Как загубить ресторан. Азбука типичных ошибок

Bтopaя книгa aвтopa бecтceллepa «Kaк pacкpутить pecтopoaн», извecтнoгo пpoмoутepa и шoумeнa Oлeгa Haзapoвa paccмaтpивaeт типичныe oшибки, кoтopыe дoпуcкaют pecтopaтopы пpи вeдeнии бизнeca. Haкoплeнный гpoмaдный oпыт oбщeния c извecтными cтoличными влaдeльцaми и упpaвляющими pecтopaнoв пoзвoлил aвтopу coбpaть, пpoaнaлизиpoвaть и oбoбщить иx пpocчeты, кoтopыe пoмeшaли peaлизoвaть нaмeчeнныe пpoeкты, a тo и пpивeли к зaкpытию зaвeдeний. Haпиcaннaя в лeгкoй и пoнятнoй мaнepe, co cвoйcтвeнными Oлeгу Haзapoву иpoниeй и ocтpoумиeм, книгa в пepвую oчepeдь oбpaщaeтcя к дeлoвым людям, кoтopыe пpeдпoчитaют учитьcя нa чужиx oшибкax, вмecтo тoгo, чтoбы дoпуcкaть cвoи.

Предисловие

"Все счастливые семьи похожи друг на друга, каждая несчастливая семья несчастлива по-своему".

Знаменитую фразу великого любителя яснополянской домашней кухни Льва Николаевича Толстого можно в полной мере отнести к современному российскому ресторанному бизнесу, заменив только одно словосочетание — "счастливая семья" — на другое — "успешный ресторан". Казалось бы, чтобы заведение было процветающим, нужно всего ничего — вкусная кухня, вежливое обслуживание, приятная атмосфера. Ну, еще грамотная "раскрутка". Все понятно, все давным-давно известно. И в этом смысле все успешные рестораны, какими бы разными они ни казались с виду, в результате похожи друг на друга, как пельмени в одной тарелке. "Мерседесы" у входа, несколько посадок в день, три (а то и больше) сотни тысяч долларов ежемесячной выручки...

А вот у каждого из пустующих ресторанов свои, только его касающиеся проблемы. Свои персональные причины неуспеха, которых, как оказывается, гораздо больше, чем вышеупомянутых "факторов удачи". Иногда эти причины объективные (как, скажем, местоположение заведения), и его владельцы при всем желании напрямую повлиять на них не могут. Тут, как правило, ресторатору уже ничем не поможешь — думать нужно было, прежде чем ввязываться в изначально провальный проект. Но гораздо чаще неуспех места имеет субъективные предпосылки. Его "гробят" сами работающие в нем люди. Большей частью — из-за собственного непрофессионализма. Почему-то ресторанный бизнес в среде, с ним непосредственно не связанной, считается этакой легкой и приятной возможностью заработать большие деньги, не прикладая особых усилий. Но Великая Ресторанная Река, ведущая к Морю Денег, буквально кишит порогами, и лодки тысяч рестораторов, едва выйдя в плавание, напарываются на них и идут ко дну...

А все потому, что нет в команде таких заведений профессиональных "лоцманов".

Вообще-то функцию этих "лоцманов" выполняют — или, точнее, должны выполнять! — профессиональные агентства ресторанного консалтинга. Их уже появилось немало на бескрайних просторах нашей Родины, и, соответственно, их представители куда логичнее, чем я, смотрелись бы в качестве авторов книги о том, как избежать всех тех опасностей, что ждут ресторатора на его пути к процветанию. Я же специализируюсь в несколько иной области, причем где-то даже противоположной. Моя главная тема — это "раскрутка" заведений уже имеющихся и, как правило, готовых к испытанию "медными трубами". Причем "раскрутка" не столько с помощью традиционных способов продвижения, описанных во всех учебниках по маркетингу, сколько с помощью изобретенного мной метода нестандартного пиара, которому и была посвящена предыдущая книга "Как "раскрутить" ресторан".

У нее, кстати, оказалась очень интересная судьба. Сразу после выхода в свет книжка удостоилась нескольких уничижительных рецензий от журналистов-теоретиков, которые в своей жизни не провели ни одной необычной PR-акции и сами не "раскрутили" ни одного заведения, но, как все теоретики, знают точно, что, где и как. Меня давно так смачно не размазывали в прессе; я снова почувствовал себя молодым, когда писал монологи для Евгения Петросяна и Вероники Маврикиевны и публика хохотала на их концертах, как ненормальная, а эстрадные критики "мочили" меня за мелкотемье и пошлость... Но потом произошло то, чего, видимо, и следовало ожидать. Книга стала продаваться в полусотне интернет-магазинов; я получаю по десятку благодарностей в неделю со всех концов России; моим методом пользуются в Киеве и Самаре, Санкт-Петербурге и Краснодаре... Недавно набрал в "Яндексе" словосочетание "Как "раскрутить" ресторан", и поисковая система выдала мне свыше сотни ссылок на разные сайты, в то время как два года назад, до выхода книги, их было только три штуки... Больше всего меня потрясло, что, оказывается, книжка моя является лидером продаж даже в эстонском интернет-магазине iSMART, причем стоит там рекордную для Эстонии сумму — 202 кроны.

Словом, получив предложение написать книгу на зеркальную тему "Как загубить ресторан", я не слишком долго колебался. Да, у меня нет специальных теоретических знаний, как надо вести ресторанную документацию, проводить тренинг официантов или жарить каре барашка. Да, я не разбираюсь в бухгалтерии, калькуляционные карты для меня — темный лес, и я не знаю еще многое из того, что надо делать, дабы преуспеть. Но зато варюсь в околоресторанном мире уже двадцать пять лет, лично знаком едва ли не с половиной московских рестораторов и ведущих шеф-поваров, питаюсь в ресторанах (как самый обычный клиент, замечу) десять дней в неделю и — главное — очень хорошо понимаю, чего делать не надо, дабы меня, а значит, гостя, не отпугнуть... Так что рекомендации мои, можно считать, проверены если не электроникой, то уж точно временем, собственным желудком и кошельком.

В общем, это — предельно искренние соображения человека, пусть и не имеющего специального образования, но "любителя" в самом широко* понимании этого слова, человека, живущего этим миром и влюбленного I него так, как не влюблены в него иные профессионалы, зарабатывающие на нем немалые деньги...

Чтобы книга случайно не выглядела неким заумным учебником (кот она и не является), я решил построить ее как "Азбуку типичных ошибок" в ресторанном деле. Ее можно начинать читать с любой страницы с любой буквы. Она, как нормальный словарь, пестрит перекрестными ссылками, а как продукт труда все же литературного наполнена личностным отношением к описываемым объектам и событиям. Этакий "Хазарский словарь" и "Вредные советы" в одном флаконе, причем на общепитовскую тему.

...Обычно в предисловии принято выражать благодарность людям, которые помогли автору в работе над книгой. Семье, друзьям, секретарше. .. Я же хотел бы поблагодарить на этот раз друзей-рестораторов, которые регулярно рассказывали мне о проблемах своих детищ. Не все из них, к сожалению, процветают, а потому одновременно считаю своим долгом глубоко извиниться перед ними за то, что многие факты, поведанные ими в частных беседах, я решил предать публичному освещению. Понимаю, что мало кому приятно оказаться в черном списке хозяев загубленных ресторанов, и именно поэтому, дабы не ущемить чувств близких мне людей, названия упоминаемых заведений в этой книге (в отличие от предыдущей) решил обозначать всего одной буквой.

В общем, мерси и пардон!
А также — приятного аппетита!

Олег Назаров