Кто и как меняет гастрономическую Москву

Последний кризис серьезно изменил московские рестораны и привычки тех, кто в них ходит. Следующая волна изменений уже на пороге — её неожиданно подняли службы доставки. О том, как новые технологии преображают гастрономическую Москву, рассказали ведущие рестораторы Москвы, а также основатели сервиса доставки Foodfox Сергей Полиссар и Максим Фирсов.

Весной этого года в Москве запустился необычный сервис доставки. Команда Foodfox пообещала, что заказывать еду из ресторанов нам будет так же удобно и просто, как жителям Лондона, Берлина или Сингапура.

Я приезжал в Лондон, открывал местное приложение, выбирал хороший ресторан с той кухней, которую мне хотелось попробовать, — и через полчаса мне привозили горячую и вкусную еду, — вспоминает один из основателей Foodfox Сергей Полиссар, — В конце концов, я подумал, что и в Москве должно быть именно так. Невозможно бесконечно выбирать между холодной пиццей и заветренными суши, особенно если привык есть в качественных ресторанах.

КАК ВСЕ УСТРОЕНО

Работа Foodfox строится по модели гиперлокальной доставки: клиент может заказать блюда только из ресторанов, расположенных в радиусе пары километров от него. Благодаря этому ограничению он получает свою еду не через полтора-два часа, а через 40–45 минут (около 30 минут уходит на приготовление блюд, еще от 5 до 15 на саму доставку).

Курьер, который привозит заказ, подбирается с учетом местоположения. Те же технологии используются в приложениях, за последние годы превративших московское такси в удобный, приятный и демократичный способ передвижения. Foodfox похож на Gett с Яндекс.Такси и подчеркнутым нежеланием брать с клиентов лишние деньги. Сервис с самого начала отказался от минимальной суммы заказа, а потом вообще отменил плату за доставку. И зарабатывает на комиссии с ресторанов.

ЧТО ДУМАЮТ РЕСТОРАТОРЫ

Первое, что по-настоящему удивляет в Foodfox, это уровень представленных на платформе ресторанов. Сервис работает только с тщательно отобранными заведениями, ориентируясь на несетевые места с качественной едой, которые раньше были недоступны для доставки. Это может быть и премиальный ресторан азиатской кухни и маленький грузинский ресторанчик за углом. Главный критерий при отборе — вкусная еда. За полгода работы сервис собрал внушительное «портфолио» из заведений, принадлежащих главным рестораторам Москвы: Александру Раппопорту, Андрею Деллосу, Александру Кану, Дмитрию Зотову, Аркадию Новикову.

Раньше мы не предлагали доставку из наших ресторанов. Мы выясняли: есть ли спрос на услугу, будет ли она пользоваться популярностью у наших гостей, — объясняет представитель Александра Раппопорта, Андрей Ниценко, Директор сети закусочных «Воронеж»: Сотрудничество с этим сервисом дает возможность «прощупать» и понять новый для нас рынок. Foodfox помогает наладить коммуникацию с нашими клиентами: доставить блюда быстро, без нарушения внешнего вида и температуры, в любое время. Не нужно нанимать отдельного человека, который сидел бы без дела, когда нет заказов.

Любой уважающий себя ресторатор хочет и должен быть на связи с гостями 24 часа в сутки. В конце концов, гости приходят не только ради атмосферы, они приходят прежде всего за твоей кухней. И это здорово, что я могу накормить человека и в ресторане, и у него в офисе, и дома, — говорит совладелец Time out bar, «Прожектора»  Александр Кан.

ГЛАЗАМИ ПОЛЬЗОВАТЕЛЯ

В приложении Foodfox (пока есть только вариант для iOS и сайт) все выглядит подозрительно знакомо: будто заказываешь такси, а не еду. Сервис, к примеру, показывает расчетное время доставки из каждого ресторана и предлагает оставить комментарий к заказу. Комментарий передают повару, поэтому всегда можно попросить что-то особенное. 

   
В закусочных «Воронеж» пользователи Foodfox чаще всего выбирают мраморный чизбургер, с ним же связаны неожиданные варианты подачи. Недавно вот попросили приготовить двойной бургер, — рассказывает Андрей Ниценко.

Команда Foodfox обещает, что вскоре появится и приложение для пользователей Android. В более отдаленном будущем самые проголодавшиеся смогут отслеживать на карте путь курьера, а коллеги и друзья — делать совместные заказы.

Мы прекрасно понимаем, что люди всегда будут ходить в рестораны за атмосферой и не пытаемся конкурировать с нашими партнерам. Foodfox про другое. У всех бывают моменты, когда нет времени выбежать из офиса даже в соседнее кафе. Или на улице отвратительная погода. Или пробки. Или вы решили провести вечер дома в окружении близких, а в холодильнике пусто. Но при этом все равно хочется получить классный ужин, и желательно быстро. Вот для таких случаев мы и придумали наш сервис, — говорит Сергей Полиссар.

НОВАЯ МОСКВА

Пережившие последний кризис рестораторы создали новую гастрономическую реальность, прямо скажем, более симпатичную и дружелюбную, чем в нулевых или даже в начале 2010-х. Теперь в Москве определенно меньше пафоса, а вкусной и разнообразной еды — больше.

Из-за кризиса было ощущение, что всё должно умереть, но произошла обратная реакция. Те рестораторы, которые вовремя переориентировались, поднялись еще выше и параллельно создали новые стандарты качества. Сейчас выигрывает тот, кто способен одновременно предложить еду на уровне серьезного ресторана и приемлемые цены, — отмечает Александр Кан.

Конкуренция будет усиливаться и «биться» за гостя будут всё больше. Думаю, готовить будут всё качественнее, поскольку растет популярность здорового питания и образа жизни. Появится больше местных продуктов, средний счет снизится, — прогнозирует Андрей Ниценко.

Вслед за кризисом гастрономическую Москву будут менять новые технологии и новые сервисы доставки. Еще не очень ясно, как с появлением Foodfox изменились привычки горожан, но рестораторы думают о будущем уже сейчас.

Сервис доставки позволяет не терять клиентов и увеличивать выручку — теперь у наших ресторанов заметно больший охват аудитории. В будущем люди все больше будут жить на бегу, но благодаря Foodfox они перестанут бояться заказывать еду из ресторана. И будет не страшно, если человек не успел закупить продукты на неделю или приготовить еду на следующий день, — замечает Андрей Ниценко.

Доставка, конечно, может повлиять на качество приготовленного блюда, если мы говорим об авторской кухне, — признает Александр Кан, — Но многие рестораны (наши в том числе) уже учитывают возможность доставки и вводят в меню блюда, которые и в этом случае остаются такими же, какими их создал повар.

Мы видим, что гастрономическая культура в Москве и в России в целом постоянно развивается. Тот факт, что доставка еды у нас на 80% состоит из пиццы и суши, связан прежде всего с отсутствием достойного предложения. Сейчас доставка занимает около 5% российского рынка общепита — это примерно в два раза меньше, чем в развитых странах. Так что в ближайшие годы нас ждет активный рост сегмента доставки и увеличение числа качественных предложений, — убежден основатель Foodfox Максим Фирсов.