Качество продуктов – превыше всего
Действовать нужно избирательно и постепенно, а не переворачивать все вверх дном, как только вы почувствовали, что дела пошли хуже.
- Что, на ваш взгляд, самое главное в ресторане?
- Есть много мнений, и одно из самых популярных - location, location и еще раз location.
- Хорошо. Вы были в ресторане, который опровергал бы это мнение?
- Конечно.
- А вы были в ресторанах без еды и напитков? Я даже отвечу за вас – естественно нет.
С такого диалога с одним из слушателей специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Государственного университета управления управляющий партнер сети «Торро Гриль» Антон Лялин начал рассказ о том, как следует вести работу с поставщиками оборудования и продуктов для ресторанов.
«Желание сэкономить при покупке оборудования среди владельцев различных заведений встречается довольно часто. Так вот, экономить в этом вопросе не стоит – покупайте только то оборудование, которое хотели бы видеть у себя дома», - рекомендует Антон. – «Впрочем, если даже вы настроены приобрести качественную технику, у вас могут возникнуть проблемы. Дело в том, что когда вы приходите к поставщику, он начинает задавать вопросы, ответы на которые вы зачастую не знаете. Главное в этом случае – не руководствоваться правилом «дешево – значит, берем» и не прибегать к услугам неизвестных компаний».
При открытии ресторана, так или иначе, приходится прибегать к услугам такого человека, как архитектор. Здесь, по словам Антона Лялина, необходимо запомнить одну вещь: людей, которые строили рестораны, - много; людей, которые сделали это хорошо, - мало. Чтобы понять, что на самом деле представляет собой архитектор, нужно сходить в один из ресторанов, который он построил, в пятницу вечером и посмотреть, как там все работает. Другого верного пути нет, если этого не сделать, есть риск связаться с не самым лучшим архитектором.
На что в первую очередь стоит обращать внимание при выборе поставщика продуктов? «Люди ходят в ресторан только на одну ведь – на постоянство», - еще одно правило Антона Лялина. Соответственно, качество и другие не менее важные свойства продуктов должны постоянно быть на высоком уровне, если же вы каждый раз будете получать новый продукт, то ничем хорошим это не закончится.
Размер компании не менее важен. Конечно, многое здесь зависит от типа заведения, но лучше все же работать с крупными поставщиками. Объяснение здесь довольно простое. Предположим, вы решили открыть летнюю веранду, а это непременно повлечет увеличение количества гостей в вашем ресторане. Увеличится число гостей – увеличится количество продуктов, которые вам понадобятся для того, чтобы этих гостей накормить, а увеличить объем поставок может себе позволить далеко не каждая компания.
Надежность поставщика – вопрос относительный, рассуждать о котором довольно сложно. Прежде всего, вы сами должны быть уверены в том, что вы – надежный клиент. В этом случае поставщик будет относиться к вам с должным вниманием, и стараться не подводить. Если же вы будете без конца отменять заказы или изменять объем поставок, отношение к вашему ресторану, естественно, изменится.
При выборе поставщика продуктов стоит обратить внимание и на то, проводит ли эта компания какие-либо исследования в области продуктов. Возможно, в этом случае продукты обойдутся вам дороже, но зато вы будете уверены в том, что ваш ресторан получает лучшее из того, что есть на рынке. Крупные поставщики, как правило, стараются следить за ситуацией на рынке, и предлагают сразу несколько вариантов, из которых вы сможете выбрать тот, который вас устроит в полной мере.
Напоследок Антон Лялин затронул и самый актуальный на протяжении вот уже нескольких месяцев подряд вопрос – влияние мирового финансового кризиса на ресторанный бизнес.
«Конечно, из-за кризиса рестораны посещаемость ресторанов снизилась, в отдельных сегментах заведений – едва ли не в два раза. Кроме того, практически все потеряли в среднем чеке. В сложившейся ситуации неплохо себя чувствуют рестораны эконом-класса, а все остальные вынуждены принимать какие-либо меры. Что можно сделать? Первое, что приходит в голову – замена ингредиентов или изменение их количества. Правда, здесь главное – знать меру, иначе в ваш ресторан вообще перестанут ходить, почувствовав, что качество блюд резко упало. Можно также попробовать изменить размер порций... То есть действовать нужно избирательно и постепенно, а не переворачивать все вверх дном, как только вы почувствовали, что дела пошли хуже», - резюмировал Антон Лялин.
Материал предоставлен компанией
Источник: Restoranoff
//