сезонное меню |  Декабрь 2016

Адаптивное меню — сезонные технологии

Бэла Арутюнова, директор по развитию, маркетингу и PR сети пекарен, кафе и кондитерских «Волконский-Украина»

Адаптивное меню — сезонные технологии
В меню кафе и пекарен «Волконский-Украина», конечно же, есть сезонные предложения и предложения к праздникам или определенным событиям — к примеру, Пасха, Масленица, Великий пост и так далее. Выбор в пользу того или другого предложения обусловлен востребованностью, актуальностью и продолжительностью праздников. Также у нас традиционно вводятся зимнее и летнее меню.

 

СРОКИ И РАСЧЕТЫ

Весной мы традиционно вводим в меню блины, на Пасху — паски (куличи). Новые блюда утверждаются не менее чем за 3–4 недели до ввода, просчитывается себестоимость. В меню появляется, как правило, не меньше пяти новых позиций.

Работа над новогодними предложениями начинается с 1 декабря, для Пасхи — за месяц до начала праздника, а работа над предложениями для Великого поста ведется в течение всего периода поста.

Максимальная себестоимость по каждой категории блюд сезонного меню и меню праздников составляет не более 30%. Готовя праздничные и сезонные предложения, мы не только ориентируемся на постоянный список закупаемых продуктов, но и осуществляем закупки специально под сезонные блюда. Для оптимизации себестоимости используем все возможные варианты, не влекущие за собой потери качества.

 

ТЕХНОЛОГИЯ СОЗДАНИЯ

Задачу ввести новые блюда дает отдел маркетинга, указывая, что модно, как нужно подавать блюдо, на что делать акцент. Планирование происходит согласно маркетинговому календарю. Бренд-шеф, шеф-кондитер, шеф-пекарь, главный технолог обсуждают поставленную задачу, затем проходит общее обсуждение, и в конце концов шеф-повар выдает предложение. Фокус-группа проводит дегустацию новых блюд, какие-то блюда зарубаются. Потом технолог рассчитывает себестоимость выбранного блюда. При необходимости блюдо корректируется.

Подготовка нового предложения — творческий процесс, и иногда на его разработку может уйти целый год. Но если иметь заготовки и наработанные идеи, то обычно на ввод нового блюда требуется от месяца до двух.



ПРОДВИЖЕНИЕ

Для продвижения нового меню в «Волконский-Украина» используются POS-материалы: буклеты или лифлеты (перед Пасхой, Новым годом), выделяется отдельная полоса в меню, как, например, в случае с веганскими предложениями, которые у нас действуют второй сезон. 

Продажи по сезонному меню прогнозируются по прошлому году с добавлением определенного коэффициента. Если вводится новый формат, то добавляется процент от чеков.

Для повышения продаж сезонных предложений мы расширяем ассортимент и открываем новые точки сбыта.

 

УДАЧИ И ПРОВАЛЫ

Одним из самых удачных мы считаем наше сезонное предложение к Пасхе, поскольку наши паски пользуются огромным спросом и действительно лучшие.

А вот неудачным было специальное предложение к фестивалю молодого вина Божоле Нуво. Как оказалось, эта тема гостям уже неинтересна, так что нет надобности закупать вино и делать специальное меню или дегустационный сет под этот праздник.

 

5 параметров, на которые нужно ориентироваться при подготовке сезонных/праздничных предложений

  1. Себестоимость

  2. Подача

  3. Отличие от конкурентов

  4. Что-то действительно новое на рынке

  5. Готовность гостей



Опубликовано:
21/12/2016

Рекомендуем

Рекомендации

Как продлить жизнь посуды в ресторане?

Когда в заведении бьется очередная тарелка, где-то плачет ресторатор. Эксперт по декоративной сервировке Анна Еременко делится секретами, как увеличить жизненный цикл посуды.
Менеджмент

Сколковский HR-интенсив, гастрономические ужины, поэтические читки

В третьей декаде октября в Москву, в кампус бизнес-школы «Сколково» съехались 60 самых матерых HR-гуру HoReCa со всей страны: одни — чтобы прокачать, другие — чтобы прокачаться.
Менеджмент

Нет людей или не те процессы рекрутинга и удержания

Как часто можно слышать: «Нет людей, не можем найти, куда-то все пропали»! Правда в том, что люди есть, просто вы не можете их найти, или они к вам не идут, или у вас не задерживаются. Мы вам расскажем как действовать в таких случаях...
Рекомендации

Отель как экстремальный аттракцион

Нашу хитовую гостиничную рубрику «Дизайн интерьера» представляет на сей раз Тала Тигорева, бренд-менеджер отельного направления PM-Hotel, с рассказом о том, как дизайнерские решения могут превратить пребывание гостя в отеле в экстремальный аттракцион…
Рекомендации

Напольное покрытие для ресторана: критерии правильного выбора

Секрет успеха современного ресторана — не только отменная кухня и разнообразие блюд, но и респектабельный интерьер, оставляющий у посетителей приятное «послевкусие». Немалую роль в его создании играет напольное покрытие — красивое, бесшумное и безопасное.
Рекомендации

TОП-5 ошибок, которые дизайнеры допускают в разработке интерьеров для отелей

Хороший дизайн-проект  — не равно хороший отель. Специально для «Ресторанных ведомостей» эксперты PM-Hotel подготовили список вопросов, на которые отельерам стоит обратить особое внимание при постановке задач дизайнеру и финальной приемке проекта.