ресторанный бизнес |  Январь 2019

Если бы управляющим ресторана был я

Каким должен быть управляющий заведением с точки зрения собственника

Если бы управляющим ресторана был я

«Управляющий ресторана» — звучит достойно и красиво. Но так ли это просто — занимать столь почетную должность? Все ли управляющие хорошо знают, что входит в круг их обязанностей, всегда ли справляются с ними? Если нет, то может ли заведение рассчитывать на успех?

Если бы управляющим ресторана был я, то приходил бы на работу не позднее 10 часов утра. Каждый день, кроме моих законных выходных. Приходил бы для того, чтобы увидеть, в каком состоянии находится ресторан после вчерашней смены. Убираться нужно сразу, не оставляя мусор и грязную посуду на утро.

Я смотрел бы, как уборщица, командированная к нам целым аулом одной из стран Ближнего Востока, освобожденного моим коммунистическим прадедом, вытирает пыль и моет полы. Меня всегда успокаивает работа этих восточных женщин: они трудолюбивы и честно отрабатывают свои небольшие деньги. Хотя все равно следить за ними необходимо. Я обходил бы ресторан и проверял, качаются ли столы: больше всего на свете не люблю подложенные под ножки столов свернутые в несколько раз салфетки. Все знают, что у подстолий есть регуляторы высоты. Стол должен стоять ровно, не качаться. Я сам бы все регулировал. Хотя неплохо было бы, чтобы это делал завхоз. Вот только почему-то он все время забывает про эту часть своей работы.

В выходные я старался бы заскочить в ресторан хотя бы на пару минут, что бы проверить персонал. Нет, конечно, они молодцы! Они не отлынивают от работы, когда рядом нет начальства, но появиться неожиданно лишний раз не помешает. Они же мне всегда рады.

Я попросил бы собственников купить видеокамеры и поставить их в зале и на кухне. Я установил бы приложение на свой телефон, и во время моего отсутствия в заведении регулярно смотрел бы, что происходит в ресторане. Одну камеру поместил бы на улице перед служебным входом, там, где все курят. Я не стал бы запрещать курить, иногда я и сам могу это сделать, но только не тогда, когда в заведении полная посадка.

Еще я попросил бы собственников установить таймер на уличную вывеску, чтобы она автоматически включалась при наступлении темноты: ярко горящая вывеска привлекает внимание гостей, особенно на нашей темной улице. Если бы они мне отказали, я просто бы помнил о том, что вывеску надо включать каждый раз, когда спускаются сумерки. Я просто обязан об этом помнить! Я звонил бы менеджерам в свой выходной и спрашивал: «Вы уже включили вывеску?»

Я внимательно прислушивался бы к музыкальному контенту и смотрел на реакцию гостей — нравится им наша музыка или нет? Если нет — я бы убирал непонравившиеся песни: они же мешают гостям отдыхать, есть и пить надо в комфортной обстановке.

Я бы не сидел в служебном помещении: управляющему там нечего делать. Я встречался бы с поставщиками в ресторане, но назначал бы для встреч самое спокойное время — с 16:00 до 18:00. Ну или утром, до открытия. Рабочий день я проводил бы в зале, следил бы, как хостес встречает гостей, гардеробщик их раздевает, официанты обслуживают. Я бы обязал уборщицу заходить в туалетные комнаты каждые полчаса: мыть, проверять бумагу, полотенца, мыло. Как в аэропорту. Это только кажется, что салфетки не могут закончиться за полчаса. Могут!

Если бы я был управляющим ресторана, я бы не ругался с шеф-поваром.

Шефы очень чувствительны. К тому же они самые главные в ресторане люди, пожалуй, даже главнее, чем управляющие. Если шеф хороший и все вкусно, то и народ в ресторан идет. А если управляющий хороший — то что? Вот то-то и оно.

Я сам бы вел инстаграм ресторана. Изучил бы его вдоль и поперек — и вел. Я же все время в зале, вижу блюда, получаю обратную связь от гостей. Купил бы себе десятый айфон и делал бы в ресторане фотографии. Ну хорошо, не десятый — седьмой! Я бы выкладывал по нескольку «сторис» в день. Выяснил бы у шеф-повара, что и как готовится, и рассказывал бы в инстаграме про блюда. Встречая в ресторане знакомых, я просил бы их попозировать с заказанным ими блюдом. Конечно, делать классные фото еды я бы доверил профессиональным фотографам, но, если честно, на мой взгляд, этим постановочным фотографиям уже никто не доверяет. Люди верят людям.

Я бы сам составлял рекламный план и защищал его перед собственниками.

Я проверял бы ежедневно пепельницу у входа в ресторан: заполненная окурками урна вызывает отвращение, ее надо чистить регулярно.

Я бы каждый день заходил в TripAdvisor, в различные ресторанные приложения, на фейсбук и в другие социальные сети и следил за отзывами о наших ресторанах. И отвечал бы на все комментарии. Или почти на все. Кто, кроме меня, лучше знает ситуацию в ресторане и способен в ней оперативно разобраться? Это же так просто и естественно!

Я помнил бы даты окончания договора аренды и сроки действия алкогольной лицензии и заранее напоминал собственникам об окончании этих сроков. Конечно же, у них есть юрист, который должен помнить все, но вдруг...

Накануне выходных я выяснял бы, достаточно ли у нас закуплено продуктов и алкоголя. Вообще-то об этом должны заботиться шеф-повар и бармен. Но они же люди, могут и забыть. Вряд ли будет здорово, если в выходные что-то окажется «на стопе».

Каждый день я общался бы с нашими гостями, спрашивал их, все ли им нравится в ресторане, какие у них замечания.

Я старался бы решать возникающие проблемы сам. Мне платят не за то, чтобы я по любому вопросу звонил собственникам, их надо беспокоить в исключительных случаях.

Если бы я был управляющим, то и я, и все мои сотрудники получали бы хорошую зарплату, потому что нам небезразлична судьба заведения, и благодаря нашей совместной работе в ресторане всегда было бы много народа.

Вот только я не управляющий. Я — акционер, совладелец. Каждый день прихожу в наши рестораны, подвинчиваю столы, слежу за работой уборщицы, напоминаю, чтобы включили вывеску, удивляюсь, что забыли в пятницу заказать пива на выходные, разговариваю с гостями и вечером дома публикую статьи в инстаграме. А когда ложусь спать, думаю: почему так часто я делаю то, что должен делать управляющий? И не могу найти ответа...

Опубликовано:
09/01/2019

Рекомендуем

Маркетинг

Тернистый путь наверх

Легко ли стать и быть директором ресторана?
Менеджмент

Встречают по одежке?

Интервью при приеме на работу — пан или пропал
Рекомендации

Контрольная закупка

Новые правила игры в ресторанах
Маркетинг

Минус спрос плюс конкуренция

Как работать и развиваться в непростых рыночных условиях
Рекомендации

Будет горячо!

Что такое «запара» и как с ней бороться
Маркетинг

Градусник для ресторана

Как реагировать на отзывы гостей о вашем заведении