Как открыть ресторан и... допустить ошибки

Когда мы открывали первый ресторан, бюджет был минимальным, и мы думали о том, как его снизить. В итоге решили купить б/у оборудование — тепловое, холодильное, — все, кроме кофемашин. И история эта была очень печальная.

Несмотря на то, что оборудование прошло ТО и было осмотрено техниками, все, за исключением трех холодильников, «накрылось» в течение первого года. Дальше получилась история про то, как скупой платит дважды. Сначала мы заплатили небольшие деньги за оборудование, но затем нам пришлось его полностью поменять на новое.

Также распространена среди начинающих рестораторов ошибка, связанная с соответствием требованиям проверяющих и согласовывающих органов. Иногда требования инстанций при определенной трактовке могут быть взаимоисключающими.

К примеру, когда мы планировали первый ресторан, то изначально не собрали воедино требования всех инстанций, а делали согласование последовательно: сначала с одним органом, затем с другим. И на втором этапе выяснилось, что с точки зрения СЭС в определенном месте объекта обязательно должна быть стена, а с точки зрения пожарных, в этом месте стены быть не должно.

Понятно, что эти вопросы решаемы. Но на это приходится тратить время и в три раза больше денег, чем планировали.

ТОП-10 основных рисков при открытии кафе

Ирина и Ольга Сундуковы
основательницы дизайн-студии Sundukovy Sisters

Самое важное в интерьере ресторана после концепции — это эргономика и освещение. Подходит ли высота стульев и диванов высоте стола, достаточна ли ширина проходов и прочее.

При этом ошибкой может быть как слишком плотная посадка, так и слишком свободная, в зависимости от задачи.

Серьезной ошибкой может стать выбор не тех строителей и подрядчиков. Дешевые строители могут в лучшем случае критически затянуть сроки, в худшем — никогда не перестать ездить «чинить» свою же работу. К нам часто обращаются с просьбой «спасти» уже сделанный интерьер. Далеко не всегда мы готовы помочь, так как зачастую спасти его может только бульдозер.

В начале карьеры мы думали, что в ресторане интерьер может как максимум не отпугнуть гостей, а реально привлечь в заведение может только кухня. Но к нам обратился клиент с итальянским рестораном, в котором были отличная кухня, потрясающий выбор вин. Но гости приходили только на обеды, а вечером ресторан пустовал — ужины и вина клиенты игнорировали.

Мы определили концепцию — актуальный, но уютный итальянский ресторан с упором на вино. Добавили теплые материалы, темные краски, удобную мебель, сделали винные стеллажи с подсветкой, стимулирующие желание выпить по бокалу. Добавили свет, причем внешней проводкой, не разрушая потолки. Изменили посадку и добавили актуальный декор.

С первого же дня после изменений интерьера и до сих пор гости заполняют весь ресторан на ужины, увеличилась и обеденная посадка. Эта история научила нас, что не стоит принижать роль интерьера — он, безусловно, не спасет ресторан с плохой кухней, но играет очень важную роль.

Банк идей: интерьеры ресторанов

Когда мы открывали Laffa Laffa, первым шеф-поваром у нас был иностранец, который прекрасно готовил. Мы посчитали, что это самое главное.

Но готовить вкусно и быть хорошим шеф-поваром — это разные вещи

Вкусно готовить можно на кухне, а следить за организацией всех рабочих процессов на кухне ресторана — совершенно другое дело.

Ошибка была в том, что у нас изначально не было сильного менеджера на кухне. В итоге мы уже точно понимали, какая схема работы нам нужна, и поменяли шефа. Да, у нас по-прежнему есть иностранный шеф-повар, который следит за качеством и аутентичностью блюд, но при нем — сильный локальный шеф, который в ответе за все производственные процессы.

Самая опасная ошибка — это если ты не можешь дать четкое определение проекту на этапе стартапа. Это значит, ты перечеркиваешь весь проект в зачатке. Я все свои концепции могу объяснить одной фразой. Ресторатору, задумывающему проект, необходимо определить, что это: монопроект с хинкали, клуб-ресторан или стритфуд с ближневосточной кухней.

«Хачапурия»: как устроен национальный фастфуд

Женя Нечитайленко
владелец агентства PRprosto, совладелец ресторана «Мюсли»

Главная ошибка при открытии нового проекта в наше время в Москве — это спешка. Открываются недоработанные, недоделанные проекты. И понятно, почему. Высокая аренда диктует свои правила.

Еще одна опасная ошибка — неуверенность на этапе открытия в том, что ты делаешь. Есть идея, есть концепция, есть реализация. Пусть проект открылся не так гладко, как хотелось бы, пусть гости реагируют не так, как ожидалось.

В данной ситуации главное — не метаться. Не изменять идее и концепции. Решил открыть лапшичную — держи курс. Не надо стараться угодить всем.

Нельзя «по просьбе трудящихся» разбавлять меню бургерами, суши и прочим.

Пусть к тебе ходят только те, кто любит лапшу. Их со временем тоже наберется необходимое количество, если будет хороший продукт.