ресторанный бизнес |  Декабрь 2018

«Ресторанный штиль»

Сергей Миронов о том, как столичному общепиту пережить мертвый сезон

«Ресторанный штиль»
Миронов Сергей
Владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба», руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт»

Постоянные гости достали с антресолей лыжи и собрались в Карпаты или Альпы, другие пакуют в чемоданы соломенные шляпы, мечтая «пересидеть» холодный январь на Бали или в Таиланде. Как ресторану привлечь гостя в каникулярный сезон?

Готовь сани летом, а бронь столов — заранее. Это правило работает и для новогодних корпоративов. Уже сейчас в большинстве столичных ресторанов места на последнюю неделю декабря заняты компаниями сослуживцев.

С ДАЛЬНИМ ПРИЦЕЛОМ

Безусловно, в выигрыше останутся и некоторые наши коллеги, те, кто будет работать в новогоднюю ночь. Я не случайно сказал «некоторые», так как не все могут грамотно рассчитать рентабельность мероприятия. С учетом зарплат персонала и прочих трат «торжества одной ночи» запросто могут влететь самим устроителям в копеечку.

Те же, кто уже сейчас действует «с дальним прицелом», продумывают специальное меню и всевозможные похмельные акции: в первую неделю наступившего года готовятся кормить гостей своих заведений чем-то сыным, жирным, острым и, как правило, недорогим.

Однако надо признать: на смену всплеску активности непременно придет затишье. И даже те из гостей, кто встретит 2019 год в ресторане, первые праздничные дни предпочтут провести дома, на даче или на заграничном курорте.

Но опускать руки рестораторам в этот период, тем не менее, не стоит. Напротив, надо тщательно подготовиться к встрече тех гостей, которые все же заглянут на огонек.

АКЦИИ, АКЦИИ!

Мы в «Мясо&Рыба» с 1 по 8 января рады будем угощать всех пришедших фирменной солянкой с морским волком и палтусом по рецепту Президента национальной гильдии шеф-поваров России Александра Филина. А еще предложим welcome-drink — бокал просекко.

К похожим методам прибегают и многие наши коллеги: супы с копченостями, бургеры с сочными котлетами, сэндвичи с жареным яйцом — вот «похмельное» меню абсолютного большинства ресторанов в начале января.

Что же касается алкоголя, то и здесь можно запустить разного рода акции. Главное, проанонсировать их заранее. В веренице праздников вряд ли ктото откажется от ароматных настоек, сваренного по особым рецептам пива или благородного коньяка. Кое-кто из владельцев бизнеса отваживается даже на настоящие «марафоны»: бесплатно поит и кормит гостей все длинные выходные. Другие предпочитают «экспресс-вариант». Что здесь умеснее — решать ресторатору. Но, в любом случае, следует помнить, что к концу торжеств гости выдыхаются во всех смыслах: и морально, и материально, и физически. И их уже не так тянет на посиделки в ресторан.

Таким образом, главная рекомендация как для посетителей, так и для самих рестораторов, — готовиться заранее. Позвать в гости разного рода интересными предложениями лучше уже в декабре.

НОЧНОЙ ЭКСПРЕСС

Должен ли ресторан работать 1 января? Конечно! Двери заведения всегда должны быть открыты для посетителей. Свою выручку владелец получит с корпоративов, а работа в первый день Нового года, скорее, вопрос имиджа.

Как правило, в этот день рестораны открываются в районе часа или двух часов дня. Самое время, чтобы к вам пришли первые отдохнувшие после «бурной ночи» гости.

Еще один момент: персонал. Опустить его на выходные или, напротив, увеличить число сотрудников? Тут важно, где находится ваш ресторан. Если он «уличный», большого потока до 3–4 января можно не ждать.
А вот в торговые центры уже 2 января потянутся семьи. Люди пойдут в кино, на игровые площадки, за покупками. Значит, «усиление» персонала вам не повредит. И уже со второй половины праздников поток в любом случае стабилизируется, где бы ни находился ресторан.

Словом, общий «рецепт» прост: планируем заранее, загодя сообщаем об акциях, там, где нужно, увеличиваем персонал. И ждем гостей.

А еще — подводим итоги уходящего года. На мой взгляд, в ресторанном мире 2018-го по-настоящему ярких событий было не слишком много.

В наступающем же году я прогнозирую неизбежный спад интереса к бургерным и фастфуду: россияне и в прямом, и в переносном смысле уже «переели» этого. Зато на пике популярности окажется высокая гастрономия. Если стоящий за такой концепцией ресторатор ухитрится скрестить ее с доступными для потребителя ценами — успех ему обеспечен!

Опубликовано:
27/12/2018

Рекомендуем

Рекомендации

Не экономить, но считать

Как управлять расходами в ресторане?
Рекомендации

Ресторан нерентабелен? (часть 2)

Закрываемся с толком, с чувством, с прибылью
Маркетинг

Гостецентричный проект выживет!

Почему customer experience вошел в нашу жизнь?
Менеджмент

Управление качеством услуг

Секрет успеха в ресторанном бизнесе
Рекомендации

Ресторан нерентабелен?

Закрываемся с толком, с чувством, с прибылью
Менеджмент

Ресторанные долгожители

Нужно ли работать в одном заведении более десяти лет?