Волшебный светофор от r_keeper_7: какие KPI ставить для персонала, чтобы заработать больше?

У владельца ресторана из года в год одни и те же головные боли — как зарабатывать больше и быть лучше остальных. Вроде бы за время существования ресторанного бизнеса в способах увеличения продаж ничего не изменилось. Но теперь с помощью r_keeper_7 ресторатор может дополнительно ставить цели для своих сотрудников, правильно их мотивировать и, соответственно, получать больше.

Сотрудники в ресторане выполняют разные функции, но есть только две «продающие» должности: это, безусловно, официант, который предлагает гостям блюда, и бармен, если он работает за контактной стойкой. Если же говорить о формате фаст-фуда, то «продающим» персоналом будет кассир за прилавком. Как правило, основные показатели, которые отслеживают владельцы ресторана — это средний чек, общая выручка и продажа наиболее выгодных позиций меню.

Эксперты r_keeper рассказали, как правильно мотивировать персонал, занимающийся продажами с помощью дополнительных возможностей системы автоматизации ресторана. Одним из инструментов для увеличения продаж, входящих в состав r_keeper_7, является система постановки кассирам целей по реализации наиболее маржинальных позиций меню или дополнительных блюд, включающая поощрение победителей среди персонала заведения. Система автоматизации позволяет настраивать такие цели очень удобно и легко, например, для кассира они будут отображаться на экране кассовой станции.

«Если мы говорим о повышении среднего чека, необходимо представить в меню различные дополнительные блюда. В сегменте фаст-фуда это могут быть десерты, соусы. В ресторане полного сервиса – соусы, гарниры, хлебные корзины. Именно такие позиции в меню позволяют официантам что-то предлагать гостям дополнительно, увеличивая количество блюд в заказе и, как следствие, повышать средний чек», — поясняет Елена Кондратова, руководитель центра обучения компании UCS (бренд r_keeper).

Еще один показатель, который обязательно нужно отслеживать ресторатору, — это маржинальность блюд. Существует множество отчетов, например, АВС-анализ, который позволяет выделить высоко маржинальные блюда, которые необходимо активно продавать. Соответственно, управляющий рестораном ставит задачу по их продвижению и определяет цели, за которые сотрудники получат вознаграждение. Наиболее маржинальными блюдами, по мнению аналитиков r_keeper, в сегменте фастфуда выступают жареная картошка, яблочные и морковные дольки. По поводу таких блюд в ресторанах полного сервиса однозначного мнения нет: в одном случае это может быть пицца, в другом — бургеры, хачапури, чебуреки и подобные им блюда. Зависит это от закупок, расхода продуктов и локации самого ресторана.

«Используя r_keeper_7, можно провести соревнования среди официантов. К примеру, сотруднику, который продаст наибольшее количество обозначенных позиций (обычно это те, которые можно легко и быстро предложить гостю), управляющий может предоставить бесплатное такси до дома в течение недели или денежный бонус, освобождение от уборки, дополнительный “сдвоенный” выходной и многое другое», — предлагает рестораторам Елена Кондратова.

Важнейшим показателем для владельца ресторана является выручка. Ее можно отслеживать и ежедневно, и ежемесячно. «KPI для официантов по выручке устанавливать довольно легко: мотивацией может быть премия к заработной плате. Те, кто продал блюд больше, например, чем на 100 000 рублей, получают премию», — говорит Елена Кондратова.

«Светофор», ведущий к цели 

С помощью r_keeper_7 владелец ресторана может получать необходимую статистику путем простого нажатия на кнопку. Более того, он может с мобильного телефона отслеживать заданные KPI для своего персонала. Кассир или официант в своей форме заказа на станции в начале смены видит цель: собственник или управляющий рестораном указал, что нужно продать, допустим, 30 порций картошки. Сотрудник может видеть динамику своих продаж за смену, используя расположенный на мониторе tool bar, в котором отображаются цвета светофора: красный —задание выполнено менее чем на 60%, желтый — достигнуто от 60 до 83%, зеленый — сделано уже более 83%, то есть работник практически достиг намеченной цели. Управляющий может выгрузить отчет или следить за выполнением целей с мобильного телефона, а официант или кассир видят поставленную задачу на экране своей кассы и «автоматически» замотивированы ее достичь.

Какие возможности есть у r_keeper_7 для стимулирования продающего персонала?

* гибкая настройка полномочий для каждой группы персонала: хостес, официанты, менеджеры, бармены и т.д.; 
* автоматическое начисление премий при достижении определенной суммы продаж; 
* начисление и учет суммированных вознаграждений за продажу конкретного блюда или группы блюд; 
* возможность установить для каждой группы сотрудников до шести различных целей в продажах или обслуживании. Это, особенно удобно, если рестораны находятся в местах с разной проходимостью: например, на фудкорте в ТРК, в аэропорту или в спальном районе.

«Очень важно, чтобы сотрудник зала знал, что именно он получает за достижение поставленной цели, тогда система будет работать. То есть, он не просто выполняет какое-то указание, а стремится достичь намеченного показателя, за что обязательно должен получить дополнительный бонус, полезный и интересный для него, например, выходной. Это новый инструмент мотивации. Он предполагает стимулирование продаж, повышение продаж и, как следствие, достижение целей рестораторов через мотивацию продающих людей», — комментирует Елена Кондратова.