G10. Большая десятка управляющих

28–29 ноября прошла конференция управляющих «G10: Большая десятка» — уникальный проект, созданный информационной группой «Ресторанные ведомости» для собственников и управляющих индустрии питания. За два дня мероприятие посетило свыше 500 участников.

На конференции «правило бал» число «10». Участники познакомились с десятью разными моделями управления ресторанным бизнесом и обсудили все нюансы со звездными спикерами — руководителями самых успешных концепций страны. Эксперты и профессионалы представили 10 практических кейсов, в которых собрали все необходимые инструменты для эффективной деятельности в новых экономических реалиях. Делегаты, в свою очередь, научились разрабатывать стратегию работы с подрядчиками, правильно ставить задачи перед сотрудниками.

Обсудили также ресторанные тренды, проблемы антикризисного управления, эффективный маркетинг в условиях экономического спада, варианты развития бизнеса в регионах по франшизе.

Полученные знания участники смогли применить на практике, отправившись вместе с командой «Ресторанных ведомостей» в рестотур, во время которого посетили такие культовые заведения, как стейк-хаусы GOODMAN и Black Star Burger Prime, ресторан Bird BQ, паназиатский ресторан Zodiac, ирландский паб Harat’s Irish pub, и в неформальной обстановке пообщались с лучшими управляющими страны.

ИГ «Ресторанные ведомости» второй год подряд приглашает на мероприятие студентов лучших вузов страны — РАНХиГС и Российского экономического университета имени Г. В. Плеханова. Конференции, семинары и бизнес-форумы дали будущим специалистам возможность ближе познакомиться с выбранной профессией, погрузиться в атмосферу ресторанного бизнеса, поучаствовать в дискуссиях и получить уникальный опыт реального общения с первыми лицами индустрии гостеприимства. Неудивительно, что число желающих попасть на профильные конференции, с каждым мероприятием растет.

Инга Микаелян,
руководитель аналитической группы РБК «Исследования рынка»

«Семь из десяти ресторанов фастфуда и 15% сетевых кофеен открыты по франшизе. Многие сетевые проекты стремятся продавать свои франшизы, наращивая долю своего присутствия за счет партнерских вложений. На сегодняшний день ресторанный рынок активно развивается благодаря увеличению числа игроков. Но за количественным ростом должен последовать качественный. Очень важно работать на качество!»

Ольга Курочкина,
операционный директор брендов Goodman, «Филимонова и Янкель» и «Колбасофф»

«Сегодня нет четкого понимания, каким должен быть интерьер, сколько должны составлять инвестиции. Все зависит от той концепции, которую вы продвигаете. Санкции помогли раскрыться отечественному продукту: из-за политической ситуации в стране мы имеем возможность активно развивать его. Например, дальневосточные регионы продвигают свою рыбу и морепродукты».

Максат Ишанов,
управляющий партнер Upster: сеть ресторанов Lambic, Edge, Too Much, Bird BQ

«Важно и нужно общаться с партнерами, которые находятся в нашем управлении. Мы предлагаем им свой товар. Например, мы купили продукт на 20% дешевле и заложили свой минимальный уровень дохода — 7–10%. Получается, в выгоде все. И мы как обслуживающая организация, и наш клиент, получивший 10%-ную скидку от закупочной цены. Это серьезный вклад в копилку экономики предприятия, у которого норма прибыли в абсолютных величинах достигает 250–300 тысяч рублей в месяц. Но, когда экономика дает еще дополнительно 20% к рентабельности, это здорово. Необходимо общаться и с поставщиками. Для успеха ресторана важно также учить персонал считать и прогнозировать, а для этого нужна мотивация».

Елена Догузова,
генеральный директор холдинга «Простые вещи»

«Чтобы решать ключевые бизнес-задачи в ресторанной сети, необходимо обращать внимание абсолютно на все — от маркетинга до управления. Важно правильно расставлять приоритеты и не бояться рисковать. Если вы чувствуете, что заведению нужны какие-то изменения (в меню, интерьере), смело вносите их».

Сергей Зайцев,
президент ОАО «Росинтер Ресторантс»

«Говоря о бизнесе по франшизе, прежде всего нужно разобраться в том, чего хочет франчайзер, а чего — франчайзи. Мы должны открыто коммуницировать с партнерами. На 90% успех ресторана зависит от правильной локации, анализа трафика окружения, соблюдения операционных стандартов и правильного прогнозирования выручки. Но все же главное — оказывать поддержку своим партнерам по бизнесу».

Сергей Григорьев,
операционный директор ресторанного холдинга Milimon Family

«Если вести речь о главных драйверах и лайфхаках в операционном управлении, то на примере крупного ресторанного холдинга могу сказать: не стоит отдавать все на контроль механическим системам. Для успешной работы заведения важно живое общение, обратная связь от сотрудников, а также мониторинг рабочего времени персонала».

Максим Коновалов,
генеральный директор холдинга Welcome Group

«Просто необходимо планировать работу ресторана и стимулировать управляющего. Если вы требуете от него прибыли, то дайте ему возможность устанавливать свои нормативы в заведении. Также важно следить за текучкой, ведь гости обычно привязываются к персоналу. Многие расстраиваются, когда любимый официант увольняется. Сделайте все, чтобы не допустить этого. В первую очередь наладьте обратную связь с сотрудниками».

Наталья Милеенкова,
консультант по менеджменту, совладелец консалтинговой компании UnoDosTres

«В период кризиса надо смотреть на экономику новым взглядом. Для безубыточности, а затем и для получения прибыли необходимо выявлять и уметь снижать постоянные издержки в ресторане».

Алексей Рябов,
операционный директор холдинга White Rabbit Family

«Что такое сервис? Это отнюдь не механика, это — люди. Любая точка общественного питания должна нести в массы эмоции, потому что только они оставляют у гостей впечатления. Я убежден: грамотный сервис в XXI веке должен быть построен на позитивных эмоциях, живом общении и впечатлениях».

Юрий Левитас,
создатель и владелец бренда Black Star Burger

«Ключи успеха Black Star Burger — это качественный продукт, узнаваемый бренд, скорость обслуживания и доступная цена. Причем качество продукта необходимо контролировать, начиная с этапа производства. Поэтому наши бургеры едят люди абсолютно разных финансовых возможностей»