Ресторанный персонал. Как избежать проблем

СОДЕРЖАНИЕ

- От автора
- Организационная структура управления рестораном
- Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
- Основные профессии ресторанной индустрии
- Наем и адаптация ресторанного персонала
- Тренинги и обучение сотрудников ресторана. Оценка эффективности работы персонала
- Мотивация. Стимулирование ресторанного персонала и наложение взыканий
- Системы автоматизации ресторанов
- О злоупотреблениях персонала в ресторанах
- Еще немного об автоматизированных системах
- Вместо послесловия, или Чего ждут управляющие ресторанов от владельцев

От автора

Решение вопросов, связанных с управлением персоналом, – едва ли не самая серьезная проблема современного ресторанного бизнеса, доставляющая немало головной боли не только начинающим рестораторам, но и опытным игрокам рынка.

Какие требования предъявлять ресторатору к уровню компетенции и профессиональных навыков различных специалистов отрасли? По какому принципу подбирать ключевых специалистов – управляющего и шеф-повара, чтобы они были способны обеспечить устойчивое развитие ресторана? Где искать линейный персонал, способный создать атмосферу гостеприимства и поддерживать высокие стандарты обслуживания? Как решить проблему обучения и повышения квалификации персонала в условиях, когда государственные профильные образовательные заведения не способны обеспечить даже минимальный уровень подготовки? Что делать с пресловутой высокой текучестью кадров? Как стимулировать сотрудников и какие меры взысканий наиболее действенны? На чем владельцу построить отношения с управляющим, чтобы обеспечить динамичное развитие своего бизнеса? Где найти эффективное противодействие такому распространенному в заведениях общественного питания явлению, как воровство персонала?

Ответить на эти и целый ряд других вопросов мы попытаемся на страницах нашей книги.
Автор выражает глубокую благодарность всем экспертам, оказавшим неоценимую помощь в ходе работы над этой книгой: генеральному директору кадрового агентства NextTop Валерию Коршунову, директору по персоналу «Ресторанного Дома Андрея Деллоса» Ирине Васильевой, директору по персоналу ресторанной компании «АРПИКОМ» Нине Литвиновой, генеральному директору ресторана «Яръ» и отеля «Советский» Валерию Максимову, шеф-повару московского ресторана «Летранже» Константину Ивлеву, шеф-повару Vogue-Café Юрию Рожкову, генеральному директору компании UCS Григорию Гуревичу, генеральному директору компании HELPLINE Павлу Смирнову и ведущему специалисту этой компании Ольге Лепешевой. Без обстоятельных интервью, консультаций и рабочих материалов, любезно предоставленных этими замечательными людьми, вряд ли было бы возможным написание данной книги.