персонал |  Март 2016

Как помочь официанту выучить меню?

Специальный тренинг для идеального знания меню официантами

Как помочь официанту выучить меню?
Первым пунктом в перечне необходимых для официанта знаний вы наверняка назовете знание меню — названия блюд, ингредиенты, вкус, сочетаемость. Без этого все последующее обучение теряет смысл. Если официант неточно знает меню, он не сможет помочь гостю с выбором, не сможет ничего продать дополнительно, и знание стандартов сервиса ему не поможет.

 

Так что первоочередная задача — добиться от официанта идеального знания меню, вывести умение работать с меню на уровень неосознанной компетентности. Чтобы помочь официантам, проведите с ними специальный тренинг.

 

 

ПРИВЕТСТВИЕ

 

Продолжительность: 10–15 минут

 

Вначале необходимо рассказать о цели тренинга, о ваших задачах и ожиданиях. Кроме того, надо договориться о правилах, начиная с обращения друг к другу и заканчивая мобильными телефонами. Это поможет упорядочить все процедуры.

 

 

ЗНАКОМСТВО УЧАСТНИКОВ. УПРАЖНЕНИЕ «ПРИВЕТ»

 

Продолжительность: 5 минут

 

Предложите участникам придумать какое-либо простое приветственное движение. Каждый придумывает его для себя и пока что не демонстрирует другим участникам. Это могут быть рукопожатие, хлопок, прыжок, поклон, похлопывание по плечу и пр.

 

Спросите, кто хотел бы начать упражнение первым. Доброволец должен сказать своему соседу: «Привет, меня зовут…» и совершить свое приветственное движение.

 

Второй участник здоровается со своим соседом, повторяет движение, которым его поприветствовали, и добавляет свое.

 

Таким образом, каждый следующий участник повторяет все предыдущие движения (как снежный ком) и добавляет свое. Можно подсказывать друг другу. Последнему под общий хохот предстоит повторить все движения.

Создайте расширенное меню для официантов

 

ЗНАКОМСТВО С МЕНЮ. ТЕОРИЯ

 

Продолжительность: не более 15 минут

 

Необходимые материалы: распечатанные экземпляры меню по количеству участников

 

Расскажите о вашей кухне, пройдитесь по основным разделам, расскажите, что чаще всего заказывают гости, что реже.

 

Дайте простую схему для работы с меню: предложите разделить блюда на сытные и легкие, затем на основные блюда, закуски, салаты, супы и пр.

 

Расскажите, что иногда гости, приходя в ресторан, не имеют четкого представления о том, что будут заказывать, но испытывают определенную потребность: сытно поесть, перекусить или просто хорошо провести время за чашечкой кофе или бокалом вина.

 

Задача официанта — перевести эту потребность в конкретный заказ, то есть помочь гостю сформулировать свое желание, «проведя» его по меню. Для этого можно использовать «воронку» вопросов, которые помогут гостю сформировать заказ.

 

«Воронка» вопросов — это движение от большего к меньшему, постепенное уточнение потребности. Например, можно спросить у гостя, собирается он выпить что-нибудь или поесть.

 

Предположим, гость хочет поесть. Сужаем вопрос: хотел бы гость поесть сытно или только перекусить? Гость хочет легкого перекуса — можно спросить, какой салат гость предпочтет: мясной, вегетарианский или из птицы. В результате можно предложить гостю именно то блюдо, которое удовлетворит его желание.

Устройте дегустацию для официантов

 

ТРЕНИРОВКА УМЕНИЕ «ВЕСТИ ГОСТЯ». УПРАЖНЕНИЕ «В ГОСТЯХ»

 

Продолжительность: 15 минут

 

После рассказа о меню и принципе «ведения» гостя предложите участникам потренироваться в использовании «воронки» вопросов.

 

Задумайте блюдо из меню и попросите одного из участников тренинга задавать вам вопросы с помощью «воронки», как если бы вы были гостем. В итоге игрок должен определить задуманное блюдо.

 

После того как несколько человек попробуют свои силы, для всех становится очевидным, что грамотно использовать «воронку» можно, только отлично ориентируясь в меню.

 

Упражнение можно модифицировать — предложить официантам играть в парах.  

7 способов активных продаж по технике «Кстати» 

 

ПОДРОБНОЕ ЗНАКОМСТВО С СОСТАВОМ БЛЮД. УПРАЖНЕНИЕ «РАЗРЕЖЬ ЯБЛОКО»

 

Продолжительность: 40 минут

 

Необходимые материалы: несколько листов формата А3, маркеры двух цветов

 

Расскажите официантам, что бывают случаи, когда гость просит что-то особенное: блюдо с определенным ингредиентом или, наоборот, без какого-то продукта.

 

В этой ситуации официанту нужно быстро вспомнить все блюда меню и перебрать их в памяти, выискивая подходящее. Гораздо проще заранее разложить информацию по категориям и группам. Предложите официантам заняться такой категоризацией.

 

Разделите участников на две группы и выдайте каждой группе лист и два маркера.

 

Предложите им, листая меню, за 30 минут найти часто встречающийся в разных блюдах ингредиент и вписать его в столбец «часто встречается». Предложите выделить тот ингредиент, который встречается в меню редко, и вписать его в столбец «редко встречается».

 

Такое упражнение дает хороший эффект для изучения меню: ведь для выполнения придется прочитать состав каждого блюда. По итогам можно выделить, какая команда работала успешнее.

 


 

 

ВЫЯВЛЕНИЕ КОНКУРЕНТНОГО ПРЕИМУЩЕСТВА И РАБОТА НАД ЗАПОМИНАНИЕМ МЕНЮ. УПРАЖНЕНИЕ «КТО БЫСТРЕЕ?»

 

Продолжительность: 20 минут

 

Необходимые материалы: пачка клеящихся постеров, ручки и два листа бумаги формата А3

 

Веселый конкурс на запоминание. Вы называете какой-нибудь ингредиент, а каждая команда должна в течение трех минут написать на листочках post-it и наклеить на пустой плакат названия блюд, где этот ингредиент встречается.

 

После каждого раунда подсчитывайте результаты. Называть стоит как часто встречающиеся ингредиенты, так и редкие. После упражнения можно подвести командные итоги, поздравить команду-лидера.

 

   

 

 

ЗАПОМИНАНИЕ МЕНЮ. УПРАЖНЕНИЕ «ЛОТО»

 

Продолжительность: 30 минут

 

Необходимые материалы: 4–5 полей для лото (лист с таблицей 6х6, состоящей из названий ваших блюд, названия должны иногда дублироваться), отдельные карточки с фотографиями на каждое блюдо меню по размеру ячеек таблицы (фишки), мешочек для фишек

 

Упражнение проводится по принципу игры в лото. Разделите ребят на несколько команд, выдайте им «поля», приготовьте мешочек с фишками. Доставая фишку, не озвучивайте название — можно описывать ингредиенты, можно говорить иносказательно, описывать вкус. Задача игроков — узнать блюдо и закрыть фишкой соответствующую ячейку на своем поле. Выигрывает команда, первой заполнившая поле.

 

Кстати, в эту игру можно играть и между тренингами, перед или после смены, с небольшим количеством участников.

 



Только лучшие сотрудники: особенности найма и мотивации

 

ЗАПОМИНАНИЕ МЕНЮ. УПРАЖНЕНИЕ «ВОЛШЕБНАЯ ШЛЯПА»

 

Продолжительность: 30 минут

 

Необходимые материалы: листочки для заметок — фанты, ручки, коробка (а лучше шляпа) и секундомер.

 

Попросите официантов написать по 3 названия сложных блюд из вашего меню (печатными буквами по одному блюду на одном фанте). После этого фанты сворачиваем в трубочку и перемешиваем в шляпе.

 

Все садятся в круг. Начинает первый участник, его партнером становится сосед справа. Ведущий следит за секундомером — на каждую пару отводится раунд в 30 секунд. Упражнение схоже с игрой «Крокодил», только задача не «показать», а «рассказать» о блюде.

 

Первый игрок вытягивает бумажку с названием и объясняет партнеру, что это за блюдо, ни в коем случае не упоминая название. Если партнер угадывает и время еще не истекло, первый игрок может достать следующую записку.

 

Игроки подсчитывают количество угаданных слов, и каждый участник получает соответствующее количество баллов. Следующий раунд — следующая пара.

 

После прохождения круга участники пересаживаются, формируются новые пары — игра продолжается до тех пор, пока не выйдут все фанты. В конце упражнения определяется победитель.

 

В эту игру тоже можно играть между тренингами, просто для повторения меню. Причем можно использовать и основное меню, и коктейльную или кофейную карту.

Какие вопросы задавать на собеседовании персонала в ресторан

 

ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ. ОБРАТНАЯ СВЯЗЬ

 

Продолжительность: 15 минут

 

Каждое занятие или часть тренинга заканчивается обсуждением, подведением итогов. Это позволяет закрепить результат работы, еще раз напомнить участникам об их достижениях, обменяться впечатлениями, согласовать свои оценки. Все высказывания, эмоции и оценки участников суммируются и усиливают друг друга.

Как официанту эффективно решить конфликтную ситуацию с гостем?

 

НЕМНОГО МЕТОДИЧЕСКИХ РЕКОМЕНДАЦИЙ

 

Участников должно быть не более 12–15 человек. Можно собрать сотрудников в отдельном зале (классе, офисе, столовой) на весь день (6–8 часов) или разбить обучение на двухчасовые встречи перед работой. Обычно довольно сложно выделить общий свободный день, но с точки зрения эффективности такой вариант лучше, так как групповая динамика тренинга повышает результативность восьмичасового занятия, а запустить этот процесс за два часа трудно. Впрочем, встречи перед работой или после смены могут быть не менее эффективными при условии регулярности и полной отдачи ведущего и вовлеченности участников.

 

Если тренинг длится больше двух часов, не забывайте о перерывах и разминках. Проводить разминки нужно каждые час–полтора. Это поможет повысить концентрацию внимания и активность участников, снять напряжение и усталость, позволит раскрепоститься и поддержать хорошее рабочее состояние.

 

Опубликовано:
09/03/2016

Рекомендуем

Маркетинг

Тернистый путь наверх

Легко ли стать и быть директором ресторана?
Менеджмент

Встречают по одежке?

Интервью при приеме на работу — пан или пропал
Рекомендации

Контрольная закупка

Новые правила игры в ресторанах
Маркетинг

Минус спрос плюс конкуренция

Как работать и развиваться в непростых рыночных условиях
Рекомендации

Будет горячо!

Что такое «запара» и как с ней бороться
Маркетинг

Градусник для ресторана

Как реагировать на отзывы гостей о вашем заведении