Регуляторная гильотина

Трактирному питанию в России 6 февраля 2019 года исполнилось 300 лет. По этому случаю — а может быть, так совпало — в начале года состоялось два знаковых события.

В январе на Гайдаровском форуме премьер-министр Д. А. Медведев ярко, эмоционально и достаточно неоднозначно зачитал историю приготовления омлета, а точнее, инструкции и выдержки из действующих санитарных правил, к слову, не сильно изменившиеся со времен советского общепита. В народ ушел тезис «регуляторная гильотина».

На самом деле и сам термин, и его концепция были разработаны аналитиками международной консалтинговой компании Jacobs, Cordova & Associates для многих стран. А в феврале президент России В. В. Путин также намекнул на необходимость ликвидировать различные точки торможения в законодательстве на основе доказательного регулирования.

НАСТОЯЩЕЕ: «ГИЛЬОТИНА» В ДЕЙСТВИИ

Как быть и жить ресторатору по новым «старым» санитарным правилам? Каким это будущее может быть? Нужны ли вообще санитарные правила? При условии, что Россия входит в ЕАС. Приведу две цитаты, опубликованные ранее на сайте РБК*.

1. Чиновники введут новый подход к классификации актов. «Если раньше шли от требований ведомств (пожарной инспекции, СанПиН и пр.), то теперь требования будут классифицированы по видам бизнеса: ресторанный, отельный и т. д. Если предприниматель хочет открыть новый бизнес в какой-либо сфере, он должен видеть все требования, с которыми ему предстоит столкнуться, а также понимать, какие из них носят обязательный характер, а какие — рекомендательный», — заявил министр экономического развития Максим Орешкин.

2. Появятся гайдлайны. Как пояснил бизнес-омбудсмен Борис Титов, речь идет о перечне требований, которые могут быть предъявлены к работе конкретного предприятия. «В одной отрасли упор делается на одни виды контроля, в другой — на другие. Но бизнес должен четко понимать, чего от него хотят», — резюмировал он.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

Обещали, что в первую очередь «регуляторная гильотина» затронет наиболее зарегулированные отрасли, в том числе санитарно-эпидемиологический надзор. В марте-апреле 2019 года группа экспертов от бизнеса совместно с представителями Роспотребнадзора провела работу по внесению изменений и предложений в действующие СанПиН 2.3.6.1079-01 и разделила этот документ на обязательные требования и методические рекомендации. Суть новаций проста — сделать короткий рубрикатор требований, отвечающий на вопрос: «Как оценить безопасность и качество блюда в тарелке гостя?» При составлении рубрикатора и его разделов учитывали опыт и практику за последние 10 лет. Каждый пункт обновленного списка имеет измеримый результат и ответ «да, выполнено» или «нет, не выполнено». При этом, как достигать результата, оставлено в рекомендациях и на совести ресторатора.

Стоит отметить, что обеспечение гигиены продуктов питания возможно только по направлениям, представляющим собой потенциальный риск. Это:

• перекрестное загрязнение;
• уборка и очистка;
• охлаждение;
• приготовление блюда.

Зарубежные контрольно-надзорные органы размещают на своих официальных сайтах руководства для предпринимателей по соблюдению обязательных требований. Например, британское агентство по стандартизации продуктов питания Food Standards Agency опубликовало ряд соответствующих информационных материалов. Брошюра «Гигиена продуктов питания. Руководство для предпринимателей» предназначена для ресторанов, кафе и других предприятий общественного питания, а также для магазинов по продаже продуктов питания. Она содержит информацию о ключевых законах и установленных ими требованиях, распространяющихся на ведение бизнеса, рекомендации по соблюдению таких требований и необходимые наглядные практические примеры и пособия.

Руководство включает в себя требования законодательства к:

• процедурам управления безопасностью продуктов питания;
• регистрации бизнеса;
• помещениям;
• транспорту по перевозке продуктов питания:
• оборудованию;
• утилизации пищевых отходов;
• водоснабжению;
• личной гигиене сотрудников;
• продуктам питания;
• температурному режиму при хранении и приготовлении продуктов питания;
• разморозке продуктов питания;
• хранению и упаковке продуктов питания;
• обучению персонала;
• передвижным и временным помещениям.

ПРОШЛОЕ: КТО И КАК РЕГУЛИРОВАЛ ТРАКТИРНОЕ ПИТАНИЕ?

Занимаясь изучением истории торгово-санитарного надзора в пери- од с 1900-го по 1933 год, в архивах библиотеки я нашел «Свод действующих санитарно-уголовных узаконений и правительственных распоряжений, касающихся фальсификации пищевых продуктов и напитков».

В редакции 1912 года он просуществовал вплоть до создания Государственной санитарной инспекции в 1933 году. В начале ХХ века уже шла речь о фальсификации товаров социально значимых групп: пиво разбавляли водой или низкокачественным аналогичным сортом, масло смешивали с маргарином, в молоко вливали воду с мелом, в сахар добавляли искусственные сладкие вещества, в чай — различные примеси для увеличения веса, при приготовлении еды в трактирах использовали испорченные продукты, воду и некачественную посуду. Государством регулировалось качество зерна, запрещалась продажа сырого и недопеченного хлеба, контролировалось содержание сахара в кондитерских изделиях, процесс посола рыбы (с использованием тузлука) и многие другие вопросы.

При этом одинаковую ответственность несли «как торгующие в раздробъ», так и «продающие припасы партиями». С точки зрения ответственности было безразлично, приготовлены ли припасы виновными лично или куплены у других. Продавшие испорченные пищевые товары народу не освобождались от наказания так, как согласно своду санитарно-уголовных узаконений «хранение испортившихся съестных припасов в лавке признается хранением для продажи и подвергает виновного ответственности».

Свод правил (ст. 865) обязывал должностных лиц, состоящих на государственной или общественной службе, ставить клеймо или иной знак на съестные припасы — таким образом удостоверялась безвредность продуктов для здоровья, а виновные в «наложении такого знака на товар без надлежащего его освидетельствования» подвергались аресту от трех недель до трех месяцев. Если знак был умышленно наложен на вредные для здоровья продукты или товары, виновные исключались из государственной службы.

Медицинская полиция, равно как и городские общественные управления, наблюдала, чтобы «нигде отнюдь не продавались съестные припасы не свежие и для здоровья вредные, как то: дурной хлеб, гнилые мясо и рыба, масло, овощи, плоды и т. д.». Пряничники и лавочники не имели права продавать кондитерские изделия без приобретения установленных порядком прав на свое производство. Им воспрещалось также применение всех вредно действующих на здоровье веществ, используемых «для окрашивания предметов пищи и лакомств, как то: конфет, пряников, мармелада, пастилы, мороженого и т. п.». «Если содержатели заведений трактирного промысла, не состоя записанными в кондитерском и булочном цехе или не имея от ремесленных управ дозволения на производство кондитерского изделия, жалуют получать оные для своего заведения, то должны приобретать их не иначе, как от тех лиц, коим по закону производство изделий кондитерских дозволено, или же нанимать их в услужение для изготовления кондитерских изделий в своих заведениях».

Приведу цитаты из статей и норм регулирования, которые распространялись на продуктовые лавки, харчевни, трактиры и ресторасьоны (т. XV свода законов «Устав о наказаниях, налагаемых мировыми судьями», издание 1885 г., переиздание 1906 г.).

1. Ст. 115: «За приготовление для продажи, или хранение в торговом или промышленном помещении, или продажу съестных припасов или напитков, вредных для здоровья или испортившихся, а равно за выдачу посуды из вредных для здоровья материалов виновные, сверх уничтожения припасов, напитков или посуды, подвергаются аресту не свыше трех месяцев или денежному взысканию не свыше трехсот рублей».

2. Ст. 116: «За несоблюдение надлежащей чистоты и опрятности при изготовлении для продажи, или при хранении в торговом или промышленном заведении, или же при продаже съестных припасов и напитков виновные подвергаются денежному взысканию не свыше пятидесяти рублей».

3. Ст. 173: «За обмер и обвес при продаже, купле или обмене товаров или иных вещей, а равно за другие обманы в количестве или качестве товаров, или в расчете платежа, или же при размене денег виновные, когда цена похищенного не превышает трехсот рублей, подвергаются заключению в тюрьму на время от одного до трех месяцев».

4. Ст. 14: «Обстоятельствами, увеличивающими вину подсудимого, преимущественно признаются:

• обдуманность в действиях виновного;
• известная степень его образованности и более или менее высокое положение его в обществе».