Миронов Сергей
Совладелец ресторана Meat & Fish и сетей ресторанов «Пять Звезд», Lizarran, «Кантина Мариачи». Руководитель агентства «РестКонсалт» Родился 18 марта 1975 года. В 2002-м окончил Академию труда и социальных отношений. В ресторанном бизнесе с 1996 года. Первоначально работал в должности бармена, затем менеджера в известных клубах и ресторанах города. С 1999-го ...
Четыре лица консалтинга
Чисто внешне ресторанный бизнес кажется простым и привлекательным. Как это здорово — можно пригласить друзей или деловых партнеров в свой собственный ресторан, устраивать там праздники, отмечать дни рождения, да и вообще похвастаться перед знакомыми. Многие, поддавшись такому очарованию, принимают р ...
Экономить не значит оптимизировать
Я часто привожу статистический пример, согласно которому девять из десяти ресторанов закрываются в течение первого года работы. Это происходит по целому ряду причин: неправильно составленный бизнес-план, явные промахи в концепции, неудачное местоположение, слишком высокая ставка аренды. Сегодня я хо ...
Перемен мы не ждем, перемен
Все рестораны вносят изменения в меню. Кто чаще, кто реже. Постоянно слышу от своих друзей-рестораторов: «Я поменял меню, заходи, попробуй». Казалось бы, все хорошо. Ресторан не стоит на месте, два раза в год обновляет ассортимент, вводит сезонные блюда, своевременно отслеживает пост и Масленицу. Мо ...
Парадоксы сетестроения
Любой владелец успешного ресторана рано или поздно задается вопросом: «А что если попробовать сделать этот проект сетевым?». Вроде бы налицо все факторы, подталкивающие к принятию такого решения: удачная концепция, всегда полная посадка в зале, хорошие финансовые результаты. Но проблема в то ...
Фуд-кост — величина переменная
Многие рестораторы и управляющие никак не могут искоренить в себе подход к ресторанному бизнесу, унаследованный от «совковой» общепитовской школы. Взять, к примеру, такой тонкий процесс, как формирование цен в меню. Подменили понятие себестоимости и наценки на общепринятый сейчас фуд-кост и теперь с ...
Почему умирают рестораны
Те, кто ресторанным бизнесом никогда вплотную не занимался, думают, что дело это легкое и высокодоходное. Однако статистика неумолима: девять ресторанов из десяти умирают в течение первого года работы. Умирают по-разному. Одни просто закрываются, другие меняют владельцев, третьи вынужденно проводят ...
Битва форматов
В последнее время в Москве открылось большое количество торговых центров. И если раньше питание в них было представлено в основном операторами фастфуда, то сейчас в ТЦ появляется все больше полноценных ресторанов. Многие игроки нашего рынка сознательно уходят с улицы в торговые центры, причем это пр ...
Учет и люди
Как я уже писал в предыдущих статьях, ресторан для меня — это в первую очередь отстроенная и налаженная система, механизмы которой должны функционировать независимо от личности директора или менеджера. Бесспорно, в ресторане есть огромный потенциал для творчества. Но им должны заниматься те люди, в ...
"Воздушная" акробатика
Сегодня мы продолжим тему постановки учета в ресторане. В прошлый раз мы остановились на весьма типичной проблеме – на предприятии покупается так называемый «воздух». Давайте разберемся, что это такое и как с этим бороться. Представьте себе ситуацию. На склад приходит накладная, в которой указ ...
Куда уходят деньги?
Сколько ни рассуждай о креативе, чувстве вкуса и прочих прекрасных вещах, а успех ресторана, как и любого предприятия вообще, базируется на правильной учетной политике — в широком понимании данного термина. Это не просто бухгалтерский отчет, а целая система, включающая в ...
Ланч и бизнес
Спросите ресторатора, зачем он вводит бизнес-ланч в своем заведении, и, скорее всего, услышите в ответ вполне стандартные аргументы: так гости получат возможность познакомиться с нашим рестораном, а потом станут заходить к нам и вечерами, на ужин; да и в дневные часы зал надо ...
Математика меню
Итак, мы подошли к очередному этапу создания ресторана — разработке его карты. Можно предположить, что все здесь просто. Взял на работу понравившегося шеф-повара, провел серию дегустаций, установил необходимую наценку — и все. Но, увы, при таком подходе вы получите ...
Что нам стоит "под ключ" построить?
В процессе создания ресторана неизбежно наступает этап строительных работ. Одним удается найти подходящее помещение высокой степени готовности. Другим везет меньше — им достаются голые стены. Когда мы начали работу над двумя проектами в «Москва-Сити», у нас н ...
Технология в деталях
Итак, мы подошли к следующему этапу создания ресторана — технологическому оснащению кухни. Какие типичные ошибки здесь совершаются? Во-первых, это неправильное расположение оборудования. С точки зрения санитарных норм все может быть верно, но крайне неудобно для работы. ...
Битва за интерьер
Успешность ресторана как бизнес-проекта не в последнюю очередь зависит от дизайна. Привлечь, а главное, удержать гостей сможет только то заведение, которое будет в своем роде уникальным, где будет создана правильная атмосфера. Сейчас мы занимаемся старта ...
Хорошее начало
В своей работе, ориентированной на антикризисное управление, мы часто сталкиваемся с тем, что ресторан не приносит прибыли. И не всегда в этом виноват только плохой менеджмент. Часто роковые ошибки, приведшие к плачевным последствиям, были допущены уже на этапе открытия, и именно они не дают возможн ...
Завсегдатаи и все остальные
Основной компонент ресторанов, те, ради кого мы работаем, и главный источник нашего дохода — посетители. Именно их мы мечтаем привлечь и удержать, их стремимся вкусно накормить, их взгляд мы хотим порадовать стильным интерьером, их наши официанты должны безу ...
Найти управляющего
С набором персонала я имею дело постоянно. Все время требуются официанты, бармены, повара. Сеть ресторанов развивается, появляются новые объекты, к тому же ротацию кадров никто не отменял. Ищем кадры и через агентства, и с помощью наших штатных рекрутеров, идут в ход и газеты, ...
Запара!.. Кто виноват?
Все мы сталкивались с ситуацией, когда гости по часу ждут своего заказа, напитки приносят после горячего блюда, вновь пришедшие не могут сесть, так как столы не убраны, официанты и бармены кричат друг на друга, сервисом и не пахнет, огромный стоп-лист, судорожная работа поваров ...
Аванс, ретробонус, скидка...
В прошлом номере «РВ» мы начали разговор о средствах, выделяемых компаниями-поставщиками ресторанам, рассмотрев маркетинговые бюджеты и оставив за скобками бюджеты за объем. Данные понятия часто смешивают. Но на самом деле, как я уже отмечал, бюджет за объем в прямом смысле слова маркети ...
