Двойные стандарты в здоровом питании

За пару лет мы неоднократно сталкивались с пожеланиями клиентов создать некую оригинальную концепцию ресторана, кафе или бара, которая была бы ориентирована на здоровое, лечебное или экологическое питание. Запросы очень разные. Кто-то открывает современный спортзал, и хотел бы предлагать сбалансированное питание своим клиентам, кто-то ориентируется на дам, которые занимаются улучшением своих внешних параметров, кто-то пропагандирует органические продукты. А некоторые пытаются создать абсолютно совершенные концепции гармонии между духовным и физическим здоровьем человека в экспериментальных проектах. Такое разнообразие решений наводит на мысль о том, что понимание вопроса здорового или диетического питания у каждого свое. Поэтому мы попытались разобраться в этом вопросе более подробно. И, прежде всего, с точки зрения возможности применения этих знаний в общественном питании.

В современных ресторанах большое значение в последнее время стало уделяться теме здоровья: здорового питания, здорового образа жизни и, в целом, комплексного подхода к сбалансированному питанию. Воплощают эти идеи, в основном, на интуитивном уровне, энтузиасты-рестораторы. Так как помощи, по сути дела, им ждать в этом вопросе неоткуда. Производители и поставщики могут отчасти декларировать превосходные характеристики своих продуктов, но до определенного предела, пока это не пересекается собственно с продажами, с интересами бизнеса. А диетология в стране находится в раздвоенном состоянии. С одной стороны, существуют серьёзные специалисты, работающие в сегменте прикладной диетологии, которая является частью комплексных мероприятий по омоложению и оздоровлению человека, а с другой, подавляющее количество диетологов старой школы находится абсолютно не в современных тенденциях и на практике руководствуется устаревшими нормативами. Теми нормативами, которые ставили перед собой категорически другие цели и задачи, чем те, которые стоят перед современным человеком сегодня.

Так, мы были поражены результатами проведенного нами мониторинга программ питания в санаторно-курортных учреждениях по всей стране в 2008 году. Особенностью этих учреждений является тот факт, что если существует лимитированная, и часто заниженная сумма, выделяемая на питание из общей стоимости путёвки, то говорить о здоровом, в полном смысле этого слова, питании не приходится. Оно может быть вкусным, качественным, в определенной степени сбалансированным. Но назвать его здоровым  вряд ли можно.

Причин много. И субъективных и объективных. Но основная причина – это, конечно, российская традиционность или даже убежденность в некоторых постулатах о параметрах здорового питания и поверхностный, бесхитростный подход большинства специалистов к этому вопросу. Глубина заинтересованности, обычно, не превышает сумму оклада специалиста, согласно штатному расписанию организации, в которой он пребывает. Шанс поработать в современных центрах питания и оздоровления, как на Западе, так и на Востоке, представился единицам. Те диеты, которыми пользуются в санаторно-курортных учреждениях, в основе своей, были созданы 40-50 лет назад и были ориентированы на трудящихся тяжелых рабочих профессий. Диеты сводились к тому, чтобы подкормить и восстановить силы людям с тяжелыми условиями труда, чтобы этого заряда им хватило на год для свершения трудовых подвигов по нормативам выработки и повышения продуктивности труда. И, конечно, такие диеты в принципе не могут быть востребованными современными людьми, которые имеют категорически противоположные проблемы и запросы. Так, на обывательском уровне, если говорящий произносит слово «диета», то слушатель практически всегда ставит знак равенства между словами «диета» и «похудение». Таким образом, понятие «диетология» сводится в глазах современного человека к поддержанию оптимальной массы тела или локального воздействия на болевые точки. Поэтому, в подавляющем большинстве случаев, за разработку программ здорового и диетического питания берутся сегодня или увлеченные рестораторы с горящими глазами, но не обладающие приличным уровнем знаний по этому вопросу, или руководствующиеся старыми нормативами и параметрами профильные специалисты. И в том, и в другом случае получается не совсем корректно. Более того, мы поставили перед собой на определенном этапе вопрос: а возможно ли в принципе создать ресторан, кафе, некое заведение спортивной или медицинской направленности, где можно предоставлять качественные и правильные, по сути, услуги общественного питания по схеме «здоровое питание»?

Мне хорошо запомнился диалог с одним иностранным посетителем ресторана, в котором я работал много лет назад. Прочитав наше меню, он обратил моё внимание на информацию о происхождении ягнятины в описании блюда. Ему показалось, что закралась какая-то ошибка в правописании. Я переспросил. Но добродушный седовласый старик, похлопав меня по плечу, сказал: «Парень, то место, откуда, как вы написали, происходит ваша ягнятина, по сумме полезных качеств не превосходит мясо из вашего Чернобыля. Я живу не так далеко от него». Получив такой щелчок по носу, наш респектабельный ресторан впоследствии не бросался именами собственными в названиях блюд и географическими понятиями.

Проанализировав опыт коллег, которые, так или иначе, пытались на серьёзном уровне войти в ресторанный бизнес именно на волне здорового питания, мы пришли к неутешительному выводу, что понятие «здоровое питание» в общественном питании практически не может быть достигнуто по ряду объективных причин. Разберём самые классические примеры стереотипного мышления людей о пользе или вреде тех или иных продуктов. И как, порой, расходятся мнения до и после получения тех или иных практических знаний. Чем больше мы узнаём из практики по этому вопросу, тем больше мы понимаем, что мы ничего не знаем о здоровом питании.

Вот некоторые зарисовки по наиболее показательным примерам.
Практически всегда, если нужно заклеймить позором пагубную привычку подрастающего поколения - школьников и подростков в их пристрастии, скажем, к газированным напиткам, гамбургерам, пицце или сосискам, то умудренные жизненным опытом заслуженные кулинары или врачи-диетологи с восхищением рассказывают о традиционных русских блюдах: от кваса и репы до пирожков и каш. Так как издревле эти наборы блюд были столпами здоровья нации. Да, наверное, если мама варит утром на парном молоке кашу своим малышам, добавляя рыночное масло, и отрезает хлеб собственного приготовления, это имеет смысл. Но насколько такой «домашний» подход сможет работать в общественном питании, где за любую, самую золотую кашу клиент не готов заплатить дороже, скажем, пятидесяти рублей? Здесь нужно категорически разделить возможности домашнего питания и возможности бизнеса по организации питания. Ни одна кашеварня не может похвастаться стандартами качества и безопасности, которые гарантирует, например, пресловутый ресторан Макдоналдс. Для осуществления постоянного внутреннего контроля на их производственном комплексе существует отдел контроля и гарантии качества. Отдел проверяет сырье, ежедневно поступающее на завод, конечный продукт, существует строгий лабораторный контроль физико-химических, микробиологических и органолептических показателей. Проводится многоступенчатый контроль санитарно-гигиенического состояния производственных линий, территории завода и соблюдения работниками стандартов. Может ли самая «крутая» всесоюзная здравница похвастаться такой системой контроля безопасности? Скорее нет. По экономическим соображениям.

И, конечно, получается огромное противоречие. С одной стороны «квасной патриотизм» и приготовление всех блюд в алюминиевой посуде. А если варить продукты повышенной кислотности в алюминиевой посуде, и оставить их в кастрюле на ночь, шесть с половиной мг металла останутся в них. С другой стороны, ненавистный западный монстр, тот самый МакДональдс, гарантирует соответствие своей продукции мировым стандартам - EFSIS (European Food Safety Inspection Service) и AIB (American Institute of baking). И имеет самый высокий рейтинг по результатам аудита и золотой сертификат EFSIS, который получает мясная линия компании уже на протяжении нескольких лет.
Большинство заведений экономит на дезинфицирующих средствах и производит мытьё столовой посуды без использования высокотехнологичных посудомоечных машин. Вот это проблема в разы более страшная, чем картофель-фри и мнимая соя. И, конечно, содержание ГМИ в зелёном горошке для салата «оливье», наверное, менее значимая проблема для горожан некоторых регионов России, которые по сути дела, живут в экологическом аду.

Так что порой промышленные технологии и стандарты приготовления блюд, действующие в общественном питании, более полезны для здоровья, чем выращенная на приусадебном участке картошка, которую в течении лета хозяйка поливает таким количеством химических удобрений от вредителей и паразитов, будто выращивает её не для себя и своих детей, а для врагов народа.

Сложный вопрос. Но ответ очень простой, если отбросить мифы и предрассудки. Во всяком случае, путешествующие по миру западные туристы, в том числе попадающие в Россию, пользуются, как правило, мировыми и узнаваемыми во всём мире брэндами общественного питания. Дабы не испортить себе отпуск или командировку, попав в стационар после вкушения некачественной еды в неизвестном месте. Эта привычка безопасности постепенно приходит и в Россию. Привычка цивилизованной безопасности. Когда аргументы важнее, чем предубеждения.

Даже шаурма, которая стала притчей во языцех и практически беспроигрышной темой для молодых журналистов в летнее время (вот мол, распоясался общепит, травит нас), является достаточно безопасным блюдом. Но при одном условии: если вы не возьмёте прилагающийся к булке и мясу овощной набор из лука и зелени. Мясо, прошедшее тепловую обработку на Ваших глазах, с использованием хорошего оборудования, конечно, практически безопасный продукт. А вот непромытые сырые овощи, лук и, особенно, зелень таят в себе угрозы вашему здоровью, особенно в летнее время.

Овощи и фрукты. Конечно, многие говорят о безупречности овощных и фруктовых диет. И о безусловной пользе фруктов и овощей в ежедневном рационе современного человека. Но, по мнению серьёзных специалистов Российской академии естественных наук, дневная норма витамина С содержится в 2-2,5 кг яблок, или в 3 литрах виноградного сока, или в 6 апельсинах. Если даже человек в состоянии съесть такое количество апельсинов, то нужно понимать, что эти продукты содержат только витамин С. А если поставить задачу набрать дневную норму витамина А, например, то надо съесть ещё 1,5 кг моркови, витамина Е - 1,5 кг арахиса, калия и магния - 2 кг дыни или бананов. Понятно, что такого количества фруктов в день никто не сможет потреблять. А, съедая мандаринку и конфетку с чашечкой кофе утром, молодая девушка может, скорее, говорить об упрощенной форме голодания, а не о полезной для здоровья диете.

Любой серьёзный заведующий производством, особенно в сегменте корпоративного питания, в один прекрасный день сталкивался с инспектором Роспотребнадзора, который после ряда анализов и лабораторных исследований реализуемой продукции, выносит вердикт: уровень показателей «загрязненности» салата из огурцов и помидоров превышен в несколько раз. Бактериологический посев именно свежих огурцов и помидоров, листьев салата и других овощей, как правило, даёт самые плохие результаты. Некоторые предпочитают обрабатывать их в слабокислых растворах, оставляя их на ночь в слабом растворе уксусной кислоты, но даже эти меры не позволяют сделать эти культуры приемлемыми для массового питания. Они всё время дают фон, вызывающий тревогу у специалистов лабораторий СЭС. Причин много. Основная причина – импорт и дистанции транспортировки. Слишком долгий путь от поля до стола большинства россиян. Даже самые хлебосольные кубанские долины и взгорья пользуются фруктами и овощами, привезенными из Турции. Об этом в один голос говорят специалисты общественного питания, работающие на Черноморском побережье. А технологии хранения или в принципе не дают возможности хранить овощи длительный период, или подвергают их укороченному сроку хранения по причинам несоблюдения технологий. Более того, некоторые инсайдерские источники из числа компаний-поставщиков, работающих на нашем рынке в сегменте HoReCa, говорят, что, пришедшие на российские перевалочные оптовые базы фрукты и овощи, проделав путь длиннее, чем Тур Хейердал, в своих путешествиях, часто находятся уже в обморочном состоянии. И, дабы не терпеть миллионные убытки, их срочно продают по минимальным ценам в розничную торговлю или реанимируют их доступными способами, чтобы они могли быть проданными в принципе. Так что всевозможные пограничные и таможенные препоны не делают наши апельсины сочнее и вкуснее. И, понимая, какой трагический путь прошёл помидор от турецкого амбара до салатника в охлаждаемой витрине кафе где-нибудь в Перми, мы не взяли бы на себя ответственности утверждать, что этот салат является атрибутом здорового питания. Очень сомнительно. К парниковым овощам не меньше вопросов.

Рыба и морепродукты. Самая большая загадка в нашей стране, в сегменте общественного питания – это рыба. Омываемая огромным количеством океанов и морей страна не имеет хорошего набора традиционных пород промысловых рыб на столе потребителей. То, что принято называть норвежской семгой - рыба совсем не дикая, а промышленного разведения. Красного цвета мясо этой рыбы объясняется добавками к комбикорму. В Норвегии работает 727 рыбоводных хозяйств и 66 плавучих фабрик. Конечно, все они заинтересованы в российском рынке сбыта. Но не все попадают на него. Рыба из Тихоокеанского региона практически не попадает в европейскую часть России, кроме как в консервированном или глубоко замороженном виде. Европейская рыба – всегда дорогая. Балтийское море даёт ограниченный объём рыбы. Каспий и Чёрное море практически не дают ничего общественному питанию. Любое предприятие питания, особенно работающее в ценовом сегменте не выше среднего, практически не может себе позволить что-либо, кроме 2-3 самых доступных видов рыбы. Конечно, замороженных. И, конечно, на наш прилавок и на наш стол попадают порой аргентинские и чилийские виды рыб. Которые, как ни парадоксально, оказываются иногда дешевле, чем отечественные. Таким образом, по своей себестоимости приличная рыба в сегменте общественного питания попадает только в раздел деликатесных групп блюд, а никак не в диетическое меню. В качестве сырья для приготовления блюд здорового питания - может попадать, но, как правило, в дорогих заведениях. Только кулинарное мастерство и современные щадящие технологии приготовления такой рыбы позволяют делать из неё более или менее презентабельные блюда. О пользе её, конечно, не может быть и речи. Поэтому голосовать нужно только за свежую рыбу. В перемороженной рыбе остаются, пожалуй, только запах и цвет. И, справедливости ради: такое положение складывается ещё и из-за того, что россияне, судя по объёмам потребления этого продукта, не являются большими любителями рыбы.
Существуют целые города и регионы, где рыбу практически невозможно встретить в меню престижных ресторанов, так как на неё нет спроса.

Молоко и молочные продукты. Здесь, конечно, существует ещё один миф. На изготовление 1 кг масла необходимо 20 литров молока. Теперь посчитайте, сколько должно стоить натуральное масло, если вы представляете цену литра молока. На колхозном рынке оно примерно столько и стоит. Недаром в последнее время на самом высоком уровне затеяна дискуссия о молоке и молочных продуктах. Но может ли себе позволить общественное питание, за исключением сегмента ресторанов «люкс», такую себестоимость ингредиентов? Обычно, на их кухнях можно увидеть только самые доступные по цене растительные масла. Молочный бизнес – это тоже бизнес. Производители молочных продуктов в конкурентной среде бьются за потребителя. Основа этой конкуренции – цена, так как молоко - продукт стратегический. Повседневный. Может ли производитель в таких условиях биться ещё и за повышение качества? Нет такой уверенности. Поэтому, возвращаясь к словам встревоженных повальным потреблением западных «лимонадов» тётушек-диетологов, хочется напомнить старую песенку: «пейте дети молоко, будете здоровы». Хотя практическая работа с продукцией некоторых производителей молока, судя по его цвету, вкусу, сворачиваемости, запаху и консистенции, говорит о том, что продукт как раз лучше перевести в группу прохладительных напитков (лимонадов) для более правильного сравнения.
 
Парное мясо и диетическое мясо - пожалуй, один из наиболее приемлемых видов продуктов, потому что в нашей стране есть более или менее приличный выбор и альтернативные поставщики. Не агитируя за какие-нибудь диеты, конечно, можно с уверенностью сказать, что на рынке мяса у нас стабильная ситуация. Во всяком случае, можно говорить и о количестве, и о качестве, и об объёме предложений как импортного, так и отечественного мяса для самых рьяных его поклонников. Пока, во всяком случае. А вот наколотые до синевы антибиотиками диетические цыплята, которые производятся в промышленных масштабах на ведущих птицефабриках страны, конечно, прежде всего, ориентированы на само сохранение поголовья птицы. И бизнеса, как такового, его безопасности, особенно на фоне прецедентов последних лет, связанных с инфекционными взрывами в Юго-Восточной Азии.

Вместе с тем, врачи-аллергологи и дерматологи уже столкнулись в последние годы с такой проблемой, как детская аллергия на молочный и куриный белок. А постоянные прививочные кампании в животноводстве и птицеводстве по поводу и без повода для подстраховки и спокойной жизни ответственных чиновников - факт. Медики уже вывели типичную причинную связь кожных проявлений аллергии у детей с такими пищевыми антигенами, как яйцо, мясо курицы и коровье молоко. А специалисты старой закалки продолжают бороться с цитрусовыми, картофельными чипсами и кока-колой, не смотря на то, что суммарное потребление этих продуктов в разы меньше, чем основных продуктов питания человека.

Конечно, нельзя пройти мимо некоторых энтузиастов, которые пропагандируют альтернативные, но достаточно интересные виды мясной продукции, которые могли бы быть полностью применены для разработки принципиально новых диет и интересных рецептур. Это, так сказать, дары матери-природы. Мясо диких животных, например, которыми на очень серьёзном уровне занимается одна зеленоградская компания. Предложение таких видов мяса, как лосятина, оленина, мясо полярного зайца, куропатки, безусловно, очень интересно. Но пока, к сожалению, мало кто из серьёзных специалистов-диетологов смотрит в эту сторону. Выдающихся результатов по промышленному разведению кроликов по авторской методике добился один профессор из Санкт-Петербурга. Но, к сожалению, диетологи упорно не замечают талантливых энтузиастов. А возможности нашей страны по производству даров природы для общественного питания, конечно, сильно недооценены. Мы полагаем, что будущее диетологии именно за этими, экстравагантными, на первый взгляд, концепциями и направлениями. И здоровое питание должно всё-таки возвращаться к корням. В русской культуре практически никогда не ели говядину или ели событийно, на праздники. Мясо и рыба были практически всегда добычей охотников и рыболовов. А корова была кормилицей и рассматривалась, в основном, как молочный домашний скот. Многие рассуждают о традиционной русской кухне, но серьёзный кулинар не назовёт и десяти исконно русских блюд. Причины очень простые. Огромное количество блюд заимствовано, чаще всего, у других народов и культур. А основа русской кухни мало изучена. Особенно кухня допетровской эпохи. С момента её приближения к западным образцам она потеряла бесследно великое множество рецептур и блюд. О чём можно говорить, если такой метод приготовления, как жарение, практически не использовался в традиционной русской кухне. Многое утеряно и, к сожалению, специалисты практически не имеют возможности восстановить картину кулинарной культуры того времени.

Конечно, определенную роль должны играть некие профессиональные и творческие объединения производителей здорового питания. Понятия ЭКО, БИО, ОРГАНИК, МАКРОБИОТИКА очень размыты. Национальные стандарты оценки продукции здорового питания подчинены разным классификациям. Без единого стандарта определения «что такое хорошо и что такое плохо» систематизировать кулинарные традиции здорового питания невозможно. Пожалуй, нужно начать с сертификации экологического состояния почвы, на которой выращивают те или иные культуры. Это, в частности, западный подход к здоровому питанию.

И, конечно, технологии приготовления. Пожалуй, только современные, во многом опережающие время методологии могут помочь раскрыть вкусовые качества тех или иных продуктов, придав им истинное звучание. Конечно, есть такие продукты, которые трудно чем-то испортить, например, чёрная икра, если её не разбавлять… Но большинство продуктов, какими бы деликатесными и экологически чистыми они ни были, требуют правильного приготовления. Иначе пафос останется только в названии, на страницах меню, а не на вкусовых рецепторах. Часто сталкиваешься с самыми простыми блюдами, такими, как обычный кусок правильной вырезки или некий морепродукт, который иногда практически уродуют в ресторанах, где бытует мнение, что ценность блюда определяется себестоимостью ингредиентов. И, мало того, что мы получаем несбалансированное сочетание основного продукта и гарнира, которое мало кто чувствует в принципе, но и обожженные, словно напалмом, королевские креветки с каким-нибудь пивным соусом или «мраморное» мясо, которое жарят так интенсивно, как не плавят порой чугун. Но если технологии позволяют делать только мясо в горшочках и отваривать макаронные изделия, то вопрос постановки грамотного меню, ориентированного на здоровое питание, становится сам по себе проблематичным.

Не хотим принижать роль некоторых шеф-поваров, но для многих, особенно заурядных ресторанов, роль личности в истории менее важна, чем сбалансированный технологический процесс и правильно приготовленные блюда. Сегодня конструкторские бюро ведущих компаний-производителей технологического оборудования для ресторанов создают такие решения, которые обеспечивают полный контроль со стороны оборудования за всем процессом приготовления блюда. Принцип практически полной автоматизации гарантирует то, что блюда стандартизованного высокого качества получаются не только у мастера-повара с 20-ти летним стажем, но и у вчерашнего ученика.

К щадящим видам обработки продуктов, приемлемых для диетологии и здорового питания, мы относим такие технологии, которые позволяют наиболее правильно обрабатывать продукты в соответствии с его свойствами. Температура жарки, например, не при 180-200 градусах, а при 120-140. Это немного дольше, чем обычно, но при этом не происходит разрушение белка, уменьшается потеря веса и сохраняются свойства мяса. Так называемое приготовление при низкой температуре сегодня можно осуществить в современных пароконвектоматах. Лавовый гриль при обжарке свежих овощей – отличное решение. Особенно, если речь идёт о свежих молодых овощах. Пожалуй, контактный метод жарки является наиболее правильным и это обеспечивает сохранность всех полезных свойств овощей.

Пароварки также позволяют работать как в обычном режиме (температура кипения 100 градусов), так и в режиме 70-80 градусов. Это даёт деликатное приготовление продукта практически без изменений его полезных свойство. Особенно это актуально для картофеля, моркови, свеклы, а также любой птицы, рыбы, мяса. А существуют ещё, например, пароварки, работающие под давлением. Где при прочих равных с обычной пароваркой уменьшается и время приготовления.

Минимальное использование жиров, подвергающихся тепловой обработке – одна из основ концепции здорового питания, которая также обеспечивается применением современных образцов высокотехнологичного оборудования. Данные типы оборудования практически исключают использование жира при жарке, в отличие, скажем, от жарки на сковороде.
Возвращаясь к нашей отечественной кулинарии, надо сказать, что во многом именно деликатные методы приготовления были присущи кухне допетровской эпохи России. Томление. Такой забытый способ. Способ приготовления, на котором держалась русская культура застолья. А сегодня от традиционного вкуса продуктов и экологии исходного сырья остались лишь поросёнок и осетр, которые возлегают в овальных металлических блюдах на руках Шефа, глядящего с обложки журнала о ресторанах русской кухни. А тот человек, кто хоть раз пробовал приготовленную ягнятину в чугунном горшке, в настоящей русской печи на углях, понимает, что это принципиально другой продукт. Ногу барана съедают на двоих даже две модницы, следящие за рационом. Невозможно удержаться. А современное оборудование позволяет делать нечто подобное без особых усилий.
Хороший ресторан сегодня - это место, где технологии приготовления позволяют полностью, на сто процентов, воспользоваться дарами природы и выдать тот неподражаемый продукт, который без лишних экспериментов над ним со стороны персонала попадёт на стол Заказчика.

ТЕКСТ: Юрий Смирнов, руководитель отдела консалтинга компании «Сухаревка-Консалтинг»