Особый статус ресторатора

Игорь Бухаров о современных проблемах ресторанного бизнеса

Особый статус ресторатора

Как оценивают ресторан? По четырем основным критериям: кухня, вино, обслуживание, атмосфера. Все они понятны, но я бы добавил пятый — соотношение «цена — качество». Часто бывает, что и еда, и напитки, и обслуживание замечательные, пять баллов просто! А вот «цена — качество» на четверку. Почему? Дороговато, и кажется, что можно было бы средний чек сделать чуть пониже.

ПРАВО НА ОСОБОЕ ОТНОШЕНИЕ

Да все и рады бы сделать дешевле, но вот ресторатора вызывают в налоговую и говорят: «У вас три предприятия, во всех трех вы учредитель, все три работают по упрощенной системе налогообложения. И кажется нам, что вы тут выстроили схему ухода от налогов! Так что, как учредитель, объединяйте-ка все три в полноценное ООО и платите все остальное, как полагается».

И как бедному ресторатору объяснить, что ни одна из его точек не выживет, разорится, если он начнет платить по всем «взрослым» правилам налогового учета? И придется все заведения закрыть. А по УСН они смогут работать, удерживая цены в меню на минимуме. Это же простая коммерция!

Но нет! Налоговая требует или закрыть, например, две точки, тогда одна сможет остаться на «упрощенке», или совершить экономическое само­убийство. И никто не хочет принимать во внимание, что ресторанный бизнес имеет право на совершенно особое отношение в силу низкой рентабельности.

Президент Российской Федерации говорит: «Давайте создадим 25 миллионов высокотехнологичных рабочих мест!» И рестораторы готовы открывать новые заведения с этой целью. Нужно только, чтобы государственные структуры рассматривали каждый случай в индивидуальном порядке.

Да, еще с 90-х годов прошлого века многие рестораны работали, ведя своеобразную учетную политику.

Понятно, что надо дружно выходить из «серой» зоны, и всем придется это сделать. Но никто не может изменить ситуацию, при которой ресторану ежедневно нужен оборот наличных.

В конце концов, работают онлайн-кассы, НДС вы платите уже напрямую государству. И те самые 1,8% оборота, которые забирает по онлайн-системе эквайринговая компания, могут показаться серьезным ударом по бюджету. В этой ситуации любой ресторатор имеет право сказать: «Я не хочу и не буду больше принимать к оплате карты. Только наличные!» И никто не имеет права его заставить.

Пока у нас в стране имеют свободное хождение наличные деньги, я сам могу сделать выбор, работать с безналичкой или нет. В Америке очень часто ты приходишь в ресторан, а тебе заявляют: «Мы принимаем только наличные». И это нормально. Когда у нас начинают говорить, что таким образом вы пытаетесь уйти от налогов, то это полная глупость. Касса в онлайн-режиме передает информацию, что я чек пробил. Но зато мне легче взять деньги из кассы и поехать утром купить свежие продукты. Потому что хороший товар на рынке я смогу купить только за наличные. И если гостя не устраивает мое требование расплатиться купюрами — он может выбрать другой ресторан.

НУЖНА ЛИ НАМ «ГИЛЬОТИНА»?

У нас много лет говорили, что посетитель всегда прав. Но это не совсем так. Ресторатор имеет право устанавливать свои внутренние правила. И если, например, приходит компания из пятнадцати человек, он может предложить им выбрать из трех блюд в меню, не более. Потому что если каждый закажет что-то индивидуально, то кухня не сможет это подать одновременно.

Мы как-то пришли в Монако в ресторан гостиницы «Метрополь», где работал шеф-повар Жоэль Робюшон. Компания была из двенадцати человек, и нас вообще не приняли! Сказа­ли: «Мы не сможем вас обслужить на уровне тех стандартов, которые предполагает наше заведение».

Не может ресторан работать по общей системе налогообложения. И не надо его к этому принуждать. И драконовских запретительных мер к нему применять нельзя — это тонкий организм. Если Роспотребнадзор закроет ресторан на 90 дней — заведение обанкротится.

При этом санитарные правила, по которым мы живем, писались в 1929 году, в эпоху разрухи, и государство должно было регламентировать работу предприятий питания. Но сегодня этим правилам девяносто лет. Технологии давно ушли вперед, а рестораторы все продолжают подстраиваться под советские нормативы.

И когда глава российского правительства Дмитрий Анатольевич Медведев сказал о механизме регуляторной «гильотины», которая поможет убрать все лишние требования к предпринимателям, речь шла и о ресторанах тоже. Какие критерии? Их два: вкусно и безопасно!

Ведь если подходить системно, то нужен кто-то один, кто будет заниматься нашим бизнесом, зная спе­цифику вопроса. А сейчас ресторанами занимается Минпромторг, как курирующий федеральный орган исполнительной власти. Мы не можем работать без продуктов — и тут на сцену выхо­дит Минсельхоз. Контролирует нас Рос­потребнадзор и Ветеринарный надзор. Логистика наших перевозок уже в ведомстве Минтранса…

Надо организовать межотраслевую группу, куда бы вошли представители всех этих организаций. Конечной целью этой группы будет создание все новых и новых рабочих мест в отрасли, а не мздоимство. Только тогда мы сможем быстро и оперативно сделать на пятерку соотношение «цена — качество» во всех ресторанах страны.

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Менеджмент

Управление качеством услуг

Секрет успеха в ресторанном бизнесе
Рекомендации

Ресторан нерентабелен?

Закрываемся с толком, с чувством, с прибылью
Менеджмент

Ресторанные долгожители

Нужно ли работать в одном заведении более десяти лет?
Менеджмент

Гендерный фактор

Должен ли ресторатор грамотно расставлять официантов по столикам?
Рекомендации

Облокотясь на гильотину

Оценка регулирующих воздействий принимаемых законов
Маркетинг

Прийти, чтобы вернуться

О системном продвижении ресторана