кофе |  Апрель 2016

Кофейная миксология: что это такое?

Лучшие российские бариста и эксперты рынка — о кофейной миксологии и создании коктейлей на основе кофе

Кофейная миксология: что это такое?

Кофейная миксология — направление в индустрии, которое возводит в центр вкуса именно кофе. Кофе — это не часть коктейля, а основа: он может играть различными нотами, которые бариста подчеркивают дополнительными ингредиентами или оформлением напитка.

 


 

Михаил Субботин
руководитель Moscow Coffee and Tea Expo (в рамках PIR EXPO Russian Hospitality Week)

 

Утром человек забегает в кофейню за тем кофе, к которому привык. Он не настроен на эксперименты. Но в выходные, если гость приходит и говорит: «Дайте мне американо», можно предложить ему попробовать новый вкус. Если не понравится, то всегда можно вернуться к американо.

 

В кофейном коктейле гость должен в первую очередь чувствовать исходные вкусы кофе: фруктовые нотки, ягоды и цитрусовую кислинку, а уже потом дополнительные ингредиенты.

 

И еще важна подача — это то, с чем можно играть. Например, мы подаем кофе в винном бокале, и человек сразу понимает, что его нужно именно дегустировать, и восприятие сразу меняется. То же будет, если подать кофе в виде шота — гость иначе к нему отнесется. Кроме того, важно, чтобы у напитка были название и легенда. Как у коктейлей в барах.

Что нужно гостю в баре?

 

Сергей Митрофанов
шеф-бариста сети Double B, победитель Российского чемпионата бариста–2016

 

В кофейной миксологии важно раскрыть и подчеркнуть вкус эспрессо. Для этого мы отталкиваемся от вкусового профайла эспрессо, потому что очень важно, чтобы он не потерялся в авторском напитке, а заиграл новыми гранями. На чемпионате наша команда смогла восстановить вкус и аромат кофейной ягоды. Этого удалось добиться за счет добавления груши, виноградной лозы и какао.

Топ-10 трендов на рынке кофе и кофеен 

 

Роман Кантола
шеф-бариста сети City Coffee - победители Russian Coffee Cup Санкт-Петербург в 2015 и 2016 годах

 

Тенденция кофейного мира в том, что мы восстанавливаем исходный вкус кофе, используя его оригинальные вкусовые характеристики. Чувствуем там манго — добавляем манго, чувствуем вишню — добавляем вишню.

    


У нас нет задачи сделать из эспрессо селедку под шубой, есть задача раскрыть эспрессо. Природа уже наделила каждый кофе особенным вкусом. Но после обжарки раскрываются особые нотки. Так что за счет разной обжарки нам удается добиться в напитках вкуса садовых ягод: красной, черной смородины и крыжовника.

 

 

Опубликовано:
21/04/2016

Рекомендуем

Рекомендации

Как продлить жизнь посуды в ресторане?

Когда в заведении бьется очередная тарелка, где-то плачет ресторатор. Эксперт по декоративной сервировке Анна Еременко делится секретами, как увеличить жизненный цикл посуды.
Менеджмент

Сколковский HR-интенсив, гастрономические ужины, поэтические читки

В третьей декаде октября в Москву, в кампус бизнес-школы «Сколково» съехались 60 самых матерых HR-гуру HoReCa со всей страны: одни — чтобы прокачать, другие — чтобы прокачаться.
Менеджмент

Нет людей или не те процессы рекрутинга и удержания

Как часто можно слышать: «Нет людей, не можем найти, куда-то все пропали»! Правда в том, что люди есть, просто вы не можете их найти, или они к вам не идут, или у вас не задерживаются. Мы вам расскажем как действовать в таких случаях...
Рекомендации

Отель как экстремальный аттракцион

Нашу хитовую гостиничную рубрику «Дизайн интерьера» представляет на сей раз Тала Тигорева, бренд-менеджер отельного направления PM-Hotel, с рассказом о том, как дизайнерские решения могут превратить пребывание гостя в отеле в экстремальный аттракцион…
Рекомендации

Напольное покрытие для ресторана: критерии правильного выбора

Секрет успеха современного ресторана — не только отменная кухня и разнообразие блюд, но и респектабельный интерьер, оставляющий у посетителей приятное «послевкусие». Немалую роль в его создании играет напольное покрытие — красивое, бесшумное и безопасное.
Рекомендации

TОП-5 ошибок, которые дизайнеры допускают в разработке интерьеров для отелей

Хороший дизайн-проект  — не равно хороший отель. Специально для «Ресторанных ведомостей» эксперты PM-Hotel подготовили список вопросов, на которые отельерам стоит обратить особое внимание при постановке задач дизайнеру и финальной приемке проекта.