Нестеренко Дмитрий
Дмитрий Нестеренко в сфере ресторанного бизнеса 15 лет. Прошел путь от официанта до генерального управляющего крупной сетью. С 2001 по 2002 год — генеральный директор ресторана «Катти Сарк», с 2002 по 2004 — заместитель генерального директора ресторана «Желтое море». В 2004 году на этапе становления стал генеральным управляющим сети демократичных японских ресторан ...
С чего начинается личная эффективность управляющего?
13.07.2011Принимая участие во Втором семинаре-практикуме Института гостеприимства «Гости навсегда», я посвятил свое выступление теме «Личная эффективность управляющего». На мой взгляд, это самое важное из слагаемых успешной работы ресторана. Что такое эффективность? Это когда все делается вовремя и правильно. А кто задает ритм и тон всему? Человек, который «дирижирует оркестром». К сожалению, часто получается так: ты сказал одно, твои подчиненные услышали другое, а сделали вообще третье и в конце концов доложили тебе что-то четвертое. Личная эффективность управляющего начинается с того, чтобы постоянно быть в курсе всего происходящего в ресторане, получать обратную связь от исполнителей. Недостаточно издавать распоряжения, необходимо следить за тем, как они воплощаются в жизнь. Думаю, основные принципы управления являются общими для всех предприятий. Кажется, поставь меня сейчас руководить зоопарком, я и с этим справлюсь.
Конечно, управлять однородной структурой проще. В сети, объединяющей разноплановые рестораны, такой, как наша, надо часто и быстро переключаться. В частности, для каждого бренда требуются свои маркетинговые решения, способы привлечения гостей. С «Море суши» все довольно просто: ведем демпинговую ценовую политику, поддерживая при этом соответствующий названию ассортимент — море суши и роллов, то есть их огромный выбор. Gamberi немного дороже, здесь мы привлекаем гостей атмосферой классического семейного ресторана с итальянской кухней и живой музыкой. В London Grill я сейчас активно работаю над гриль-меню, взял хорошего нового шеф-повара, думаю, вместе мы сделаем интересное предложение.
Совершенствуется сайт «Море суши». На нем появится интернет-магазин, в котором можно будет заказывать суши с доставкой. Каждый клиент сможет открыть здесь свой личный кабинет. Кроме того, мы выполним интеграцию сайта со всеми социальными сетями. Вообще направление доставки у нас активно развивается. А еще в ближайшее время каждый шеф-повар «Море суши» получит возможность создать для своего ресторана собственное уникальное спецпредложение из 4—5 блюд. Это добавит разнообразия, а потом, основываясь на статистике продаж, мы введем топовые позиции в меню всей сети.
Конечно, управлять однородной структурой проще. В сети, объединяющей разноплановые рестораны, такой, как наша, надо часто и быстро переключаться. В частности, для каждого бренда требуются свои маркетинговые решения, способы привлечения гостей. С «Море суши» все довольно просто: ведем демпинговую ценовую политику, поддерживая при этом соответствующий названию ассортимент — море суши и роллов, то есть их огромный выбор. Gamberi немного дороже, здесь мы привлекаем гостей атмосферой классического семейного ресторана с итальянской кухней и живой музыкой. В London Grill я сейчас активно работаю над гриль-меню, взял хорошего нового шеф-повара, думаю, вместе мы сделаем интересное предложение.
Совершенствуется сайт «Море суши». На нем появится интернет-магазин, в котором можно будет заказывать суши с доставкой. Каждый клиент сможет открыть здесь свой личный кабинет. Кроме того, мы выполним интеграцию сайта со всеми социальными сетями. Вообще направление доставки у нас активно развивается. А еще в ближайшее время каждый шеф-повар «Море суши» получит возможность создать для своего ресторана собственное уникальное спецпредложение из 4—5 блюд. Это добавит разнообразия, а потом, основываясь на статистике продаж, мы введем топовые позиции в меню всей сети.
