Кухня есть кухня
О специфике F & B направления в отелях демократичного сегмента
Питание в комплексе
Гостиничный ресторан — современные тенденции
Ресторан при отеле: прибыльность 35%!
шеф-повар ibis kitchen (сеть отелей ibis)
КОНЦЕПЦИЯ
Концепция ibis состоит в том, что в любом уголке земного шара гости могут окунуться в знакомую атмосферу. Это касается не только дизайна и сервиса, но и кухни: костяк меню любого ресторана ibis kitchen состоит из ряда стандартных позиций, неизменных для отеля в любой части света.
Разумеется, я, как и все шеф-повара сети, добавляю авторские элементы, чтобы придать новые оттенки привычному вкусу. Например, говядину готовим по методу су-вид, сохраняя традиционный рецепт и используя современный способ приготовления.
ТРЕНДОВОСТЬ
В соответствии с трендами всего рынка сейчас в ibis сделали ставку и на некоторую локализацию. Нашим шеф-поварам предоставили большую свободу: можно разнообразить меню национальными блюдами или придумать что-то свое. Нам очень важно было отобрать из многообразия национальных блюд самые вкусные — этим занимались лучшие шефы сети. В качестве основного блюда в меню ресторанов в российских отелях было решено выбрать бефстроганов, ведь это блюдо соединяет русскую и французскую кулинарные традиции, пользуется большой популярностью во всем мире. Рецепт на первый взгляд прост, однако, как оказалось, существует множество вариаций. Чтобы выбрать оптимальный вариант, был объявлен конкурс. Наши повара не сходились во мнении ни по одному пункту: из чего делать соус, когда его добавлять, какие нужны овощи, как долго держать на огне, панировать ли мясо, даже как его резать — все и всё делали по-разному! С большим трудом, но все же смогли выбрать лучший рецепт. Блюдо в меню назвали LE Boeuf Stroganoff, и гости очень часто его заказывают.
Уровень себестоимости для нас в первую очередь важен при включении новых блюд в конференц-пакеты и питание по системе шведский стол для различных групп. При введении новых позиций в меню a la carte основные критерии — спрос и вкус. Ведь блюдо хорошо продается, если оно аппетитно выглядит и приготовлено с душой. Простота в приготовлении также играет немаловажную роль, так как в условиях большой загрузки отеля основные силы кухни могут быть брошены на отдачу для крупных мероприятий, а на обслуживание заказов a la carte остаются 1–2 повара.
Мифы о шведском столе
Еще один тренд, который очень интересен для нас, — увеличивающаяся популярность заказов навынос. В отелях ibis нет услуги обслуживания в номерах, и вряд ли она появится в ближайшее время, однако предложение take away кажется нам вполне перспективным и актуальным. В ближайшем будущем мы планируем развивать эти услуги.
МЕРОПРИЯТИЯ
Не так давно в сети проходил масштабный фестиваль ibis Street art/Street food. Мы решили отдать предпочтение самым знаменитым блюдам, которые принято готовить на огне: мясу на гриле, плову в казане, донер-кебабу. Мы даже жарили маршмеллоу! Такое смешение кухонь оказалось очень удачным. Проект стал для нас приключением: повара оказались в необычной роли — не каждый день мы готовим на улицe, к тому же такие необычные для отеля блюда. Да и вся обстановка отличалась от привычной, атмосфера, скажу честно, очень вдохновляла. Надеюсь, такие фестивали станут регулярными. Наша команда с удовольствием будет в них участвовать.
Помимо собственно стритфуда мы готовили для проекта разнообразные фуршетные закуски, которые тоже пользовались популярностью. Эти позиции мы включим в меню для конференций.
СЕРВИС
В ibis есть правило «Гарантии 15 минут»: если гость недоволен, то проблема должна быть решена за 15 минут, в противном случае — услуга за счет отеля. Это одна из основ концепции, и мы работаем тоже в рамках этих обязательств.
Это правило распространяется на такие услуги, как завтрак (и шведский стол, и завтрак для поздних и ранних пташек), а также на меню снеков, которое мы предлагаем 24 часа в сутки.
ПОСТАВЩИКИ
Для нашей кухни мы стараемся подбирать самые качественные продукты, особое внимание уделяем отбору поставщиков. Принципиальная позиция сети — отдавать предпочтение местным поставщикам. Мы постоянно ищем новые варианты сотрудничества.
В первую очередь в условиях отечественного рынка важны порядочность и ответственность потенциальных партнеров. Мы часто ориентируемся на рекомендации коллег из других отелей, выбирая наиболее проверенных поставщиков. Ну и, разумеется, обращаем огромное внимание на возможности конкретной компании поставлять продукты и товары именно того качества, которое нам требуется, а главное — вовремя.
УПРАВЛЕНИЕ
Работать нередко проходится в очень быстром темпе, особенно когда в ресторан приходят большие группы туристов или участников конференций, а это довольно частые ситуации. В такие моменты приходится поднапрячься всей команде, но для нас это привычная ситуация.
Как и в любой другой работе, в моей есть свои плюсы и свои минусы, но какие-то конкретные сложности трудно выделить. Кухня есть кухня.
В каких же случаях человек воспользуется услугами гостиничного ресторана?
08/12/2016