UCS |  Сентябрь 2018

Ударили по общепиту: что рестораторам принес ЧМ 2018?

Мнение участников рынка

Ударили по общепиту: что рестораторам принес ЧМ 2018?

Пока рестораторы только начинают приходить в себя после проведения Чемпионата мира по футболу и подводить результаты. Однако, ясно: любые массовые мероприятия существенно поднимают выручку общепита. В период мундиаля в городах-участниках наблюдался небывалый наплыв туристов, вслед за отелями удар на себя приняли бары и рестораны. Маркетологи r_keeper расспросили участников рынка, удалось ли им поднять выручку, хватило ли запасов, с какими проблемами они столкнулись и насколько легко справились с потоком гостей.

Банки, «Росстат» и другие аналитические службы еще только начинают подводить итоги, но уже с уверенностью можно сказать, что выручка на рынке общепита существенно выросла во время Чемпионата мира по футболу. Так, по данным банка ВТБ, в Москве болельщики оставили в барах и ресторанах до 2,8 млрд рублей, в 1,3 раза больше, чем в аналогичный период предыдущего года. По данным Visa, официального партнера FIFA, только в первые пять дней чемпионата иностранные гости оставили 38,4 млн долларов, превысив в 1,4 раза подобные показатели чемпионата в Бразилии. В Москве по картам Visa потратили 1,7 млрд рублей, в Санкт-Петербурге 506 млн рублей, в Сочи 104 млн, в Казани 71 млн и в Екатеринбурге 48 млн. Самыми расточительными оказались туристы из США, на втором месте гости из Китая, на третьем – из Мексики.

«Для ресторанной индустрии чемпионат стал настоящим испытанием. Это был весьма насыщенный период, в городах-участниках мундиаля гостили тысячи болельщиков разных команд. Очевидно, что автоматизированные заведения получили преимущество перед теми ресторанами, которые работали по старинке. Они могли более подробно анализировать, быстрее работать, предоставлять больше дополнительных услуг, таких как раздельная оплата чека, сравнивать аналитику по блюдам, ставить цели для кассиров и официантов. По сути, в тех городах, где проходили матчи, почти все заведения, расположенные в центре, работали на пределе, как в передаче “На ножах”», – отмечает бренд-менеджер r_keeper Юлия Камаева.

Оборот и выручка

По аналитическим данным, за первые две недели Чемпионата мира оборот общепита вырос на 15–17% в сравнении с предыдущими неделями, прошедшими до спортивного события. Трафик возрос примерно на 30%, а средний чек на 5–7%.

«В среднем выручка общепита подскочила в 2–3 раза. Конечно, в первую очередь это коснулось заведений, которые располагались на центральных улицах или рядом с фан-зонами. Спальные районы как в регионах, так и городах федерального значения – в Москве и Санкт-Петербурге – были оставлены без внимания. Тем не менее, доходы некоторых заведений превышали месячную выручку почти в два раза», – рассказывает Елена Меркулова, cооснователь и генеральный директор международной выставки «ПИР» в индустрии HoReCa в России и странах СНГ.

По словам Глеба Марача, исполнительного директора группы компаний «354» (мультиформатного гастрокомплекса и общественного пространства на высоте 354 метра), иностранные гости в его заведении составили около 70% от общего трафика, это в несколько раз больше относительно такого же периода предыдущего года.

В барах Lumberjack, Rumor, Tin Woodman и «Коктейльная» (Москва) за июнь 2018 зафиксирован рост оборота на 15%. «В целом ожидания рестораторов максимально оправдались, по крайней мере, в июне. Думаю, что в июле все будут наблюдать спад, поскольку многие болельщики уже покинули Россию»– добавляет совладелец баров Андрей Калагин.

Анализировать финансовые обороты, показатели продаж в разрезе конкретных блюд, дней недели и даже ингредиентов помогают системы автоматизации. В r_keeper, например, можно посчитать, в какое время те или иные позиции продаются лучше: система самостоятельно оповестит о необходимости новых закупок, о «провальных» часах и невыгодных блюдах. Программа позволяет вести полный финансовый и складской учет, анализировать маркетинговые показатели, настраивать план продаж по заведению в целом и KPI по каждому сотруднику.

Средний чек

По данным Visa, средний чек иностранных держателей карт Visa в России составил 3575 рублей – впечатляющие цифры! Больше всего туристы раскошеливались на гостиничные услуги, одежду, рестораны и кафе. Тем не менее, как отмечают участники опроса, средний чек на питание вне дома если и вырос, то незначительно.

«В наших ресторанах «354» (Ruski, Insight, LocAsian, “На свежем воздухе”) мы наблюдали незначительный рост среднего чека за счет того, что гости были очень разношерстными. С одной стороны, болельщики не готовы тратить много денег в ресторане, но мы принимали большое количество высокопоставленных гостей, которым было интересно познакомиться с нашей кухней. Поэтому чек вырос не очень сильно, но оборот увеличился в два раза», – делится данными Глеб Марач, исполнительный директор группы компаний «354»(мультиформатного гастрокомплекса и общественного пространства на высоте 354 метра).

В заведениях Калининграда сообщают, что прирост чека был не более чем на 5%. При этом поток посетителей увеличился, а продуктовая корзина в целом не изменилась. Об этом говорят в калининградских ресторанах группы Britannica Project, а также в сети «Табаско».

Зато в некоторых столичных ресторанах средний чек вырос довольно сильно. «В Lumberjack он увеличился в 1,5–2 раза за счет того, что иностранные гости сидели в баре довольно длительное время. В день приходило по несколько компаний болельщиков за разные сборные. Бывало такое, что заходил один человек, спрашивал, можно ли у нас поесть, а через несколько минут вместе с ним заходило еще 15. Иногда гости могли даже зайти в бар в три часа дня и остаться практически до закрытия»– поясняет Андрей Калагин. Данные показатели совсем не связаны с изменением ценовой политики.

«В связи с чемпионатом многие рестораторы повышали цены в своих заведениях. Но я с таким подходом не могу согласиться. Ведь, помимо гостей столицы и болельщиков, у нас есть свои постоянные клиенты, и повышение цен было бы не очень правильным шагом по отношению к ним. Приток туристов и гостей, приехавших на чемпионат, – это временное явление, и в погоне за новыми гостями мне не хотелось бы терять лояльность тех, кто с нами уже долгое время»– делится мнением эксперт.

При этом сами болельщики оказались не слишком щедры на чаевые. «Из всех можно выделить, наверное, туристов из Южной Америки, они и вели себя активнее всех, и оказались самыми щедрыми»– отмечает Глеб Марач«Я бы не сказал, что болельщики какой-то определенной страны сильно отличились, – добавляет Андрей Калагин. – Но иностранные болельщики достаточно часто спрашивали, включены ли чаевые в счет, и если нет – сколько нужно оставить, чтобы по нашим меркам было адекватно, чтобы не обидеть барменов, но и сильно не потратиться».

Полностью читайте:

часть 1, часть 2.

Опубликовано:
06/09/2018

Рекомендуем

Новости

Не стало Сергея Ерошенко, шеф-повара, ресторатора и настоящего профессионала своего дела

Сергей Ерошенко внес огромный вклад в развитие российского ресторанного дела
Новости партнеров

RBE Group подготовила праздничное меню для пассажиров поездов «Сапсан»

17 декабря, в День высоких скоростей, исполнится ровно 10 лет с момента запуска ОАО «РЖД» высокоскоростных поездов «Сапсан», курсирующих между Москвой и Санкт-Петербургом. К этой дате команда шеф-повара холдинга RBE Group разработала специальное меню для пассажиров
Новости

Этническая сила

Итоги гастрономического конкурса «Вкус Якутии» подведены в столице Республики Саха (Якутия)
Новости партнеров

Тренды здорового питания: как заработать на фреш-баре

Программные решения от r_keeper для ведения бизнеса
Новости

Coca-Cola снизит содержание сахара в напитках для России

Cодержание сахара во всех исследованных газированных напитках вредно для здоровья
Новости

Растительные бургеры, ренессанс капусты и чернила каракатицы:     20 продуктов, которые мы будем есть в 2020 году

Сервис доставки еды Uber Eats составил прогноз тенденций фуд-индустрии и назвал самые популярные блюда 2020 года