Глобальная перезагрузка «Мяса! Вина!»
Актуальная кухня в формате «стрит-комфорт» и современная энотека
«Мяса! Вина!» открыла управляющая компания Mama Knows Group (рестораны «Ракушка», сеть римских пиццерий From Rome to home). Хоть проект и позиционирует себя как «стрит-фуд-концепт», это не типичный Junk Food (такой раздел, кстати, есть в меню) или нечто, что можно найти в уличных забегаловках. Это винный и гриль-бар с акцентом на адекватные цены и яркость вкусов. Отличительные характеристики – BBQ-смокер, собственные мясные деликатесы от колбасок до нежнейших паштетов, упор на мясо, морепродукты, сочетаемость блюд с вином и динамичный лайфстайл – помимо контактного бара и винного шкафа, длиною в стену, взгляд фиксирует рейл с одеждой от локального бренда Leon and Tully. В «Мяса! Вина!» регулярно действуют бизнес-ланчи (конечно, с вином) и другие вкусные предложения.
Новым шеф-поваром проекта стал шеф из семейной поварской династии Шах Акбари. Перезапускал и ставил кухню нескольких проектов в «Роза Хуторе», впервые для курорта рискнул поэкспериментировать с форматом wine&kitchen, готовил для селебрити и высокопоставленных лиц страны. Любит современную кухню, где раскрытие продукта достигается за счет небанальных сочетаний и поварских техник, а не маскируется артистичностью подачи и тяжеловесными заправками. Шеф уважает локальный продукт, знает всевозможные эндемики, подчеркивает полезные свойства обычных продуктов – например, томит овес в течении 6 часов, не превращая в пюреобразную массу, маринует мясо по выверенным рецептам, деликатно коптит (порой подойдет слово «окуривает») и готовит на гриле дичь, мясо и птицу.
Акбари считает, что кухня начинается с идеи, а контролировать процесс нужно всегда. Для «Мяса! Вина!» разработал два десятка принципиально новых блюд, а до этого – провел интервью с гостями, поизучал московские предпочтения и выявил топ-позиции. Разузнал, что есть на местных рынках, учел сезонность. По итогам, добавил к грудинке brisket – изначально с повышенной жирностью – яркий и «умиротворяющий» гарнир в виде подкопченной поленты с яблочным гелем и сочными цуккини. Решил подавать мезе с индийской лепешкой и просчитал идеальный размер порции – чтобы не «утяжелять» гостя, а еще – чтобы закуски гармонировали с вином. Также шеф выделил отдельный RAW-раздел. Но основная ставка – на блюдах из BBQ-смокера, гриле, мясе и морепродуктах.
Винную карту в заведении разработал Александр Руснак, один из владельцев. Находясь в Европе, он изучал винную культуру с научной и практической стороны, а в России сотрудничал с разноплановыми винными хозяйствами. Международный подход к селекции напитков отразился на карте «Мяса! Вина!». Она динамична, меняется от сезона к сезону, и доступна для всех: кто начинает, уже разбирается в вине и просто его любит – без ограничений по странам и регионам. От элегантных вин Франции и небанальных оранжевых вин до терпких, пряных и «горячих» австралийских и южноафриканских, от классики до биодинамики и обратно. Эноколлекция открыта гостю – все экземпляры находятся в винном шкафу с указанием цен, а официанты и сомелье помогают определиться с выбором. Помимо вина – вариативные авторские коктейли, разливное и бутылочное пиво, включая редкий российский крафт, эли из винных сортов Каберне-Совиньон и Шардоне.
27/12/2019