Кухня: эффективность трат
Во многих заведениях функционирование кухни подобно «черному ящику»: пока не произойдет катастрофа, никому неинтересно, что внутри. По каким признакам можно определить, что департамент работает неэффективно?
Читайте также
Рекордный спрос на сотрудников общепита зафиксирован в Омске
Где общепиту красть кадры?
Топ HoReCa-профессий в период Нового Года
Как контролировать производство? На какие показатели смотреть? Как понять, насколько эффективно распоряжается ресурсами менеджер основного центра расходов в ресторане?
Вот три основных признака того, что департамент работает неэффективно:
1. Повара постоянно перемещаются между участками кухни и производственным помещением (либо заставляют бегать помощников или официантов). Особенно это движение усиливается в момент приготовления заказов.
Основное средство производства повара — руки, а не ноги. Пока повар бегает, он не занимается своим главным делом, то есть не готовит. Следовательно, ресторан теряет деньги. Одной из задач шефа является подбор меню и организация процесса таким образом, чтобы сотрудники максимальное время находились на своем рабочем месте, тратя минимум сил на другие операции. В некоторых заведениях у поваров уходит до 20—30 процентов времени на перемещение посуды и продуктов (часто одно блюдо готовят в разных цехах или даже на разных этажах).
2. Время отдачи при высокой загрузке превышает 15 минут для холодных блюд, 30 минут — для горячих. Периодически даже при небольшом количестве заказов звучит слово «запара».
Производство всегда работает с подготовленными продуктами или полуфабрикатами. Значит, необходимо, чтобы у повара под рукой (в буквальном смысле) находилось достаточное количество сырья. А для того чтобы он мог уложиться во временные нормы, он должен потратить на сборку и доготовку каждого холодного блюда или салата не более 1 минуты, горячего — не более 2 минут (не считая времени тепловой обработки, которая не требует внимания). При этом желательно, чтобы все операции были приблизительно одинаковыми и их можно было консолидировать. Частично в соблюдении этого правила кроется секрет меньшего количества персонала кухни в иностранных заведениях (когда 100 посадочных мест ресторана среднего уровня обслуживают 2—3 повара), а не в лени или непрофессионализме российских специалистов.
3. Вся отчетность шеф-повара касается только затрат на продукты (цены на ингредиенты, количество остатков и списаний).
Производство — основной центр расходов в ресторане. От того, какую площадь занимают отведенные для этой цели помещения, какое оснащение задействовано и насколько интенсивно используется, какова загрузка оборудования и персонала, напрямую зависит прибыль заведения. Зачастую в погоне за низкой себестоимостью шеф-повара выбирают необработанные продукты (целая курица всегда дешевле куриной грудки), что ведет к неучитываемым затратам на обработку компонентов и однотипности меню. Или стремятся произвести впечатление сложностью приготовления блюда, увеличивая затраты на персонал и повышая вероятность конфликтов из-за времени приготовления. Многие шефы хотят следовать трендам высокой гастрономии, закупая дорогостоящее многофункциональное оборудование, которое используют изредка и в одном режиме, либо, напротив, экономят на малоценной аппаратуре, что при большом количестве заказов ведет к простоям, или на расходных материалах, заставляя персонал систематически нарушать санитарные нормы, а предприятие — решать вопросы с Роспотребнадзором.
Любой из этих признаков — свидетельство того, что шеф-повар намеренно или по незнанию тратит деньги и ресурсы неосмотрительно. Ниже рассмотрены типовые обязанности шефа ресторана, основные ошибки и способы их исправления, каждый из которых повышает экономическую эффективность и делает работу департамента прозрачной для оценки управляющего.
Задачи и цели | Распространенная ошибка выполнения | Экономичный способ |
Организация бесперебойной работы кухни. | Достигается за счет избыточного персонала, товарного запаса, оборудования. | Хронометраж рабочего дня сотрудников, установление норм товарных запасов, оценка полезной загрузки оборудования и логистическое построение всех процессов. |
Разработка меню, составление технологических карт. | Меню и карты с небольшими доработками или без изменений заимствованы из разных источников. В результате пропадает возможность консолидации процессов приготовления, а также нарушаются принципы эффективной заготовки полуфабрикатов. |
Доработка меню производится на основе существующих технологических процессов. Полуфабрикаты для блюд должны или
быстро готовиться, или долго храниться.
|
Личное приготовление блюд. | К процессу привлекаются ассистенты, кухня на это время остается без управления и без части производственного персонала. | Приготовление блюда шеф-поваром должно быть публичным, зрелищным и эксклюзивным. |
Контроль соблюдения рецептур и технологии приготовления блюд. | У поваров нет никаких документов, описывающих технологию приготовления, кроме папки с неупорядоченными технологическими картами. | Разместить краткие выдержки из ТК у повара перед глазами, использовать чек-лист полуфабрикатов с органолептическими требованиями для каждого рабочего места. |
Учет продуктов и блюд, проведение инвентаризации остатков. | Доступ к информации о количестве использованной продукции ограничен. Результаты инвентаризации появляются только раз в месяц и воспринимаются как достоверная финансовая информация. | Легкий доступ шеф-повара к складской программе, без возможности редактирования данных для сверки в ходе периодической инвентаризации основных расходуемых продуктов. Максимальное использование котлового метода в учете. |
Контроль качества приготовленных блюд. | Шеф-повар оценивает блюда больше визуально или выборочно, полностью перепоручая работу на раздаче, не привлекает к контролю сотрудников зала. | В моменты повышенного спроса шеф-повар находится на раздаче. Регулярно проводит обучение сотрудников зала стандартам внешнего вида и подачи блюд. |
Обучение и аттестация сотрудников кухни. | Обучение происходит только в первую неделю работы сотрудника или при смене меню. Основной метод — наблюдение за работой шефа и объяснение им своих действий. | Регулярное обновление знаний о разновидностях продуктов, технологиях приготовления, трендах мировой гастрономии (в рамках концепции ресторана). |
Контроль за соблюдением санитарных правил, норм охраны труда и техники безопасности. | Организация рабочих мест и производственных процессов таким образом, что соблюдение норм становится невозможным. | Предотвращение чрезмерной загрузки персонала, достаточное количество малоценного оборудования, расходных материалов и мест для хранения. |
Составление заказов на продукцию, проведение закупок. | Заказ всех продуктов осуществляется на основе ежедневного расхода или выгодной цены, что влечет экстренные дозакупки или низкую товарооборачиваемость. Отсутствует план производства полуфабрикатов. | Установление норм товарных запасов, графиков поставок. Создание бланков заявок для заказа на основе длительности хранения и положения продукта в местах хранения. |
Формирование отчетности о производственной деятельности. | Обычно сводится к результатам инвентаризации и количеству списанной продукции. | Вместо инвентаризации — затраты на продукты и выручка по департаменту. Вместо себестоимости — полные затраты на производство и маржинальная прибыль от блюд. Планирование полного бюджета по департаменту (разработка блюд, оснащение, обучение, оплата труда и т.д.) |
Калькуляция блюд. |
Неэффективная последовательность создания блюда: сначала разрабатывается, затем производится
определение затрат, в итоге блюда в одной категории имеют большой разброс цен. Также менеджерам свойственно требовать от шеф-повара использования преимущественно недорогих продуктов.
|
Создание всех блюд в одной категории под единую модель цены. Моделирование из продуктов разных ценовых категорий по принципу: дороже компонент — меньше объем, дешевле компонент — больше объем. |
Опубликовано:
27/08/2013
27/08/2013
Рекомендуем
Рекомендации
Как продлить жизнь посуды в ресторане?
Когда в заведении бьется очередная тарелка, где-то плачет ресторатор. Эксперт по декоративной сервировке Анна Еременко делится секретами, как увеличить жизненный цикл посуды.
Менеджмент
Сколковский HR-интенсив, гастрономические ужины, поэтические читки
В третьей декаде октября в Москву, в кампус бизнес-школы «Сколково» съехались 60 самых матерых HR-гуру HoReCa со всей страны: одни — чтобы прокачать, другие — чтобы прокачаться.
Менеджмент
Нет людей или не те процессы рекрутинга и удержания
Как часто можно слышать: «Нет людей, не можем найти, куда-то все пропали»! Правда в том, что люди есть, просто вы не можете их найти, или они к вам не идут, или у вас не задерживаются. Мы вам расскажем как действовать в таких случаях...
Рекомендации
Отель как экстремальный аттракцион
Нашу хитовую гостиничную рубрику «Дизайн интерьера» представляет на сей раз Тала Тигорева, бренд-менеджер отельного направления PM-Hotel, с рассказом о том, как дизайнерские решения могут превратить пребывание гостя в отеле в экстремальный аттракцион…
Рекомендации
Напольное покрытие для ресторана: критерии правильного выбора
Секрет успеха современного ресторана — не только отменная кухня и разнообразие блюд, но и респектабельный интерьер, оставляющий у посетителей приятное «послевкусие». Немалую роль в его создании играет напольное покрытие — красивое, бесшумное и безопасное.
Рекомендации
TОП-5 ошибок, которые дизайнеры допускают в разработке интерьеров для отелей
Хороший дизайн-проект — не равно хороший отель. Специально для «Ресторанных ведомостей» эксперты PM-Hotel подготовили список вопросов, на которые отельерам стоит обратить особое внимание при постановке задач дизайнеру и финальной приемке проекта.