Чтобы было чисто

На мой взгляд, в нашем отраслевом законодательстве многие нормативы, касающиеся санитарии и гигиены, сильно завышены. В результате буквально у каждого, даже очень хорошего проекта появляется набор болевых точек, на которые надавливают при согласовании. В первую очередь это вопросы освещения кухни (о них мы говорили в прошлом номере «РВ») и пересечения потоков. Зато другие нормативы явно занижены, в частности,
в области вентиляции и кондиционирования.
Или существуют на бумаге, но мало где реализуются на практике, как в некоторых аспектах, связанных с канализацией.

Об адекватности наших нормативов можно судить, сравнивая отечественные кухни с западными, построенными в соответствии с законодательством, принципиальная особенность которого — ориентированность на бизнес, а не на прихоти чиновников. Европейские kitchen-дизайнеры не совершают лишних телодвижений, направленных на то, чтобы создать модели, в которых все соответствует глупым и ненужным правилам, но не работающие по факту. Они делают компактные, но при этом эргономичные, для всех удобные кухни со здоровым микроклиматом. Пресловутый «запах из кухни» — вот что дают наши нормативы по проектированию систем вентиляции. Если им следовать, она получается какой-то малахольной. 
Я видел кухни, где вентиляционные проекты были выполнены крупными специалистами, профессорами. Но все равно: выходишь оттуда — и от тебя пахнет фритюрным жиром. Но чиновники такие проекты принимают, поскольку с формальной точки зрения нарушений нет. И повара работают в пекле... А если нарушен баланс, если вытяжная система в гостевой зоне оказывается мощнее, то все эти прекрасные запахи кухни еще и втягиваются в зал.
В вентиляционных нормативах следует увеличить кратность воздухообмена, увеличить вытяжную силу системы на кухне. Я разговаривал на эту тему с западными специалистами. Их нормативы по вентиляции в три раза выше наших. Вот пример: в гранд-отеле «Европа» вентиляцию проектировала иностранная компания, по своим стандартам, и там вообще нет никаких проблем.
Своим заказчикам я рекомендую работать по западным нормам, ставить более мощную вентиляцию. И не забывать, что в горячем цехе над тепловым островом, как правило, делается отдельная мощная вытяжная система. Равно как и в посудомоечном помещении, где надо эффективно собирать избытки тепла и пара. К счастью, отход от того, что связано с улучшениями, наши согласовательные органы принимают.
Следующий важный момент. Наши нормативы вообще не требуют, чтобы воздух на кухне кондиционировался. Не надо, однако, думать, что потолочный кондиционер на кухне — это что-то из «мишленовского» разряда. Ничего особенного тут нет. Сейчас многие повара, те, кто уже знает, что такое нормальные условия работы, сами требуют установки систем кондиционирования. Немодно работать в заведениях, где на кухне нет кондиционера и душа.
Сливными трапами (отверстиями для стока воды и отвода ее в канализацию) оснащены очень немногие предприятия питания, хотя СанПиН предписывает их наличие во всех производственных цехах, моечных и т.д. Те, кто эту норму игнорирует, отстают от реальности: по профессиональным кухням бабушки со швабрами давно не ходят! Сейчас кухни моют из шланга, к которому подключается баллон с моющим средством. В заведениях высшего пилотажа — содержащее дезинфицирующий раствор. Почему так делается? Очень просто. У повара что-то падает на пол. Думаете, он поднимает это? Нет. В большинстве случаев пинает под стол — этот жест у всех отточен. Вечером, когда смена поваров покидает кухню, помещение выглядит достаточно непривлекательно. Но приходят специально обученные люди, в отелях это служба стюардинга, подключают шланг и струей воды под напором выбивают из-под столов все остатки продуктов, которые туда залетели в процессе работы.
Почему все «советские» кухни такие зловонные? Потому, что их толком не помыть. Бывает, что трапы есть, но сделаны неграмотно. У нас они почему-то очень часто имеют диаметр 50 мм и моментально засоряются. А нужно 100 мм, под стандартную канализационную трубу (110 мм). И трапы обязательно должны иметь глубокий приямок...
Проектируя пол для ресторанных кухонь, я всегда закладываю разуклонку и ставлю трапы в тех местах, где это максимально удобно. На производствах в западных гостиницах их наличие — просто обязательное требование. К счастью, и среди наших рестораторов становится все больше тех, кто с пониманием относится к затратам на такие системы. Потому что, по сути, расходы не очень велики, а эффект грандиозный. Гигиену и санитарию на производстве обеспечивают именно такие вещи.
Возьмем пересечение потоков. Это понятие специфическое, российское, часто непереводимое на другие языки. В сознании отечественного чиновника сидит идея о том, что проектировать надо так, чтобы у Болезнетворных Микробов и Вирусов не было ни малейшего шанса перебраться с тарелки, из которой уже поели, на чистую посуду, из мусора на продукты. Да, возможно, к этому стоит стремиться. Но чтобы все было идеально, необходима кухня размером с футбольное поле. За неимением таких площадей приходится уродовать проект, вырезая в стенах лишние дверные проемы, ставя хитроумные компакторы с охлаждением, какие-то сложносочиненные системы для уборки мусора, делать специальные холодильники для пищевых отходов непосредственно в моечной, выдумывать вычурные технологические решения…
У нас в Петербурге есть несколько чиновников, которые действительно разбираются в пересечении потоков. Они внимательно изучают проекты, вникают в то, куда идет использованная посуда, попав в кухню (она же не сразу в мойку попадает, как правило). И очень хорошо на этом зарабатывают.
Это я сейчас смеюсь над тем, над чем порой долго и горько рыдал... А немецкие товарищи, например, в шоке от наших потоков. Они проектируют так, как близко их уму и сердцу, базируясь на своем опыте. И сталкиваются со змеиными улыбочками: мол, посмотрим, как вы разобьетесь о наши скалы. Они не понимают, о какие такие скалы им придется разбиваться, если их проект уже был согласован в Дубае, в Лондоне, в Берлине. Оказывается, все не так-то просто: это вы у себя там так проектируйте, а тут... будьте любезны! И начинается цирк шапито. Гладко было на бумаге, да забыли про овраги!
Однако именно немцы, а именно компания Meiko, придумали очень хорошую систему утилизации пищевых отходов и мусора с пищевых производств. Это внутренняя локальная мини-канализация, ведущая от каждой раковины на кухне. Все содержимое раковины засасывается в трубу, перемалывается, измельченные отходы попадают в специальное хранилище. Но это вариант, конечно, для серьезных отелей, не для небольших ресторанов.
Бессмысленно воспитывать работников кухни, рассчитывая на то, что они сами будут следить за тем, чтобы потоки не пересекались. Люди еще более страшные проступки совершают, зная, что так нельзя. И что, думаете, их можно научить видеть невидимые пересечения потоков?
Лучшее, на что можно рассчитывать, — человеческая лень. Почему немцы придумали такую систему для удаления пищевых отходов? Потому, что человеку вообще ходить никуда не надо, не надо тащить тележку с отбросами в зону сбора мусора. При нажатии на кнопку мусор буквально исчезает где-то в стене. Нет, наш человек, конечно, попробует посмотреть, как вилка улетит, руку сунет, чтобы поинтересоваться, засасывает ее туда или нет...
Тем не менее такая система — это класс. На нее действительно можно положиться. Но она инновационная, требует достаточно серьезных инженерных знаний, установки дорогостоящего оборудования. У меня есть мечта хоть раз где-то в России такую систему спроектировать.
Спросите, кто это оценит? Владелец оценит, люди, которые работают на этом предприятии. Грязи будет в разы меньше. К тому же с точки зрения забора мусора выгодно, потому что он хранится в компактном состоянии.
Конечно, для бизнеса такие решения пока не очень эффективны. Но все-таки мы живем в рамках российского законодательства. И, допустим, строим гостиницу и понимаем, что у нас намечается пересечение потоков, что возможностей не хватает — тут такая система способна помочь. И даже сэкономить сотни тысяч евро, поскольку делать полностью новый проект в любом случае обойдется дороже.
Чиновники, само собой, найдут, к чему придраться, но все равно за подобными решениями будущее. Возможно, так когда-нибудь будут строить дома...
Я задумывался над тем, зачем от нас требуют наличия естественного освещения на кухнях, почему кратность циркуляции воздуха занижена, почему трапы необязательны. Потому что это все деньги. Наши нормативы формировались в то время, когда считали каждую копейку, когда старались строить предприятия общественного питания с минимальными вложениями, рассчитывая стоимость квадратного метра. А теперь предлагаешь чиновнику провести сравнение с западным опытом, и тот сразу делает бросок: не надо тут с чужими нормами лезть, мы в России живем, по российским правилам! Об эти слова разбивается любая контраргументация. Да еще про здоровье нации вспомнят, чтобы наповал, чтобы ты чуть ли не убийцей себя почувствовал. Видел я это здоровье нации. Зайдите в любую детсадовскую или школьную столовую, посмотрите, как там потоки разнесены. В вагон-ресторан загляните, на корабельную кухню… Так и живет наша отрасль по двойным стандартам.

Автор: Руслан БУРМИСТРОВ (Санкт-Петербург)

Источник: "Ресторанные ведомости"  №3/2010