Кофейная миксология: что это такое?
Лучшие российские бариста и эксперты рынка — о кофейной миксологии и создании коктейлей на основе кофе
Россияне стали чаще заказывать кофе в общепите
Кофейни Costa Coffee будут переименованы в Lalibela Coffee
Пошаговая инструкция по открытию кофейни
Кофейная миксология — направление в индустрии, которое возводит в центр вкуса именно кофе. Кофе — это не часть коктейля, а основа: он может играть различными нотами, которые бариста подчеркивают дополнительными ингредиентами или оформлением напитка.
Михаил Субботин
руководитель Moscow Coffee and Tea Expo (в рамках PIR EXPO Russian Hospitality Week)
Утром человек забегает в кофейню за тем кофе, к которому привык. Он не настроен на эксперименты. Но в выходные, если гость приходит и говорит: «Дайте мне американо», можно предложить ему попробовать новый вкус. Если не понравится, то всегда можно вернуться к американо.
В кофейном коктейле гость должен в первую очередь чувствовать исходные вкусы кофе: фруктовые нотки, ягоды и цитрусовую кислинку, а уже потом дополнительные ингредиенты.
И еще важна подача — это то, с чем можно играть. Например, мы подаем кофе в винном бокале, и человек сразу понимает, что его нужно именно дегустировать, и восприятие сразу меняется. То же будет, если подать кофе в виде шота — гость иначе к нему отнесется. Кроме того, важно, чтобы у напитка были название и легенда. Как у коктейлей в барах.
Сергей Митрофанов
шеф-бариста сети Double B, победитель Российского чемпионата бариста–2016
В кофейной миксологии важно раскрыть и подчеркнуть вкус эспрессо. Для этого мы отталкиваемся от вкусового профайла эспрессо, потому что очень важно, чтобы он не потерялся в авторском напитке, а заиграл новыми гранями. На чемпионате наша команда смогла восстановить вкус и аромат кофейной ягоды. Этого удалось добиться за счет добавления груши, виноградной лозы и какао.
Топ-10 трендов на рынке кофе и кофеен
Роман Кантола
шеф-бариста сети City Coffee - победители Russian Coffee Cup Санкт-Петербург в 2015 и 2016 годах
Тенденция кофейного мира в том, что мы восстанавливаем исходный вкус кофе, используя его оригинальные вкусовые характеристики. Чувствуем там манго — добавляем манго, чувствуем вишню — добавляем вишню.
Жизнь
ИНГРЕДИЕНТЫ
(на 3 порции)
- Ягоды черники — 14 г
- Варенье из черной смородины — 20 г
- Жидкий дым — 5 г
- Цедра лимона — 5 г
- Эспрессо (Кения Гачами) — 54 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Протереть чернику, добавить в варенье. Смешать с жидким дымом и цедрой. Добавить в эспрессо.
У нас нет задачи сделать из эспрессо селедку под шубой, есть задача раскрыть эспрессо. Природа уже наделила каждый кофе особенным вкусом. Но после обжарки раскрываются особые нотки. Так что за счет разной обжарки нам удается добиться в напитках вкуса садовых ягод: красной, черной смородины и крыжовника.
21/04/2016
По теме
Россияне стали чаще заказывать кофе в общепите