Поиск по тегам: Жбаков Константин
Салат «Старая Москва»
Все ингредиенты выложить на тарелку, заправить майонезом, добавляя тертый миндаль. Сверху посыпать лепестками миндаля и украсить листьями салата, персиком, киви, клубникой и помидорами Ингредиенты Вес нетто, г Киви 25 Клубника 10 Майонез 50 Морковь свежая 20 Орехи миндальные 30 Перец молотый 1 Персики консервированные 20 Помидоры свежие 30 Салат зеленый 15 Сельдерей корень 40 Соль 1 Филе куриное 60 Яблоки свежие 30 Технология приготовления и оформления блюда Куриное филе отварить со специями...
Оссобуко из телятины
Репчатый лук и морковь нарезать кубиком, помидоры — дольками, чеснок раздавить ножом ИНГРЕДИЕНТЫ г Лук репчатый Морковь Помидоры Чеснок Масло растительное Масло оливковое Голень телячья Мука пшеничная Соль по вкусу Перец черный молотый Вино сухое белое Вода Тимьян свежий Лист лавровый Пассеровка мучная Картофель крупный отварной Лук фри 150 150 300 30 100 100 400–500 по необходимости по вкусу по вкусу 150 1500 по вкусу по вкусу 30 3 шт. 30 Выход готового...
«Телячьи нежности»
Телячью вырезку зачистить и разделить на три равные части. Белые грибы разморозить и отварить в воде в течение 20–30 минут ИНГРЕДИЕНТЫ г Вырезка телячья Грибы белые с/м Вода Соль Сливки 35% Пассеровка мучная Спагетти отварные Перец болгарский (красный, желтый, зеленый) Базилик свежий Сыр пармезан тертый Масло оливковое Перец черный молотый по вкусу 900 200 1500 по вкусу 150 30 450 по 3 шт. на порцию 3 веточки 30 90 по вкусу Выход готового блюда: 280/130...
Ягненок по-мальтийски
Голяшку, картошку в кожуре, чеснок не очищенный и свежий розмарин положите на фольгу, посолите и поперчите, взбрызните оливковым маслом ИНГРЕДИЕНТЫ Голень ягненка (задняя) Картофель для запекания Чеснок Розмарин Оливковое масло Соль/перец 1 шт. 1-3шт (в зависимости от размера) 3 зубчика 1 веточка 30 г по вкусу ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Голяшку, картошку в кожуре, чеснок не очищенный и свежий розмарин положите на фольгу, посолите и поперчите, взбрызните оливковым маслом. Затем заверните...
Лопаточная корейка ягненка
Весьма бюджетное блюдо. Ещё экономнее оно получится, если использовать вместо ягнятины баранину, но в этом случае мясо лучше потушить, а при подаче поливать соусом сверху само мясо. Лук фри сверху не помешает Весьма бюджетное блюдо. Ещё экономнее оно получится, если использовать вместо ягнятины баранину, но в этом случае мясо лучше потушить, а при подаче поливать соусом сверху само мясо. Лук фри сверху не помешает ИНГРЕДИЕНТЫ (на 10 порций) г Лопаточная корейка 4 ребра Чеснок Горчица Дижон...
Говяжья вырезка гриль в стиле а-ля Веллингтон
Обжарить лук, бекон, грибы и чеснок на сковородке с растительным маслом и остудить. Поломать (покрошить) багет, замочить его сливками ИНГРЕДИЕНТЫ Вырезка говяжья Масло растительное Горчица дижон Бекон нарезанный Для «теста»: Багет белый большой Сливки Бекон нарезанный Шампиньоны (нарезать произвольно) Лук репчатый (нарезать произвольно) Чеснок (покрошить) Масло растительное Яйца куриные Соль перец 1 шт (1,5-2,0 кг) 100+200 г 60 г 700 г 2 шт. 300 г 300 г 1 кг 300 г ...
Телятина «Галантиръ» с брынзой
При подаче телячью вырезку н арезать на 3 куска и выложить на блюдо. Смешать с грибами спаржу, морковь, цуккини и целые помидоры черри, добавить уксус «Бальзамик», соус "Вордчестер", выложить на блюдо. Украсить свежим тимьяном, помидорами черри и взбитыми сливками Ингредиенты Вес нетто, г Уксус «Бальзамик» 2 Брынза 30 Вырезка телячья 200 Глюкоминат 3 Грибы свежие вешенки 30 Желатин 5 Масло оливковое 10 Морковь свежая 40 Перец молотый 1 Петрушка, укроп 5 Помидоры...
Российские продукты — проблемы или выгоды?
Не секрет, что в ресторанах существует проблема с продуктами российского производства. Взаимных претензий у рестораторов и поставщиков достаточно. Что же нужно сделать, чтобы сложный для обеих сторон процесс сотрудничества если не сдвинулся с мертвой точки, то хотя бы пошел более уверенно и быстро? Алексей Каневский, шеф-повар ресторана «Джу-Джу»: — По моим наблюдениям, доля продуктов отечественного производства в российских ресторанах составляет не более 50 процентов. В нашем же ресторане их...
Качество продукта складывается из таких «мелочей», о которых у нас многие производители даже не слышали
В Москве сейчас, на мой взгляд, очень благоприятная картина с поставками продуктов. Чем дальше развивается ресторанный бизнес, тем лучше работают компании-поставщики — они растут на глазах, отлаживают логистику, расширяют услуги, практически полностью обеспечивают столицу всем необходимым. Помимо этого многие рестораны покупают продукты на рынке, обычно экспедиторов снаряжают на Дорогомиловский, где у российских производителей есть свои места. Конечно, в нашем ресторане востребованы в первую...