция которых в другое время года не позволяет гостям курить кальян в помещении.

ПЕРЕХОД НА ЛЕТНЕЕ ВРЕМЯ

Что касается согласования работы летних веранд, то в Москве для владельцев ресторанов эта процедура давно понятна и привычна. Достаточно соблюсти определенный регламент. Безусловно, заведения немного меняют меню, некоторые готовят какую-то программу для гостей, но чаще всего сильных «заморочек» лето не несет. Ведь веранды заполняют, как правило, не новички, а все те же хорошо знакомые ресторану гости. Да и большинство заведений не зарабатывают на летних площадках. Скорее, они просто не теряют за летний период.

Встречаются, конечно, места с понастоящему бомбическими «летниками». И они имеют с этого прибыль. В нашей сети есть своя веранда с яркими пледами на Тверской, с кальянами и отличным видом на Москвуреку — в торгово-развлекательном центре «Ривьера». Этим летом откроем еще три, две из которых разместятся на крышах ТЦ «Каширская Плаза» и «Кунцево Плаза».

МЕНЮ. БЕЗ ИЗМЕНЕНИЙ?

Если говорить конкретно о меню, то тут кто во что горазд. Одни меняют его полностью, другим достаточно летних предложений. Мы традиционно будем кормить гостей окрошкой на квасе, необычным супом гаспачо от бренд-шефа Сергея Лобачева, свекольником на кефире и нашим хитом — супом-десертом из манго с сорбетом «малина — клубника».

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

Что же касается перемен в технологиях или заготовках, то, как я уже сказал, дело не в том, что гостей в ресторане летом становится намного больше, просто они перемещаются. Там, где «летники» привлекут максимальное количество посетителей, будут перестраивать и работу кухни. Вырастет число заготовок, сотрудников. Но рестораны давно к этому готовы. Ведь редко у кого выручка изо дня в день стабильно ровная. Обычно всплеск приходится на пятницу-субботу. Вот за лето таких «пятниц» и «суббот» становится в разы больше.

ПЕРСОНАЛ. УХОДЯ — УХОДИ

В Москве существует некоторая проблема с кадрами. С наступлением тепла сотрудники ресторанов начинают «мигрировать»: часть людей разъезжается по морям, часть куда-то переезжает, часть переходит в «летники» ресторанов классом повыше. То есть человек постоянно работает в заведении попроще, а летом из-за дефицита персонала уходит в место с бóльшим «чаем». Как его удержать? Обещанием не брать назад в сентябре? Дескать, ушел, там и оставайся? Иногда такая позиция срабатывает, ведь не факт, что официант приживется на новом месте. Но одно ясно: летом в московских ресторанах сотрудников всегда не хватает.

ПРОДВИЖЕНИЕ. С БЛОГОМ!

Начинать рекламировать площадки, особенно видовые и необычные, надо задолго до их открытия. Некоторые коллеги совершенно напрасно пренебрегают их продвижением в сетях. Для гостя это важно. Мы в «Мясо & Рыба» привлекаем блогеров. С первых же теплых дней они фотографируются на наших «летниках». Самый простой, действенный и быстрый способ: приглашаешь блогера, и уже через полчаса в его Instagram — реакция многочисленных подписчиков. Например, минувшим летом мы открыли веранду в «Ривьере». Я пригласил протестировать ее свою подругу — популярного блогера Елену Сажину. Прекрасный вид, кальян — все это вмиг оказалось на снимках. А реакция почти 2,5 миллиона ее подписчиков и новые гости не заставили себя ждать.