Чем сменится «бруклинский стиль» ресторанов?

Кирпич на стенах, лампы Эдисона, открытые коммуникации и натуральные материалы – кажется, что интерьеры ресторанов Петербурга и Москвы созданы по одной зарубежной кальке. Приемы, пришедшиеся ко двору во время кризиса, сегодня изрядно поднадоели дизайнерам. Новое поколение ресторанных проектов стремится к концептуальности, чистым формам, свободным пространствам вне нарочитой декоративности. Эксперты сервиса по автоматизации ресторанов, кафе и баров r_keeperразбирались, в чем заключается новый подход и почему ресторанная индустрия на пороге больших изменений.

КАК ДВЕ КАПЛИ ВОДЫ

Проблема похожих друг на друга дизайнов – давняя болезнь рестораторов. Когда дизайн выбирают только потому, что аналогичный успешно опробован рестораном через дорогу, бизнесмен уверен, что и у него «выстрелит», так как массовый потребитель это любит. Выделяться – это означает рисковать, терять время и деньги. Неудивительно, что экономический кризис 2014 породил так много демократичных кафе с идентичным, но очень уютным оформлением в винтажном стиле. Проекты, которые всем своим видом говорят о том, что в них не вкладывали много денег, зато делали со вкусом, страстно полюбились соотечественникам. Куда не глянешь, везде кирпич или «кабанчик», потертое дерево, кожа или черный металл. «В одном месте используются десятки приемов, материалов, цветов, фактур – в целом, сплошная перегруженность. На знакомый по зарубежным ресторанам дизайн очень хорошо клюют те, кто любит предсказуемый результат: экспаты и молодые блогеры, которые публикуют фотографии с куском торта и стаканом утреннего латте. Что и говорить, для нас отсутствие декора смерти подобно, тогда как в остальном мире рестораторы больше думают о функциональности и довольствуются эстетическим минимализмом», – отмечаетзаместитель генерального директора по маркетингу компании UCS (создатель сервиса r_keeper) Лана Баду.

Еще один фактор появления интерьеров «братьев-близнецов» – европейские выставки типа Isaloni или Maison&Objet, где дизайнеры активно скупают мебель, а спустя полгода города "наводняют" кафе с такой мебелью. Все они как один транслируют любовь к вещам, приятным на ощупь, и экологичным материалам, балансируя между творческим хаосом, натуральностью и художественным шиком. Потертое и обязательно натуральное – образ ресторанных проектов не меняется очень давно и привлекает своей демократичностью.

Сюда можно прийти в любой одежде и в любое время суток и чувствовать себя в своей тарелке. Хипстерские заведения, в которых дизайна как бы нет, а есть стойкое ощущение уютного бардака, нравятся массам: они как McDonaldʼs, в котором точно знаешь, что будет приятно, предсказуемо и безопасно, но нет новизны. Но на самом деле в этом мало творчества, говорят дизайнеры, это не более чем куча хлама, развешанного на стенах. Стиль «бруклинского дворика» совершенно определенно изживает себя.

КАКИМИ БУДУТ НОВЫЕ ФОРМАТЫ ДИЗАЙНА РЕСТОРАНОВ И КАФЕ?

На смену кафе с домашней едой и приятной обстановкой приходят новые форматы – рестораны с просторными помещениями, авторской кухней и индивидуальными концепциями дизайна. В подобных заведениях обычно видно: здесь поработали гении дизайна.

В основе дизайна – не более 3–4 материалов в отделке и один акцент, вокруг которого все строится, например, расписная стена или массивная люстра. Приметная деталь, на которой задерживается взгляд, и есть то, с чем гость должен ассоциировать то или иное место, подчеркивают дизайнеры. Вновь в моде минимализм, но не скандинавский, а скорее восточного типа. При этом важно, чтобы дизайн был вкусный, как «фотографическое» кино, в котором выверен каждый кадр.

Хороший пример – лондонский Hakkasan Hanway Place, воссоздающий атмосферу императорского Китая. Решетчатые экраны, стекло, дубовые ширмы, золотые росписи на черном фоне – все это создает неповторимый антураж декаданса в стиле шинуазри и в сочетании с открытой кухней смотрится особенно современно. Стиль современной этники, в котором оформлен ресторан, получил огромное распространение по всему миру.

Восточную стилистику также хорошо иллюстрирует московский Buba by Sumosan, где, с одной стороны, дизайн кажется скандинавским, но с другой – толщина столешниц, цвет дерева и другие детали выдают японское влияние. Еще один столичный ресторан Sagah воплощает в себе изящное смешение восточной и скандинавской классики. Все в нем сделано в духе сибуми, означающего в Японии естественную красоту природы, в которой нет чрезмерности, только скромность.

Эксперты r_keeper считают, что мода модой, но определяющим интерьер фактором остается концепция заведения – будет ли это место для официальных встреч или дружелюбный бар, расслабленный лаунж или увеселительное заведение. Так, диваны с низкой посадкой в московском ресторане Lа Societe появились только потому, что рестораторы захотели создать атмосферу максимального релакса, где гости могли бы почувствовать себя этакими римскими патрициями.

Огромное значение имеет и кухня. Например, азиатский ресторан будет выглядеть иначе, чем, скажем, ресторан грузинской кухни. Этники в интерьере должно быть не более 10–15%, и никаких клише, чтобы не возникало визуального перегруза. Частый прием – открытая кухня прямо посреди зала. Настоящая печь на дровах автоматически притянет внимание гостей. Очень популярна рассадка гостей внутри кухни за островами, откуда удобно наблюдать за процессом приготовления блюд.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОСТРАНСТВА

Новое поколение ресторанных концепций стремится к индивидуальности, чистоте и выверенности линий. Отсутствие отвлекающих деталей, зонирующих перегородок, высоких спинок кресел и узких закутков, всего того, что вызывает ощущение тяжеловесности, как бы подсказывает, что вы находитесь в месте, куда пришли поесть и пообщаться.

В ресторане нового типа нет обособленности, посетители находятся в видимости друг друга, в одном большом зале. Люди приходят познакомиться и пообщаться, потому и рассадку планируют иначе – ближе и теснее.

Обстановка заведения не должна давить, поэтому залы оформляют простой, не загромождающий пространство мебелью, подчеркивающей объем и впускающей в помещение больше дневного света. Для проектирования таких заведений используется архитектурный подход, во главу угла становятся планировка и эргономика помещения. Нового тренда – больше объема и воздуха, еды и общения – уже придерживаются The Burger Brothers и Good Enough, кафе Nude, Iss+mag в Москве и бар Redrum в Петербурге.

АРТ-КОЛЛАБОРАЦИИ

В новых ресторанах главное не роскошь, а уникальность. Дизайнеры советуют ориентироваться на вкусы подрастающего поколения, ведь именно подростки сегодня задают новые тренды. «Все острее влияние современного искусства: рестораны наполняются картинами, декоративными панно, росписями, инсталляциями», – отмечает тренд Лана Баду. 

Одни заведения используют искусство в качестве PR, организуют вернисажи, перфомансы, встречи с художниками. Другие выстраивают весь интерьер вокруг работы одного творца. Например, дизайн лондонского арт-бара The East Bar завязан на большой расписной стене и дизайнерской люстре, пускающей разноцветные блики. Больше всего таких знаковых заведений в Азии. Например, в таиландском Eat Rice & Noodle все материалы выполнены из фанеры, в Nozomi Sushi bar в Испании интерьер построен вокруг одной люстры, а в гонконгском Ammo – на свете, отражающемся от самых разных поверхностей. Вообще со светом сегодня можно делать удивительные вещи. Новые технологии дают возможность менять не только мощность осветительных приборов, но и их направление, и даже фокусировку. Все это позволяет детально прорисовывать объемы пространства, управлять атмосферой, не говоря уже о расстановке акцентов.

Свежо выглядит идея интерьера-аттракциона, когда весь дизайн «крутится» вокруг одного приема. Для достижения вау-эффекта часто привлекают артистов. Например, ресторан Sketch в Лондоне каждый раз, обновляя интерьер, приглашает нового, но обязательно знаменитого художника. В этом году дизайн заведения делали Дэвид Шрингли и Индия Мадави. В России тоже немало интересных проектов, для которых привлекалась творческая команда. В Remy Kitchen Bakery (Москва) сделана уникальная роспись по бетону по эскизам дизайнеров сестер Сундуковых, а стены Buba by Sumosan украшает папоротник, созданный художниками из «МАРХИ» и «Строгановки».

ЦВЕТА И МАТЕРИАЛЫ

Дизайнеры очень рады тому, что возвращаются яркие насыщенные акценты, так как немного устали от пастельных, бежевых, нюдовых и черно-белых тонов. Новым веянием стала техника омбре, предполагающая плавный переход от одного тона к другому. Из материалов – латунь, бронза, медь, которые используются в самых разных ипостасях, от светильников до подстолья, чем придают интерьеру графичность и выразительность. В оформлении столешниц и полов популярен цветной мрамор. Например, часть уже упомянутого ресторана Remy Kitchen Bakery полностью отделана мраморными панелями. 

Для разных концепций и разных кухонь по-прежнему работают цветовые стереотипы. Например, для стейк-хаусов традиционно используются теплые красноватые тона, тогда как в вегетарианских кафе преобладают природные оттенки, желтые и зеленые. Япония связывается с темным деревом и камнем, а Индия с пестротой. Яркие цвета характерны для создания этнических интерьеров, как, например, в заведениях «Китайские новости». В обычных современных ресторанах активный цвет чаще встречается в виде акцентов, на стенах, полу или в оформлении мебели. Но не всегда. Например, интерьер кафе «Жадина-говядина» в Москве почти весь держится на сочетании красного и синего, которые разбавляются деревянными и стеклянными элементами.

СТИЛЬ 1950–1960-Х ГОДОВ, МРАМОР И ЦВЕТНАЯ ПОСУДА

Элегантность в сочетании с футуристичными формами становится все более актуальной. Стиль 1950–1960 годов неизменно ассоциируется с освоением космоса, эпохой новых открытий и научных достижений. При этом лаконичные формы, лаковые деревянные поверхности, бархат послевоенного периода никуда не исчезли. Сегодня этот стиль возрождается в новом современном прочтении. В ресторанах и кафе появляются цветные стекла, пластиковые детали, мебель необычной формы, которая прекрасно сочетается с традиционными декораторскими приемами, например, с классической лепниной или деревянными стеновыми панелями.
 
Посуда приобретает важное визуальное значение и точно подчеркивает красоту блюда. В моде тарелки необычных форм, грубой фактуры, необычных цветов – все то, что досталось нам от увлечения Скандинавией. Тренд уже подхвачен целым рядом заведений. Например, для петербургских Duo и Tartarbar тарелки разрабатывает дизайнер совместно с шеф-поваром. Гости московского Glenuill едят из винтажной посуды, собранной по блошиным рынкам. Керамика столичного ресторана «Пирог мясника» имитирует красный мрамор. А дизайнерскими тарелками с рисунками на японскую тематику славятся заведения Nofar и Cutfish в Москве. 

Интерьер ресторана отражает уровень культуры, привычки людей и особенности места. Каждое заведение отличается кухней, подходом к ведению бизнеса, и дизайн лишь помогает подчеркнуть идею. Мода скоротечна, поэтому пытаться удивить искушенную публику оригинальным дизайном не всегда оправданно. Важнее умение оптимизировать расходы, угадать атмосферу места и дух времени.