r_keeper о том, как заработать на банкетах

Ресторан заранее знает, сколько материальных, человеческих и продуктовых ресурсов ему потребуется. В каких объемах следует осуществить закупки, сколько персонала привлечь и сколько денег выделить в зарплатный фонд. Четкое планирование и безупречный сервис — два условия, которые делают мероприятия выгодными для ресторана. Специалисты r_keeper делятся секретами организации и автоматизации идеального банкета.

Плановая экономика

Гарантированное планирование и прогнозируемая выручка — самое приятное в организации банкетов. Поэтому чаще всего рестораны не ограничиваются типовым меню, а разрабатывают комплексное, включающее закуски, салаты, основные блюда, напитки и десерты. В итоге объем еды, рассчитываемый на одного человека, варьируется в диапазоне от 0,5 до 1,5 кг. Разумеется, когда гости приходят в ресторан поужинать, они столько не съедают, поэтому банкеты априори финансово выгодны. Еще один важный момент: некоторые гости приходят в заведение на организованное мероприятие впервые, и, если им все понравится, они обязательно потом вернутся в заведение.

Существенную роль в банкетном бизнесе играет сезон. Золотая пора банкетов — свадебное лето и период новогодних праздников. Обеспечить полную посадку зала круглый год, способны только деловые мероприятия, набирающие оборот в последнее время. Если ресторан по местоположению, внутреннему антуражу и меню подходит под проведение официальных приемов, стоит включить и их в перечень предлагаемых мероприятий. Зависимость от сезона сглаживается у кейтеринговых компаний. В посткризисный период заметно вырос спрос на проведение выездных фуршетов на выставках, форумах, частных мероприятиях.

Банкетная площадка

Выгодно ли держать отдельно банкетный зал или лучше иметь ресторан с возможностью закрыть его под банкет — вопрос риторический. «Есть несколько важных параметров, без которых организация банкета крайне затруднительна. В первую очередь необходим зал площадью более 140 кв. метров. Если помещение слишком большое, можно разделить его на несколько залов: маленький подойдет для празднования дней рождений и проведения деловых встреч, более просторный — для юбилеев, корпоративных праздников и свадеб. В этом случае вы закроете потребности разных заказчиков и не упустите прибыль, охватив более широкую аудиторию. Часто хорошие залы для банкетов располагаются в местах, не слишком удобных с точки зрения транспортной доступности, такие площади не подходят для стандартного ресторана, зато могут эффективно использоваться исключительно под праздники», — советует бренд менеджер r_keeper Юлия Камаева.

Бывает, что рестораторы боятся: к ним перестанут ходить, если они закроют ресторан на время банкета. Стоит помнить, что лояльные гости скорее всего отнесутся к этому с пониманием, все-таки ресторан — это бизнес. К тому же иногда закрытие под банкет играет заведению на руку: возникает любопытный эффект – гостям хочется посмотреть, чем так выделилось заведение, что его арендуют под праздники.

«Тем не менее, закрывать заведение под банкет не всегда выгодно, особенно если праздник проводится в высокий сезон, а вместимость зала небольшая. В этом случае нужно просчитать прогнозируемую выручку стандартного дня и сравнить ее с банкетными расчетами. В этом поможет система автоматизации ресторана r_keeper. Управляющий заведением, имеющий доступ к отчетам, может выгрузить и сравнить выручку в обычные дни, в выходные и в праздники. На основе статистики, а не собственных предположений, можно будет сделать вывод о том, стоит ли закрывать ресторан на банкет», — советует Юлия Камаева из r_keeper.

Изучаем материальную часть

Основные параметры для расчета любого банкета — вместимость площадки, количество посадочных мест, продолжительность мероприятия, время суток, сезон, бюджет мероприятия и меню.

Различают несколько типов банкетов: банкет-чай, банкет-коктейль, банкет с полным обслуживанием или без. Например, банкет с полным обслуживанием означает, что во время сервировки ни блюда, ни напитки на стол заранее не ставят, подача осуществляется непосредственно во время торжества строго по расписанию. Обычно это мероприятия высокого уровня — приезд иностранной делегации, встреча какого-либо высокопоставленного лица.

Стандартный банкет — это банкет с частичным обслуживанием, который предусматривает произвольную рассадку гостей и предварительное накрытие столов. Главная составляющая банкет-коктейля – барная стойка, на которой расставляют напитки, закуски, десерты. Чайная церемония, по аналогии, предполагает подачу чая и кондитерских изделий.

Читайте продолжение Часть 1

Читайте продолжение Часть 2